Double | Ananas | Törtchen

Als wir Kinder waren, gab es eine Regel, die den Zeitpunkt bestimmte, ab wann man draußen barfuß laufen durfte. Eigentlich gab es zwei, eine unserer Mutter und eine unserer Großmutter. Entweder hieß es: Erst wenn im Monatsnamen sich kein „r“ mehr befindet.

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Viel toller fanden wir jedoch die Regel unserer Oma. Sie meinte: Barfuß wird erst gegangen, sobald sich das „Firstkalb“ zeigt. Und so schauten wir aus dem Fenster, hinauf auf die Bergkette, den First und warteten, bis sich das Firstkalb zeigte. Es ist nämlich so, dass der Schnee dort oben wirklich so schmilzt, dass sich zu einem bestimmten Zeitpunkt aus Schnee- und Grasflächen die Form eines Kalbes erkennen lässt.

Was hat das jetzt aber mit meinen Ananas-Törtchen zu tun? Ja, eigentlich wirklich gar nichts ☺. Ich habe nur heute, an diesem sonnigen und warmen Tag, hinauf geschaut und mir gedacht, genau – das Firstkalb wird bald sichtbar. Aber wen wunderts? Der Winter war hartnäckig und der Frühling nass.

Aber jetzt ist er da der Sommer und wir sind bereit für sommerliche Törtchen. Ich muss ehrlich gestehen, ich bin kein großer Fan von Ananas, was ihren Geschmack anbelangt. Aber ich finde diese Früchte wunderschön zum Anschauen und ihr Anblick versetzt mich umgehend an einen Strand am Meer mit Palmen im Wind. Ich spanne heute eine ordentliche Brücke – von den noch verschneiten Bergen zu Strand und Meer ☺.

Wie auch immer – ich wollte Törtchen machen, die wie die Schokolade|Nuss |Törtchen aufgebaut sind. Nur mit einer weißen Nussglasur. Leider habe ich für den oberen Teil eine viel zu kleine Form gewählt. Es wäre schöner gewesen – und auch geplant – dass die beiden Formen gleich groß sind. Ich wurde darauf hingewiesen, dass es vielleicht klug gewesen wäre, die beiden Formen vorher abzumessen ☺. Nun ja, manchmal muss man den Männern doch recht geben.

Aber das ist eine andere Geschichte. Der Geschmack zählt ☺. Das Törtchen setzt sich eher ungewöhnlich zusammen. Neben der tropischen Ananas habe ich heimische, geröstete Kürbiskerne und asiatisches Zitronengras verwendet. Das Zitronengras habe ich zufällig in der Obstabteilung entdeckt und mich an ein Rezept von M. Ludwigs in einem seiner ersten Bücher erinnert. Ich mag es sehr gerne, wenn verschiedene Aromen zusammenspielen. Wie nun auch hier: süsse Ananas, nussige Kürbiskerne und Zitronengras, natürlich zitronenartig, aber auch mit einem Hauch von Rosenduft.

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Törtchen: 6 Stück
Zubehör: Silikonform Halbkugel mit 2 cm, 4 cm und 6 cm Ø, Silikomart „Goutte“

Ananaskompott

  • 150 g Ananaspüree
  • 5 g Zucker
  • 2 Blatt Gelatine

Ich habe keine frische Ananas genommen, sondern Dosenfrüchte. Ich richtig reife, saftige Ananas hätte ich keine bekommen und eine halbreife hätte sich nicht gut pürieren lassen. Meine Dose hatte einen Inhalt von 432 g, was dann püriert ziemlich genau die benötigte Menge für dieses Törtchen ergab.

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. 150 g vom Püree abwiegen und zusammen mit dem Zucker in einem kleinen Topf erhitzen. Die Gelatine darin auflösen und das Fruchtpüree in die größere Halbkugel-Silikonform geben. Im Tiefkühlschrank einfrieren.

