Nougat | Johannisbeer | Kugel

Wieder einmal ist die Zeit wie im Flug vergangen, oft weiß man gar nicht, wo die ganzen Tage blieben. Oder geht das nur mir so? Aber hier kommt nun das vor einer Woche versprochene Rezept meiner Nougat|Johannisbeer|Kugeln.

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Der Grund, dass ich genau diese Form für die Törtchen gewählt habe, ist mein Kurzurlaub in der wunderschönen Stadt Paris. Ich habe unzählige Auslagen von bekannten Pâtissieriemeistern bestaunt. Es ist unglaublich, was es hier zu sehen gibt. Neben unzähligen Kreationen großer Meister gab es natürlich Maccarons in Hülle und Fülle. An den bekannten Hotspots befinden sich oft mehrere Filialen von Ladurée oder Pierre Hermé. Für diese weltweit bekannte Leckerei nahm ich gerne eine gefühlte Ewigkeit anstehen in Kauf, währenddessen ich mir über deren Überleben in Koffer und Flugzeug Gedanken machte. Ist man dann an der Reihe, fällt es schwer zwischen den unzähligen Sorten zu wählen. Das größte Kompliment kam dann aber daheim von meinem Bruder: Vielen Dank für die Maccarons, das Geschenk war wirklich etwas Besonderes. Aber deine sind besser ☺.
Danke Bruderherz ♥.

Direkt gegenüber dem Galerie Lafayette befindet sich deren Genusstempel. Hier sind viele große Meister an einem Platz vertreten und man kommt aus dem Staunen nicht mehr heraus. In einer Auslage präsentierten sich nun lauter (Törtchen)kugeln in unterschiedlichen Größen und unterschiedlichen Farbe oder Aromen. Das sah so unglaublich toll aus und ich entschied: Meine nächsten Törtchen sind auch Kugeln ☺.

Was aber nehmen? Schon lange hatte ich nichts schokoladiges mehr gebacken. Natürlich, es ist Sommer. Da entscheidet man sich lieber für fruchtige und leichte Törtchen. Zudem sind die Johannisbeeren reif, was nun also: Frucht oder Schokolade? Aber warum auch nicht einmal beides kombinieren? Gesagt, getan.

Damit die Johannisbeeren von Kernen und Haut befreit werden, gab es bei mir zu Hause einen Fleischwolf der „umgebaut“ werden konnte. Ein (ur)altes Gerät, der an die Tischplatte geklemmt wird. Dann kommen die Johannisbeerrispen oben hinein und es wird gekurbelt. Vorne fließt das Püree oder der Saft in eine Schlüssel, daneben kommt eine Wurst aus Haut, Kernen und Rispenstängel heraus. Ich glaube, das war als Kind die einzige Küchenarbeit, bei der wir gerne halfen, weil wir es so lustig fanden ☺.

Diese Arbeit macht man sich natürlich nicht wegen der geringen Menge, die für diese Törtchen verwendet werden. Es gibt das Püree auch fertig zu kaufen, habe ich gesehen oder ihr verwendet z. B. einfach Himbeeren.

Übrigens:
Die Johannisbeeren wie ich sie nenne und ich meine auch in Deutschland, werden aber im übrigen Österreich Ribisel genannt. Ribisel war auch der Spitzname von Iris, einer großen Tortenkünstlerin und Bloggerin aus Österreich. Iris trägt den Titel „Österreichs 1. Cupcake-Star! und konnte im weltweiten Tortenwettbewerb „Cake Design Contest“ die Kategorie „Illusion Cakes“ für sich entscheiden. Ihre Fondanttorten sind Meisterstücke. Schaut sie euch einmal auf ihrer Homepage an, ihr werdet sprachlos sein. Neuerdings bietet sie einen Onlinekurs Fondant Basics an. Über diesen Link* könnt ihr euch ganz einfach anmelden und von einer Meisterin lernen.

