Die Kirschsaison ist immer relativ kurz und die heimische Ernte war heuer leider auch nicht sehr ergiebig bzw. fiel in unserem schönen „Kriasidorf“ – „Kirschendorf“ sogar ganz aus. Die zahlreichen Fröste im April setzten den zarten Blüten zu sehr zu. Ich habe mir noch schnell welche besorgt und zwischen Erdbeermarmelade und Holdersaft eine Torte damit gebacken.

Während im Frühjahr die kalten Temperaturen an vielen Kulturen eben so großen Schaden anrichteten, ist es jetzt die Sommerhitze, die den Torten und fast noch mehr deren Bäckerinnen zusetzt. Ich durfte letzte Woche eine Hochzeitstorte und mehr backen, was sich am Freitag als große Herausforderung darstellte! Die Braut wünschte sich eine Torte mit Fondant und nach zwei missglückten Versuchen, sie einzukleiden, bin ich mit allem Drum und Dran in den Keller gewandert. Die Tiefkühltruhe wurde kurzerhand in die Arbeitsfläche umgewandelt, das Fotolicht zum Arbeitslicht. Mir war nicht mehr heiß und die Torte wurde wunderschön ☺. Ich glaube, das werde ich in der nächsten Zeit öfter machen.

Meine Kollegin ist inzwischen glücklich vermählt und ich bin wieder bei meinen Torten und so. Die Idee zu dieser Kirschtorte kam mir vor einiger Zeit, als ich wieder einmal meine zahlreichen Bücher nach einer Inspiration durchblätterte. Ich bin ja eigentlich nicht sehr wagemutig oder erfinderisch, was die Zutaten anbelangt und traue mich erst an besondere Kombinationen, wenn ich zuvor mal darüber gelesen oder gehört habe. Ich habe aber ein Pâtisseriebuch, welches für ganz außergewöhnliche Rezepte steht. Große Meister der Pâtisserie stellen hier ihre Kunstwerke vor und zwar manchmal in sehr gewagten Zusammensetzungen – Kaffee und Kokos, Aprikose und Mistel, Apfel und Curry oder Minze und Erbsen usw.

Spontan kam mir Kirschen kombiniert mit Rosmarin in den Sinn. Gerne wird Rosmarin in Kombination mit Aprikosen – oder wie wir in Österreich sagen, mit Marillen – verwendet. Aus Erfahrung kann ich euch sagen, es ist auch wirklich eine wunderbare Zusammensetzung. Aber wieso nicht einmal etwas Neues ausprobieren und ein Kirschkompott mit Rosmarin verfeinern?

Gedacht, getan. So haben wir also zum Einen die Kirschen und den Rosmarin, Zitrone ist immer gut, ein Hauch von Orange auch und als I-Tüpfelchen und „süsse“ Komponente entschied ich mich für Nougat. Das gab mir nämlich die Gelegenheit, die Nougatknusperschicht von Maren auszuprobieren, die mich bei ihrer Torte „Basiliko“ sehr faszinierte. Allerdings ohne die Kokosflocken, die hätten wirklich nicht dazu gepasst ☺. Nicht ganz so wagemutig, aber zumindest einmal etwas anderes.

Torte: 18 cm Ø
Zubehör: Silikonform Silikomart Tortaflex 16 cm Ø, Silikonform Silikomart Universo, Silikonform Halbkugel 3 cm, Velvetspray rosa

Fruchtschicht

• 100 g Kirschen
• 120 g Kirschpüree
• 1 Esslöffel Balsamico
• 20 g Zucker
• 2 Blatt Gelatine
• ca. 5 Rosmarinnadeln

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Kirschen entkernen und klein schneiden. Mit dem Zucker etwas einkochen lassen und mit dem Balsamico ablöschen. Das Kirschpüree und die ganz klein geschnittenen Rosmarinnadeln dazugeben und nochmals erwärmen. Zum Schluss die Gelatine darin auflösen und in die Silikonform geben. Im Kühlschrank festwerden lassen.