Ananascremeux

  • 50 g Ananaspüree
  • 50 g Püree Exotische Früchte
  • 20 g Zucker
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 1 Blatt Gelatine
  • 60 g Butter gewürfelt

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Fruchtpürees, Zucker, Ei und Eigelb in einem Kochtopf erhitzen. Dabei nur eine mittlere Hitze verwenden und immer rühren, bis die Masse eine Temperatur von ca. 83° erreicht hat. Achtung: Wird die Masse zu schnell erwärmt, kann es sein, dass das Eiweiß ausflockt. Den Topf vom Herd nehmen und die Gelatine darin auflösen und abkühlen lassen. Bei ca. 40° die gewürftelte Butter mit einem Stabmixer unterrühren. Das sämige Cremeux in die kleinere Halbkugel-Silikonform geben und ebenfalls tiefkühlen.
Diese Menge ergibt deutlich mehr wie 6 Stück der kleinen Halbkugeln. Ihr könnt die Menge entweder halbieren oder aber – wie ich – mehr Formen füllen und sie später für etwas anderes verwenden.

Kürbiskernbiskuit

  • 30 g geriebene Kürbiskerne
  • 20 g Zucker (I)
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 2 Eiweiß (ca. 72 g)
  • 22 g Zucker (II)
  • 35 g Mehl

Das Backrohr auf ca. 170 ° Ober-/Unterhitze vorheizen. Die geriebenen Kürbiskerne, Zucker (I), das Ei und das Eigelb in der Küchenmaschine dick schaumig rühren. Die Eiweiße mit dem Zucker (II) zu steifem Eischnee schlagen. Erst eine kleine Menge des Eischnees unter die Eigelbmasse rühren, dann den Rest vorsichtig mit dem gesiebten Mehl untermelieren. Die Masse gleichmäßig ca. 1 cm dick auf eine Silikonmatte oder ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen und im vorgeheizten Backrohr ca. 15 Minuten backen.

Mürbteigkekse

  • 100 g Mehl
  • 71 g Butter
  • 35 g Zucker
  • 35 g geriebene, geschälte Mandeln
  • 1 Eidotter
  • 1 Messerspitze Backpulver

Die Butter klein würfeln und zusammen mit den trockenen Zutaten und dem Eigelb rasch zu einem Mürbteig verkneten. Ca. 1 Stunde (oder über Nacht) im Kühlschrank rasten lassen.
Den Backofen auf ca. 180 ° Umluft vorheizen. Den Mürbteig ausrollen und Kreise mit einem Ø von ausstechen. Auf eine Silikonmatte oder ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und goldgelb backen.
Die Kekse können gut vorbereitet und in einer gut verschließbaren Dose bis zur Verwendung aufbewahrt werden.

Zitronengrasmousse

  • 2 Stangen Zitronengras
  • 100 g Milch
  • 100 g Sahne
  • 50 g Zucker
  • 3 Blatt Gelatine
  • 20 ml Zitronensaft
  • 200 g Sahne

Für das Zitronengrasmousse das Zitronengras flach klopfen, klein schneiden und mit der Milch, der Sahne und dem Zucker aufkochen. Abgedeckt ca. 10 Minuten ziehen lassen. Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Sahne-Milch durch ein Sieb in einen anderen Topf umgießen. Dann die Eigelbe dazugeben und unter ständigem Rühren mit einem Gummischaber bei mittlerer Hitze andicken lassen. Sobald die Masse den Schaber dicklich überzieht, von der Hitze nehmen und in eine Schüssel geben.
Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und etwas abkühlen lassen. Dann den Zitronensaft in einem dünnen Strahl unterrühren. Die Masse nun auf ca. 25 ° abkühlen lassen, dabei ab und zu umrühren. Zum Schluss die cremig geschlagene Sahne unterheben.

Mirrorglaze

Die Pulvergelatine im kalten Wasser (II) quellen lassen. Den Glukosesirup mit dem Zucker und dem Wasser (I) in einem Topf auf 103° aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die gesüsste Kondensmilch unterrühren. Dann die Gelatine darin auflösen. Die Kuvertüre in eine hohe Rührschüssel geben und die Masse darüber geben, kurz stehen lassen. Dann die Lebensmittelgelfarbe zugeben und mit einem Stabmixer emulgieren. Darauf achten dass der Stabmixer immer unter der Oberfläche gehalten wird, dass keine Luftblasen entstehen. Solange verrühren, bis eine schön sämige Glasur entstanden ist. Direkt auf die Oberfläche eine Klarsichtfolie geben und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Weiße Mandelglasur

  • 200 g weiße Kuvertüre oder Callets
  • 30 g neutrales Öl
  • 25 g gehackte geschälte Mandeln
  • 5 g gehackte Kürbiskerne

Die Kuvertüre in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad vorsichtig schmelzen. Vorsichtig erst das Öl, dann die Nüsse unterrühren. Abkühlen lassen. Die Glasur kann bei ca. 30° bis 35° verwendet werden.