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Zubehör: Silikomart Truffles 120 ml, Silikomart Mini Truffles 40 ml, Ausstecher 6cm Ø und 5 cm Ø

Johannisbeercreme

  • 70 g Sahne
  • 70 g Johannisbeerpüree (selbstgemacht oder gekauft)
  • 25 g Mascarpone
  • 7 g Zucker
  • 1 Blatt Gelatine

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Das Fruchtpüree in einem kleinen Topf zusammen mit dem Zucker erwärmen, dann die Gelatine darin auflösen. Die Sahne gemeinsam mit dem Mascarpone cremig schlagen und unter die Fruchtmasse heben, sobald diese abgekühlt ist. Das Mousse in die Silikonform Mini Truffles geben und über Nacht einfrieren.

Schokolademürbteig

  • 100 g Butter
  • 72 g feiner Zucker
  • 32 g verquirltes Ei
  • 144 g Mehl
  • 20 g geriebene Mandeln
  • 20 g Backkakao
  • 1 Prise Salz

Die Butter mit dem Zucker und der Prise Salz hell schaumig rühren, erst das Ei unterrühren, zum Schluss die trockenen Zutaten unterkneten. Den Teig etwas flach drücken und für mind. eine Stunde in den Kühlschrank legen. Anschließend dünn ausrollen und Kreise mit einem Ø von 6 cm ausstechen und backen. Die Kekse können gut vorbereitet und in einer gut verschließbaren Dose bis zur Verwendung aufbewahrt werden.

Schokolade mit gehackten Nüssen

  • 40 g Nussnougat
  • 40 g Zartbitterkuvertüre
  • 50 g gehackte Haselnüsse
  • 40 g gehackte Pekannüsse
  • 30 g Praliné noisette
  • 35 g Feulletines

Nougat und Kuvertüre in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad vorsichtig schmelzen und verrühren. Erst das Praliné unterrühren, dann die gehackten Nüsse und zum Schluss die Feulletines unterheben. Einen Keksausstecher mit einem Ø von 5 cm auf eine Silikonmatte oder ein Backpapier legen, etwa zwei Teelöffel der Masse hineingeben und so gut es geht glattstreichen. Den Keksausstecher vorsichtig wieder anheben und den nächsten Kreis zubereiten. Damit die Masse nicht am Metallring kleben bleibt, könnte ihr ihn vorher kurz in warmes Wasser tauchen.
Die Schokokreise aushärten lassen.

Nougatmousse

  • 83 g Milch
  • 50 g Sahne
  • 2 Eigelb
  • 16 g Zucker
  • 2 Blätter Gelatine
  • 165 g Valrhona Caramélia 36% oder alternativ Milchkuvertüre
  • 100 g Nussnougat
  • 200 g Schlagsahne

Auch hier erst die Schokolade zusammen mit dem Nussnougat in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad schmelzen. Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Sahne und Milch in einem Kochtopf erhitzen, Zucker und Eigelb verrühren. Die heiße Sahnemilch in die Eigelbmasse geben, verrühren und alles zusammen wieder zurück in den Topf geben. Die Masse bei nur mittlerer Hitze und unter ständigem rühren auf ca. 83° erwärmen. Die Gelatine ausdrücken und in der warmen Creme anglaise auflösen. Die Masse in drei Teilen in die Schokolademischen rühren. Auf ca. 30° abkühlen lassen, dann die cremig geschlagene Sahne unterheben.

Schokobiskuit

  • 2 Eigelb
  • 20 g gemahlene Nüsse
  • 20 g Zucker (I)
  • 1 Eiweiß
  • 25 g feiner Zucker (II)
  • 10 g dunkle Kuvertüre
  • 10 g Butter
  • 10 g Mehl
  • 6 g dunkler Backkakao

Für diese Törtchen werden nur kleine Kreise des Biskuits benötigt. Deshalb ist diese Menge zu großzügig bemessen. Ich verwende dann erst den Biskuit, den ich benötige, aus dem Rest steche ich entweder einen runden Kreis für eine spätere Torte oder kleine Teile für zukünftige Törtchen aus und friere diese ein. Ob ihr lieber mehr oder weniger Biskuit zubereitet, ist ganz euch überlassen.

