Aprikosen |Thymian | Blüte

Manchmal braucht es gewisse Anreize, um etwas in (wieder) in Angriff zu nehmen. Das kennt jeder von uns. Wie ich diese Tortenform by Christophe Michalak entdeckt habe, musste ich sie sofort haben. Das ist bei mir leider bei fast allen Silikonformen so. Muss wohl so etwas wie eine „Berufskrankheit“ sein ☺.

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Und mich natürlich auch gleich an eine Zubereitung gemacht. Ich war zuerst etwas skeptisch, was das Glasieren dieser Blütenform anbelangte, das gelang eigentlich dann aber ganz gut. Den unteren Teil wollte ich auch damals in eine Schokoladenussglasur tunken, das klappte dann nicht so ganz gut. Ich hatte es schlichtweg verkehrt herum gemacht 🙈.

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Damit verging mir vorest die Freude an dieser schönen Form, ich habe ja genügend andere. Und wie ich fand, allesamt einfacher zu handhaben. Bis ich vor zwei Wochen die wunderschöne Peachy Rose Torte bei Maren sah. Das war das Signal, die Silikonform wieder aus dem hintersten Winkel des Schrankes hervorzuholen. Die Form ist so außergewöhnlich, sie lohnt sich ja wirklich für einen zweiten Versuch. Und diesmal nahm ich mir fest vor, es langsam anzugehen und alles richtig zu machen. Et voilá – es hat geklappt.

Zuvor war einzig die Auswahl der Zutaten noch etwas schwierig. Der Sommer mit seiner Fülle an Beeren macht es einem nicht leicht ☺. Ich habe mich diesmal für Aprikosen – oder wie wir in Österreich sagen: für Marillen – entschieden und nach Basilikum und Rosmarin Zitronenthymian als Geschmacksverstärker ausgesucht. Ich wollte sowohl eine Fruchtschicht, cremige Mousses, einen feinen Biskuit, aber auch eine Knusperschicht haben. Die Fruchtschicht ist mit etwas Weißwein verfeinert und nach einem Rezept von M. Ludwigs hergestellt, auch das Zitronenthymianmousse entstammt seiner Feder. Die Mandeln im Biskuit habe ich diesmal durch Cashewnüsse ersetzt. Cashewnüsse haben ein sahniges, mildes Aroma – ähnlich der Mandeln. Sie sind jedoch viel weicher und aromatischer als diese.

Wer also auf der Suche nach einem milden, zart fruchtigen und trotzdem sommerlichen Tortentraum ist, der sollte weiterlesen ☺. Die Torte kann auch einfacher gestaltet in jeder anderen Silikonform hergestellt werden.

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Torte: ca. 16 cm Ø (Volumen 600 ml)
Zubehör: Silikomart Kit Fleur, runde Silikonform mit 14 cm Ø, Silikonform Halbkugel o.ä.

AprikosengeleeM. Ludwigs

  • 30 g Zucker
  • 100 g Aprikosen
  • 20 ml Weißwein
  • 1 Zweig Zitronenthymian
  • 1 Blatt Gelatine

Die Aprikosen in ganz kleine Würfel schneiden. 2/3 des Zuckers hellgelb karamellisieren und die Aprikosenwürfel dazugeben. Abgedeckt ca. 10 Minuten ziehen lassen. Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Weißwein, den Zweig Thymian und den Rest des Zuckers beigeben, aufkochen und bei mittlerer Hitze garen lassen, bis die Aprikosen weich sind. Wie lange das dauert, hängt sehr vom Reifegrad der Marillen (wie wir ja eigentlich in Österreich sagen ☺) ab. Den Zweig entfernen. Die ausgedrückte Gelatine im Aprikosengelee auflösen und in eine Silikonform mit 14 cm Ø geben. Die Menge ist vll etwas zu viel, die Scheibe sollte nicht zu dick werden. Sollte etwas übrig sein, kann mit dem Rest ein leckeres Dessert gemacht werden.