Zubereitung und Fertigstellung

Aus dem Biskuitteig 6 Kreise mit einem Ø von 6 cm und 6 Kreise mit einem Ø von 5 cm ausstechen. Das Zitronengrasmousse zu etwa 3/4 in die Silikonform „Goutte“ geben und am Rand hochstreichen. Die Ananas-halbkugeln ausformen und einlegen, nochmals etwas Mousse darüber streichen und mit einem Biskuitteig abschließen. Auf die gleiche Weise die großen Halbkugelformen füllen, hier die Cremeuxhalbkugeln einlegen und ebenfalls mit einem Biskuitteig abschließen.
Beide Formen mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht einfrieren.

Am Tag der Fertigstellung die Nussglasur in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad vorsichtig auf die Verwendungstemperatur erwärmen und in eine eher schmälere, höhere Dose o. ä. geben. Die Halbkugelformen ausformen, mit einem Schaschlikspieß oder Zahnstocher „aufspießen“ und in die Glasur eintunken. Die Glasur unten abstreifen und die halben Törtchen auf eine Silikonmatte oder ein Backpapier stellen. Sofort mit einem Mürbteigkeks belegen, die Glasur wird nämlich sofort fest. Im Kühlschrank oder Keller aufbewahren bis die andere Hälfte des Törtchens fertig gestellt ist.

Die Mirrorglaze ebenfalls vorsichtig in der Mikrowelle auf ca. 45° erwärmen. Beim Umrühren darauf achten, dass keine Luftblasen entstehen. Wenn diese nicht ganz vermieden werden konnten, einfach nochmals durch ein Sieb laufen lassen. Eine flache Schale mit 6 umgedrehten Schnapsfläschen vorbereiten. Sobald die Verwendungstemperatur der Mirrorglaze von ca. 35° erreicht ist, die Törtchen ausformen, auf die Gläschen legen und mit der Glasur überziehen. Die abtropfenden Ränder mit einem scharfen Messer abschneiden und die Törtchen auf den vorbereiteten unteren Teil des Törtchens stellen.

Es stellte sich dann allerdings heraus, dass es unmöglich war, das Double Ananas von oben bis unten schön durchzuschneiden. Und auch zum Essen musste es in die Einzelteile zerlegt werden. Das sah dann so aus ☺

Nun wünsche ich euch wunderschöne erste Sommertage und – je nach Konfession – morgen einen schönen Feiertag.
Eure Gertrud

2 Comments

  1. Was für ein wunderbares und virtuoses Rezept , liebe Gertrud! Du hast mich damit verzaubert. Ich finde es sogar ganz raffiniert, wenn man das Törtchen auseinandernehmen muss, um es zu essen. Man könnte das als Absicht verkaufen 😅.
    Als ich von dem Firstkalb gelesen habe, war ich völlig verwirrt. Ein „Firstkalb“?! Was sollte das denn sein ? 😄 Was für eine nette Geschichte und jetzt würde ich ja gern mal ein Foto davon sehen. Meinst du das geht?
    Als Kind ging es Zuhause mit dem Barfußlaufen immer stufenweise voran. Erst durfte ich Kniestrümpfe anziehen, dann Söckchen und wenn es noch wärmer war, durfte ich endlich Barfußlaufen. 😉

    Liebe Grüße Maren

    • Liebe Maren,
      vielen Dank erstmals für die lieben Worte. Es ist sicher schwer, sich das einfach so vorzustellen. Ich kann mich auch gut erinnern, dass es für uns selber erst schwer war, diese „Kuh“ aus Schnee- und Grasflächen zu erkennen. Aber wenn man es dann weiß ….. :-). Es ist wie mit den Bildern, auf denen man zwei unterschiedliche Dinge erkennen kann. Auch hier sieht man beides erst, wenn man es das erste Mal erkannt hat. Foto kann ich leider keines mehr machen. Es war – zum Glück – die letzte Woche sehr warm und jetzt ist sogar der Schnee auf den höheren Bergen geschmolzen. Aber ich merke es mir für das nächste Jahr :-).
      Liebe Grüße,
      Gertrud

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