Auf den ersten Bildern dieser Torte auf Instagram habe ich „Dreamteam“ dazu geschrieben. Das fiel mir ganz spontan ein, denn sind Erdbeeren und Basilikum nicht ein Dreamteam? Sobald die Erdbeersaison beginnt, muss ich etwas mit diesen beiden Komponenten backen.

Die Torte hat mir doppelte Freude bereitet. Erstens schmeckte sie wunderbar ☺ und zweitens konnte ich heuer das erste Mal draußen die Fotos machen. Es war zwar zuvor nicht immer schlechtes Wetter, wann immer aber die Sonne schien, war es oft sehr windig und man hätte Mühe gehabt, alles auf und um der Torte „festzuhalten“ ☺.

Es freute mich also sehr, dass es diesmal gelang. Der Basilikum steht neben Minze und Rosmarin auf dem Gartentisch und verströmt seinen intensiven, unverwechselbaren Duft. Wie ich schon bei den Double Ananas Törtchen erwähnt habe, habe ich unlängst in meinen ersten Pâtisseriebüchern geblättert und dabei auch noch ein Post-it beim Basilikummousse von Matthias Ludwigs hinterlassen. Die sommerlichen Temperaturen nun luden ein, es auszuprobieren. Und ich kann euch sagen, dieses Mousse ist so unglaublich leicht und zart, fast wie ein Soufflé – perfekt also für warme Temperaturen. Natürlich schmeckt es IMMER ☺ – diese Frage stellen wir uns doch gar nicht ☺.

Ich habe einmal gelesen, dass Basilikum auch gerne als „die Primadonna der Küche“ bezeichnet wird. Aufgrund des sehr dominanten Charakters tritt das Gewürz nicht gerne in Gesellschaft auf. Aber ich finde, es ist durchaus bereit, mit der „Königin der Früchte“ eine verführerische Liaison einzugehen ☺.

Heuer vielleicht etwas verspätet als in anderen Jahren, aber inzwischen stehen sie wieder überall – die Verkaufsstände mit den heimischen Erdbeeren. Und egal ob auf dem Wochenmarkt, am Straßenrand oder vor dem Baumarkt, sie werden regelrecht gestürmt. Ein Zeichen dafür, dass die Erdbeere seit vielen Jahrzehnten unangefochten ganz oben in den Charts der beliebtesten Früchte steht. Eben eine Königin ☺.

Nun aber wieder genug geplaudert über Basilikum und Erdbeeren. Wichtiger ist doch das Rezept. Die Tortenform, die ich diesmal gewählt habe ist nicht sehr hoch, viele Schichten erlaubt sie daher nicht. Ich habe aber trotzdem noch eine dünne Schicht eines Limettenmousse´ eingebaut und als Grundlage einen feinen Marzipanbiskuit hergestellt. Dekoriert habe ich sie mit einer Wellenlinie aus cremiger, weißer Schokoladensahne und einigen frischen Erdbeeren. Die schöne Optik ergibt sich durch eine spezielle Tülle, die sich St. Honoré nennt. Meine Geometriekenntnisse sind leider mehr als mangelhaft, ich kann die Öffnung nicht beschreiben ☺. Jedenfalls ist sie unten rund und läuft nach oben spitz zu.

Torte: ca. 900 ml Volumen
Zubehör: Silikonform Pavoni „Venus“, eckiger Backrahmen 9 cm x 25 cm
(Bedauerlicherweise habe ich die Form bei meinen drei favorisierten
Onlineanbietern nicht mehr gefunden, um sie euch zu verlinken. Ihr könnt aber
alternativ jede andere Form mit einem ähnlichen Volumen nehmen)

Limettenmousse

• 50 g Milch
• 40 g Sahne
• 1 Eigelb
• 30 g Zucker
• 25 g Limettensaft
• 2 Blätter Gelatine
• 100 g Sahne

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Milch und Sahne in einem Kochtopf erhitzen. Das Eigelb mit dem Zucker in einer kleinen Rührschüssel verrühren. Die Heiße Sahnemilch dazu gießen, verrühren und alles wieder zurück in den Topf geben. Unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze auf ca. 82° aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und umfüllen. Die Gelatine darin auflösen, etwas abkühlen lassen und dann den Limettensaft vorsichtig unterrühren. Die Creme auf ca. 30° abkühlen lassen, dann die cremig geschlagene Sahne unterheben.
Einen Backrahmen von 9 cm x 25 cm mit Klarsichtfolie bespannen und mit der Folienseite unten auf ein Brett oder sonstige glatte Unterfläche stellen. Das Limettenmousse einfüllen und im Tiefkühler erstarren lassen.
Die Masse ist etwas zu üppig bemessen, habe ich festgestellt. Die Menge nochmals um die Hälfte herunter zu rechnen hätte bedeutet, dass es zu wenig ist und alles andere hätte sehr ungerade Zahlen ergeben ☺. Ihr könnt die Reste entweder als Nachspeise vernaschen oder in kleinere Silikonformen füllen und für spätere Törtchen verwenden.

Erdbeergelee

• 200 g Erdbeerpüree (selbstgemacht oder gekauft)
• ca. 20 g Zucker
• 3 g Speisestärke (Maizena)
• 2 Blätter Gelatine

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Zucker mit der Speisestärke vermischen. Das Erdbeerpüree in einen Topf geben. Die Zuckermischung hinzufügen und alles aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen. Dann die gut ausgedrückte Gelatine einrühren. Weiter abkühlen lassen, bis es maximal noch handwarm ist, dann auf das Limettenmousse geben. Wieder in den Tiefkühler stellen.