Das Backrohr auf ca. 180° Ober-/Unterhitze vorheizen. Die beiden Eigelbe mit Zucker (I) und Nüssen schaumig aufschlagen. Die Butter gemeinsam mit der Kuvertüre in der Mikrowelle schmelzen. Das Eiweiß mit dem Zucker (II) zu festem Eischnee schlagen. Die geschmolzene Schokoladen-Buttermischung unter Eigelbmasse rühren. Nun die Hälfte des Eischnees unter die Eigelbmasse ziehen, dann die zweite Hälfte auf den Teig geben. Mehl und Kakao darüber sieben und alles zusammen locker unterheben. Den Teig auf eine Silikonmatte oder auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und etwa 1 cm dick glatt streichen. Ca. 15 Minuten backen und ganz auskühlen lassen. Dann Kreise mit einem Ø von 5 cm ausstechen.

Schokolademirrorglaze

  • 6 Blatt Gelatine
  • 180 g Zucker
  • 75 g Wasser
  • 60 g Glukosesirup
  • 150 g Sahne
  • 60 g dunkler Backkakao

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zucker, Wasser und Glukosesirup in einem Topf auf 103° aufkochen lassen. Daneben die Sahne in einem weiteren Topf ebenfalls heiß werden lassen – nicht kochen – und dann zur Zuckerlösung geben. Den Topf vorher vom Herd ziehen, damit nichts überkocht. Den Kakao in eine Schüssel sieben und die heiße Mischung darüber gießen. Etwas stehen lassen und dann vorsichtig rühren, damit sich das Kakaopulver auflöst. Ich nehme keinen Schneebesen, damit ist die Gefahr zu groß, dass sich viele Luftblasen bilden. Es ist etwas mühsam, den Kakao mit einem Teigspatel so zu verrühren, dass er sich ganz auflöst. Es gelingt mir meist auch nicht. Ich siebe die Masse nochmals ab, so können etwaige Klümpchen noch entfernt werden. Etwas abkühlen lassen und dann die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Danach die Glasur mit Klarsichtfolie bedecken – die Klarsichtfolie dabei direkt auf die Glasur geben, damit sich keine Haut bildet. Nach dem Abkühlen über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Zubereitung und Fertigstellung

Das fertige Nougatmousse zu etwa zwei Drittel in die Silikonformform füllen. Eine Fruchtcremekugel mittig einlegen und sanft eindrücken. Nochmals etwas Mousse darüber geben, am Rand etwas hochstreichen und mit einem Biskuitkreis abschließen. Die Form mit Klarsichtfolie abdecken und einfrieren.

Am Tag der Fertigstellung die beiden Kreise aus Mürbteig und Crunch mit einem kleinen Klecks Schokolade „zusammenkleben“, damit später nichts verrutscht. Die Schokomirrorglaze in der Mikrowelle vorsichtig wieder erwärmen, mit einer Klarsichtfolie direkt auf der Oberfläche abdecken und auf die Verwendungstemperatur von ca. 35° abkühlen lassen.

Die Törtchen ausformen und entweder auf umgedreht Schnapsgläschen stellen oder auf ein Abtropfgitter legen. Hier könnt ihr nach eurem Belieben vorgehen, ich streife lieber die Tropfen ab, wie ich muss die Ränder von einem Abtropfgitter weg sauer bekommen. Die Törtchen mit der Glasur überziehen, die Ränder abstreifen und je eine Kugel auf den vorbereiteten Mürbteigkreis stellen. Das geht entweder mit einer kleinen Palette oder mit einem Zahnstocher. Auch hier entscheidet, mit was oder wie ihr lieber arbeitet.

Die Törtchen an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank auftauen lassen. Vor dem Servieren mit einer Johannisbeerrispe und etwas Blattgold dekorieren.

Gutes Gelingen wünsche ich euch.
Gertrud

Die Druckvorlage muss ich nachträglich einfügen. Mein Notebook will ja im Moment nicht mehr. Ich hoffe aber, wir bringen ihn wieder in Schwung ☺.


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