Zitronencremeux

• 100 g Zitronensaft
• 60 g Zucker
• 1 ganzes Ei
• 1 Eigelb
• 1 Blatt Gelatine
• 60 g Butter

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Den Zitronensaft, den Zucker, das Ei und das Eigelb in einen Topf geben. Bei geringer Hitze unter ständigem Rühren auf ca. 82° aufkochen lassen. Darauf achten, dass die Masse nicht zu schnell erhitzt wird, damit das Eiweiß nicht ausflockt. Gegebenenfalls danach durch ein Sieb streichen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Auf ca. 40° abkühlen lassen, dann die Butter in kleinen Stückchen mit dem Stabmixer unterrühren. Das Cremeux über die erstarrte Kirschfruchtschicht geben und in den Tiefkühler stellen.

Orangenteig (A. Bachour)

• 55 g Zucker
• Abrieb einer Orange
• 1 Ei
• 12 g Honig (ich habe Akazienhonig genommen)
• 50 g Mehl
• 10 g Maizena
• 1 Msp. Backpulver
• 40 g Butterschmalz (geschmolzen und etwas abgekühlt)

Den Backofen auf 160° Umluft vorheizen. Das Butterschmalz in der Mikrowelle schmelzen und beiseite stellen. Das Ei mit dem Zucker, dem Honig und der Orangenschale schaumig rühren. Das Mehl mit dem Stärkemehl und dem Backpulver vermischen, über die Eigelbmasse sieben und vorsichtig unterheben. Zum Schluß noch das Butterschmalz unterrühren.
Die Biskuitmasse in eine 18 cm Ø Springform geben und im vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten backen. Gut auskühlen lassen und eventuell etwas begradigen.

Knusperschicht mit Nougat (M. Lubbe)

Für die Knusperschicht müssen erst Mürbteigstreusel gebacken werden. Ich habe euch nachstehend ein einfaches Rezept, allerdings wird diese Menge nicht gebraucht. Sie halten sich aber in einer Frischhaltedose einige Zeit und können später gut für ein Dessert verwendet werden. Der ungebackene Mürbteig lässt sich auch gut einfrieren.

Mürbteigstreusel

• 75 g weiche Butter
• 50 g Puderzucker
• 15 g gemahlene Mandeln
• Mark einer halben Vanilleschote
• 130 g Mehl
• 1 Eidotter, ev. mit etwas Eiweiß verschlagen
• 1 Prise Salz

Butter und Puderzucker cremig rühren, anschließend die übrigen Zutaten hinzufügen und schnell zu einem glatten Teig verarbeiten. Erst in der Küchenmaschine kurz verrühren, danach kurz verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank legen. Nach der Kühlzeit den Teig zu Streuseln verbröseln und im vorgeheizten Backrohr bei ca. 180° Umluft backen.

Nougatknusperschicht

• 15 g weiße Kuvertüre
• 45 g Nougat
• 56 g Mürbteigstreusel
• 15 g Crêpes dentelles
• 10 g gepuffter Quinoa

Die Kuvertüre und den Nougat in der Mikrowelle schmelzen. Die Mürbteigstreusel fein verbröseln und zusammen mit den ebenfalls fein zerbröselten Crêpes dentelles und dem Quinoa unterrühren. Die Masse in eine mit Backpapier ausgelegte Springform mit 18 cm Ø geben und sehr glatt bis ganz an den Rand verstreichen. Das geht am besten mit der Rückseite eines Löffels. Bevor die Masse fest wird den Biskuit auflegen. Die Oberfläche des Teiges mit Klarsichtfolie abdecken und im Kühlschrank fest werden lassen.