Mandelbiskuit mit Marzipan

• 37 g Marzipanrohmasse
• 12 g geschälte und geriebene Mandeln
• 50 g Zucker
• 1 Eigelb
• 1/2 ganzes, verschlagenes Ei
• 2 Eiweiß
• 32 g Mehl

Das Marzipan grob raspeln und zusammen mit der halben Zuckermenge, den Mandeln, dem ganzen Ei und dem Eidotter zu einer schaumigen Masse rühren. Währenddessen das Backrohr auf ca. 170° Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Eiweiße mit der anderen Hälfte des Zuckers zu steifem Schnee schlagen und mit dem gesiebten Mehl unter die schaumige Eigelbmasse untermelieren.
Den Teig ca. in der Größe von ca. 10 cm x 30 cm auf eine Silikonmatte oder auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen und im vorgeheizten Backrohr ca. 10 min goldgelb backen. Komplett auskühlen lassen.
Abgekühlt einen Streifen in der Größe des Backrahmens ausschneiden und auf die Erdbeerschicht legen.

Mirrorglaze

• 120 g Glukosesirup
• 120 g Zucker
• 60 g Wasser (I)
• 8 g Pulvergelatine
• 48 g Wasser (II)
• 120 g weiße Kuvertüre gehackt oder Callets
• 80 g gesüsste Kondensmilch
• grüne und gelbe Lebensmittelgelfarbe

Die Pulvergelatine im kalten Wasser (II) quellen lassen. Den Glukosesirup mit dem Zucker und dem Wasser (I) in einem Topf auf 103° aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die gesüsste Kondensmilch unterrühren. Dann die Gelatine darin auflösen. Die Kuvertüre in eine hohe Rührschüssel geben und die Masse darüber geben, kurz stehen lassen. Dann die Lebensmittelgelfarbe zugeben und mit einem Stabmixer emulgieren. Darauf achten dass der Stabmixer immer unter der Oberfläche gehalten wird, dass keine Luftblasen entstehen. Solange verrühren, bis eine schön sämige Glasur entstanden ist. Direkt auf die Oberfläche eine Klarsichtfolie geben und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Basilikum-Mousse (M. Ludwigs)

• 90 g Milch
• 90 g Sahne (I)
• 60 g Zucker
• 3 Eigelb
• 3 1/2 Blätter Gelatine
• ca. 4 g Basilikumblätter
• 250 g Sahne (II)

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Milch und Sahne (I) in einem Kochtopf erhitzen. Die Eigelbe mit dem Zucker verrühren. Sobald die Sahnemilch heiß ist, über die Eigelbe gießen, verrühren und alles wieder zurück in den Topf geben. Unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze auf ca. 82° aufkochen lassen. Die Masse dickt schön ein. Die Gelatine darin auflösen und ggf. durch ein Sieb in eine hohe Rührschüssel geben. Die Basilikumblätter dazu geben und mit einem Stabmixer emulgieren. Anschließend auf ca. 30° abkühlen lassen, dann die cremig geschlagene Sahne vorsichtig unterheben.

Weiße Schokosahne – Ganache Montée

• 30 g Rahm (I)
• 3 g Glukosesirup
• 3 g Akazienhonig
• 27 g weiße Kuvertüre gehacket oder Callets
• 47 g Rahm (II)
• Mark einer halben Vanilleschote

Den Rahm (I) mit dem Glukosesirup, dem Akazienhonig und der Vanille aufkochen. Heiß über die gehackte Kuvertüre gießen und kurz stehen lassen. Dann zu einer sämigen Ganache verrühren und langsam den kalten Rahm (II) dazugeben. Dabei laufend rühren. Die Menge ist zu gering, um mit dem Stabmixer eine schön sämige Masse zu erzeugen. Gut verrühren ist aber genau so ausreichend ☺.
Mit einer Klarsichtfolie direkt auf der Oberfläche abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen

Zubereitung und Fertigstellung

Das Basilikummousse in die Silikonform füllen und am Rand hochstreichen, damit keine Lücken entstehen. Den gefrorenen Teil aus Mousse, Fruchtpüree und Biskuit einlegen, mit der Biskuitseite nach oben. Etwas eindrücken und darauf achten, dass die Ränder sauber mit Mousse gefüllt sind. Mindestens vier Stunden, am besten über Nacht einfrieren.

Am Tag der Verwendung die Mirrorglaze langsam auf max. 45° erwärmen (Mikrowelle oder über dem Wasserbad), anschließend wieder auf die Verwendungstemperatur von ca. 35° abkühlen lassen. Eine flache Schale o.ä. vorbereiten und zwei umgedrehte Gläser darauf stellen. Die Torte ausformen, auf die Gläser legen und mit der Mirrorglaze glasieren. Die abtropfenden „Nasen“ lassen sich mit einem scharfen Messer abschneiden oder nach innen wegstreichen. Vorsichtig auf eine Tortenplatte heben.

Die Schokosahne – Ganache – mit dem Mixer aufschlagen. Nur eine geringe Geschwindigkeit wählen, damit die Sahne nicht überschlagen wird und grisselig wird. Die Ganache in einen Spritzbeutel mit einer St. Honorétülle füllen und die Torte damit verzieren. Diesen Schritt könnt ihr auch weglassen und die Torte nur mit Erdbeeren dekorieren. Das macht sie insgesamt noch fruchtiger ☺.

Klein aber fein ist sie geworden – aber ich war wirklich begeistert. Noch vor ein paar Jahren hätte ich mich nie getraut, ein Mousse mit Basilikum herzustellen! Ich konnte mir das auch gar nicht vorstellen! Was für ein Fehler ☺. Basilikum darf sich wirklich aus der Küche und den italienischen Speisen in die Pâtisserie verirren.

Viel Spaß beim Nachbacken und vorallem
beim Genießen ♥♥♥
Eure Gertrud