Aprikosencremeux

  • 100 g Aprikosenpüree
  • 20 g Zucker
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 1 Blatt Gelatine
  • 60 g Butter gewürfelt

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Das Fruchtpüree, Zucker, Ei und Eigelb in einem Kochtopf erhitzen. Dabei nur eine mittlere Hitze verwenden und immer rühren, bis die Masse eine Temperatur von ca. 83° erreicht hat. Achtung: Wird die Masse zu schnell erwärmt, kann es sein, dass das Eiweiß ausflockt. Den Topf vom Herd nehmen und die Gelatine darin auflösen und abkühlen lassen. Bei ca. 40° die gewürfelte Butter mit einem Stabmixer unterrühren. Das sämige Cremeux in eine Halbkugelform geben und einfrieren.

Biskuit mit Cashewnüssen und Zitronenthymian

  • 30 g geriebene Cashewnüsse
  • 20 g Zucker (I)
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 2 Eiweiß
  • 22 g Zucker (II)
  • 35 g Mehl
  • ca. 1 Teelöffel ganz fein gehackter Zitronenthymian

Das Backrohr auf ca. 180 g Umluft aufheizen. Nüsse, Zucker, Ei und Eigelb in der Küchenmaschine dick schaumig rühren, am Ende den fein gehackten Zitronenthymian mit unterrühren. Eiweiß mit Zucker (II) zu steifen Eischnee schlagen und gemeinsam mit dem gesiebten Mehl unter die Eigelbmasse melieren.
Die Biskuitmasse gleichmäßig auf eine Silikonmatte oder ein mit Backpapier ausgelegte Blech streichen und ca. 10 Minuten hellgelb backen.

Nach dem Abkühlen einen Kreis mit einem Ø von 16 cm und einen mit einem Ø von 15 cm ausschneiden. Eingepackt auf die Seite legen.

Zitronenthymianmousse – M. Ludwigs

  • 60 g Milch
  • 60 g Sahne
  • 40 g Zucker
  • 1 Zweig Zitronenthymian
  • 2 Eigelb
  • 3 Blatt Gelatine
  • 150 g Sahne
  • 40 g Valrhona Inspiration Yuzu

Sahne, Milch sowie den Thymianzweig aufkochen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Dann den Zweig entfernen. Die Eigelbe mit dem Zucker verrühren. Die Sahnemilch nochmals aufkochen, dann zu den Eigelben geben. Alles wieder zurück in den Topf und unter ständigem Rühren bis zu einer Temperatur von ca. 82 ° aufkochen lassen. Die Masse sollte etwas eindicken. Die Kuvertüre in eine Schüssel geben, die Puddingcreme durch ein Sieb darüber geben, kurz warten, dann die Schokolade in der warmen Masse auflösen. Die Creme nun auf ca. 30 ° abkühlen lassen, dann die cremig geschlagene Sahne unterheben.

Nun kann der obere Teil – die Blüte – hergestellt werden. Etwas vom Zitronenthymianmousse in die Silikonform geben, dann die Halbkugel aus Aprikosencremeux einlegen und sanft eindrücken. Wiederum etwas Mousse darüber geben, dann die Aprikosengeleescheibe. Wieder eine kleine Menge Mousse und mit dem größeren Biskuitteil abschließen. Beim Einfüllen des Mousse´darauf dachten, dass keine Lücken entstehen. Die Form einfrieren.

Nun können wir mit dem unteren Teil beginnen.