Mirrorglaze

• 100 g Glukosesirup
• 100 g Zucker
• 50 g Wasser (I)
• 7 g Pulvergelatine
• 40 g Wasser (II)
• 100 g weiße Kuvertüre gehackt oder Callets
• 67 g gesüsste Kondensmilch
• Lebensmittelfarbe rot und rosa

Die Pulvergelatine im kalten Wasser (II) quellen lassen. Den Glukosesirup mit dem Zucker und dem Wasser (I) in einem Topf auf 103° aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die gesüsste Kondensmilch unterrühren. Dann die Gelatine darin auflösen. Die Kuvertüre in eine hohe Rührschüssel geben und die Masse darüber geben, kurz stehen lassen. Dann die Lebensmittelgelfarbe zugeben und mit einem Stabmixer emulgieren. Darauf achten dass der Stabmixer immer etwas schräg unter der Oberfläche gehalten wird, sodass keine Luftblasen entstehen. So lange verrühren, bis eine schön sämige Glasur entstanden ist. Direkt auf die Oberfläche eine Klarsichtfolie geben und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Kirschmousse

• 200 g Kirschpüree
• 20 g Zucker
• 160 g weiße Kuvertüre gehackt oder Callets
• 3 1/2 Blätter Gelatine
• 230 g Schlagsahne

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Wenn keine Callets verwendet werden, die Kuvertüre klein hacken. Das Fruchtpüree und den Zucker in einem Topf erhitzen und über die Kuvertüre gießen. Kurz stehen lassen, dann glatt rühren. Es kann gerne auch der Stabmixer verwendet werden, dann entsteht eine schön sämige Masse. Die Gelatine darin auflösen und abkühlen lassen. Sobald die Creme auf ca. 30 abgekühlt ist, die cremig geschlagene Sahne unterheben.

Zubereitung und Fertigstellung

• Velvetspray rosa

Vom Kirschmousse erst etwas abnehmen und zwei oder drei Halbkugeln (Silikonform) damit füllen. Diese in den Tiefkühler stellen. Den Rest in die Universoform geben und am Rand hochstreichen. Die gefrorene Einlage ausformen und in die Mitte legen. Sanft eindrücken, der Rand sollte schön mit Mousse ausgefüllt sein. Mit Klarsichtfolie abdecken und wieder einfrieren.
Am Tag der Verwendung die Mirrorglaze auf ca. 40° erwärmen, vorsichtig umrühren und dann wieder auf ca. 35° abkühlen lassen. Eine flache Schale oder ein Blech mit einer umgedrehten Schüssel vorbereiten. Kurz vor Erreichen der richtigen Temperatur, die Torte ausformen und die Hälfte davon mit Klarsichtfolie abdecken. Den Velvetspray laut Anleitung etwas erwärmen und in einer geschützten Umgebung ☺die Torte damit besprühen. Dann die Torte umgehend auf die umgedrehte Schüssel legen und die andere Hälfte mit der Mirrorglaze glasieren. Ebenso die Halbkugeln.
Die Torte auf eine Tortenplatte heben und mit Kirschen, einigen Blüten und natürlich Rosmarinnadeln dekorieren.
Die Torte am Besten im Kühlschrank langsam auftauen lassen.

Wie schon bei der Basilikum|Erdbeer|Torte bin ich begeistert von der Verwendung von Gewürzen. Das Aroma des Rosmarins gibt der Torte das gewisse Etwas und fügt sich wunderbar mit den anderen Geschmacksnuancen. Die Nougatschicht kann ich euch nur wärmstens weiterempfehlen. Sie schmeckt köstlich und knistert so richtig im Mund ☺.

Und lasst euch von den doch einigen Schritten, die es für die Herstellung der Torte benötigt, nicht abschrecken. Die einzelnen Schritte erfordern nicht sehr viel Zeit und können nach und nach – je nach verfügbarer Zeit – hergestellt werden.

Die nächste Woche muss ich hier eine kleine Pause einlegen. Nein, ich werde nicht faul, aber ich muss unbedingt etwas nachbacken. Und zwar die megatolle Obstkiste von Maren. Ich kann es schon kaum mehr erwarten. Ob sie mir wohl gelingt ?

Habt eine schöne Sommerzeit. Eure Gertrud