Knusperschicht

  • ca. 43 g gebackene Streusel – ich hatte noch einen Restmürbteig, welchen ich zerbröselt und gebacken habe – alternativ können auch Butterkeksbrösel verwendet werden oder Feulletines
  • 15 g Puffreis (Bioladen)
  • 35 g Pistazienmus
  • 50 g weiße Kuvertüre oder Callets

Die gebackenen Streusel fein zerbröseln. Die Kuvertüre ggf. etwas klein hacken und in der Mikrowelle schmelzen. Das Pistazienmus unter die Kuvertüre rühren. Die Streusel und den Puffreis unterheben.
Die Masse auf ein Backpapier geben und mit einem befeuchteten Esslöffel glattstreichen. Im Kühlschrank fest werden lassen, dann einen Kreis mit einem Ø von 12 cm ausschneiden.

Aprikosenmousse

  • 60 g Sahne
  • 7 g Zucker
  • 30 g Aprikosenpüree
  • 2 ½ Blätter Gelatine
  • 55 g weiße Kuvertüre
  • 150 g Schlagsahne

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen, die Kuvertüre schmelzen und bereit stellen. Sahne, Zucker und das Aprikosenpüree in einem Topf erhitzen. Anschließend in drei Teilen zu der geschmolzenen Kuvertüre geben. Jeweils immer glatt rühren. Die Schlagsahne halbsteif schlagen. Wenn die Fruchtmasse auf 35 Grad abgekühlt ist, kann die Schlagsahne untergerührt werden.
Zwei Drittel des Mousse´ in den unteren Teil der Silikonform geben, die kleinere Biskuitscheibe einlegen und das restliche Mousse darüber geben. Mit der Knusperschicht abschließen. Auch diesen Teil nun über Nacht in den Tiefkühler stellen.

Mirrorglaze

Die Pulvergelatine im kalten Wasser (II) quellen lassen. Den Glukosesirup mit dem Zucker und dem Wasser (I) in einem Topf auf 103° aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die gesüsste Kondensmilch unterrühren. Dann die Gelatine darin auflösen. Die Kuvertüre in eine hohe Rührschüssel geben und die Masse darüber geben, kurz stehen lassen. Dann die Lebensmittelgelfarbe zugeben und mit einem Stabmixer emulgieren. Darauf achten, dass der Stabmixer immer unter der Oberfläche gehalten wird, damit keine Luftblasen entstehen. Solange verrühren, bis eine schön sämige Glasur entstanden ist. Direkt auf die Oberfläche eine Klarsichtfolie geben und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Schokoladenussglasur

  • 250 g weiße Kuvertüre oder Callets
  • 38 g neutrales Öl
  • ca. 30 g bis 35 g gehackte Cashewnüsse
  • fettlösliche Lebensmittelfarbe „peach“

Die Kuvertüre in der Mikrowelle oder dem Wasserbad schmelzen. Das Öl in einem dünnen Strahl zugeben, dabei laufend umrühren. Mit der Lebensmittelfarbe apricotfarben einfärben. Zum Schluss die gehackten Nüsse unterheben. Auf die Verwendungstemperatur von ca. 30 ° abkühlen lassen.

Fertigstellung

Zuerst den unteren Teil fertigstellen – d.h. die Nussglasur auf die Verwendungstemperatur bringen und in eine flache Schüssel geben, die groß genug ist, um den unteren Teil der Torte einzutauchen. Die Tortenhälfte ausformen und mit zwei Holzschaschlikspießen aufspießen. Achtung: Jene Oberfläche mit dem größeren Durchmesser ist die Oberseite ☺. Dann bis an den oberen Rand in die Glasur tauchen, abstreifen und auf eine Tortenplatte stellen. In den Kühlschrank stellen, während die Blütenform glasiert wird.
Dazu die Mirrorglaze in der Mikrowelle oder dem Wasserbad auf ca. 40 ° erhitzen, mit Klarsichtfolie direkt an der Oberfläche abdecken und auf die Verwendungstemperatur von ca. 35 ° abkühlen lassen. Vorsichtig mit einem Messerrücken nochmals gut durchrühren.
Eine flache Schale mit einer umgedrehten Schüssel herrichten, den oberen Teil der Torte ausformen und auf die Schlüssel legen. Mit der Mirrorglaze überziehen, die abtropfenden Nasen mit einem scharfen Messer abschneiden oder nach innen streichen und vorsichtig auf den bereits fertig gestellten unteren Teil der Torte legen.
Im Kühlschrank auftauen lassen und mit einigen kleinen Blättern des Zitronenthymians garnieren.

Nach einer intensiven Zeit im Job, vielen Familien- und anderen Feiern und einiger Gartenarbeit kehrt nun etwas Ruhe ein. Ich freue mich wieder sehr darauf, einiges auszuprobieren oder auch nachzubacken.

Alles Liebe.
Eure Gertrud

6 Comments

  1. Liebste Gertrud,
    So eine wunderschöne Torte! Ich freu mich so sehr, dass ich dich inspirieren konnte. Diese hübsche Form sollte wirklich nicht im Schrank versauern. Ich finde deine Glasur superschön. Ich hatte auch erst überlegt so eine Nussglasur zu machen, wie Michalak es vorgibt, aber mich letztlich der Bequemlichkeit halber dagegen entschieden. Ich muss sagen, deine Version gefällt mir besser als meine mit dem Velvetspray.
    Kannst du dich auch zur Zeit nicht entscheiden welche Früchte du verwendest? Es gibt einfach eine zu große Vielfalt 😄. Jammern auf hohem Niveau!

    Sei herzlich gegrüßt
    Maren

    • Liebe Maren,
      oje, wenn du wüsstest – momentan stehe ich mit der Mirrorglaze auf Kriegsfuss !! Als ob ich sie noch nie gemacht hätte – sie wird mir immer zu dünn, auch hier musste ich zweimal darüber, deshalb ist auch das Muster noch weniger zur Geltung gekommen. Aber auch das ist vielleicht Jammern auf hohem Niveau 😊. Die Schokolade hatte ich zum ersten Mal gefärbt, aber das hat gut geklappt. Auch dafür gibt es ja schon so viele schöne Farben. Eine Farbenvielfalt fast wie in den Obstregalen. Genießen wir die Fülle an Auswahl, so rasch ist es auch schon wieder vorbei oder ?
      Herzliche Grüße
      Gertrud

  2. Sabine Beck

    Liebe Gertrud,
    wie immer ein absoluter Augen- und bestimmt auch gaumenschmaus. Freue mich immer auf deine neuen Kreationen.
    Bei der Schokoglasur muss die Kuvertüre nicht temperiert werden? Ich bin mir da ganz unsicher.
    Vielleicht magst du mir ja antworten, das würde mich freuen.
    Ansonsten mach bitte weiter so. Ich schau jeden Sonntagmorgen bei einer Tasse Kaffee ob es von dir und Maren ein neues Törtchen gibt.
    Liebe Grüße und eine wunderschöne hoffentlich sommerliche Woche
    Sabine

    • Liebe Sabine,
      du glaubst gar nicht, wie mich deine Worte freuen. Vielen lieben Dank dafür.
      Ich bin im Moment leider so in Verzug mit Rezepte schreiben. Meine lieben Verwandten und Bekannten feiern im Moment zu viel. Wir brauchen sehr, sehr viele Torten. Hochzeiten, Tauffeiern, Geburtstage – jeder freut sich, dass man endlich wieder zusammen kommen darf. Inzwischen hätte ich drei Rezepte nachzuholen. Ich hoffe sehr, dass ich bald wieder in einen regelmäßigen Rhythmus komme :-).
      Nein, ich habe die Schokolade nicht temperiert. Damit stehe ich nämlich sehr auf Kriegsfuß :-). Aber es ist hier auch wirklich nicht notwendig.
      Die kommende Woche wird scheint jetzt wirklich sommerlich zu werden. Ich freue mich sehr darauf, es war zu nass und zu kalt in der letzten Zeit :-).
      Ganz liebe Grüße,
      Gertrud

  3. Petra Schmidt-Wolf

    Liebe Gertrud,
    ich bewundere sehr deinen Blog und habe auch schon etliche Rezepte nachgebacken – wenn sie auch nicht so perfekt geworden sind, wie auf deinen wunderschönen Fotos. Nun habe ich eine Bitte an dich. Du schriebst, dass du anlässlich der Hochzeit deiner Tochter auch viel gebacken hast. Ich feiere einen runden Geburtstag im Oktober mit ca. 20 bis 25 Gästen und möchte gern als süßen Teil eine Auswahl an kleinen Törtchen anbieten. Da ich alles vorbereitet haben muss und nur noch für wenige Handgriffe Zeit haben würde, wollte ich dich fragen, ob du mir 4 bis 5 deiner Rezepte empfehlen könntest, die sich dafür eignen. Ich würde mich sehr über eine Nachricht freuen und dann schon mal anfangen zu „üben“, damit im Oktober alles klappt. Vielleicht lässt sich das eine oder andere Rezept ja auch schon einige Zeit vor dem Fest vorbereiten und einfrieren. Ich bedanke mich jetzt schon für deine Mühe, falls du es schaffen solltest, mir zu antworten.
    Viele liebe Grüße aus Hamburg Petra

    • Liebe Petra,
      vielen, vielen Dank für deine lieben Worte. Da ich ja selbst mit mir selten zufrieden bin, freut mich deine Nachricht noch mehr.
      Sehr gerne kann ich dir sagen oder vll ein paar Tipps geben, wie ich das mache, wenn ich vieles für eine Feier machen muss.
      Was genau stellst du dir vor ? Möchtest du eher lauter kleine Törtchen machen oder ist auch eine große Torte dabei ? Wenn ich eher Kleingebäck mache, nehme ich in erster Linie eine Silikonform, aus welcher 8 oder gar 10 Stück herausgehen. Ich habe aber meistens schon eine große Torte auch dabei, es gibt weniger Arbeit ☺. Ich schaue auch, dass ich Teile dabei habe, die „nur“ mit Velvetspray besprüht werden müssen. Weil dann die Zubereitung kurz davor auch rascher geht. Und irgendwelche Stücke mit meiner Schokoladeglasur, sie ist einfach am nächsten Tag noch genauso schön, die farbige Mirrorglaze „kränkelt“ immer am nächsten Tag schon ein bisschen.
      Bei meiner Tochter hatte ich natürlich die Hochzeitstorte, dann die Cappucinofingers (die finde ich lassen sich sehr gut vorbereiten), dann hatte ich eine Torte in einer Bûcheform mit Velvetspray besprüht (sie ist vor allem etwas größer), kleine Herzen, die sind zB auch sehr schön mit Schokoladeglasur und etwas verziert), eine Möglichkeit wäre auch so eine Halbkugel, die kann rundherum schön mit Blumen dekoriert werden. Wenn Kinder dabei sind, sind Cakepops oder Cakecicles natürlich immer super (die können auch gut vorbereitet werden) oder Macarons in einem Schälchen sind auch immer ein Hit (die kann man einiges vorher machen).
      Ach es gibt so vieles. Und der Großteil dieser Torten oder Törtchen werden sowieso vorher eingefroren und können gut vorher gemacht werden. Ich achte dann einfach darauf, was kurz zuvor zu machen ist und ob und wie sich das zeitlich dann gut ausgeht. Außerdem achte ich auch darauf, dass geschmacklich für jeden etwas dabei ist. Frucht, Schokolade, ev. eben Kaffee, vll etwas mit Vanillemousse dann noch.
      Aber wie gesagt, es gibt so vieles ☺ ich mag dich jetzt hier nicht überrumpeln oder festnageln. Ich weiß nicht, ob ich dir jetzt wirklich helfen konnte ☺
      Liebe Grüße
      Gertrud

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