Brombeer|Bananen|Törtchen

Fragte ich meine Kinder früher: Was möchtet ihr für einen Kuchen? Die Antwort kam prompt, ohne Überlegung: „Schoko-Banane“.

Ein großes Blech flaumigen Biskuits mit Marillenmarmelade bestrichen und Bananen belegt. Darüber die Puddingcreme und als Krönung noch eine dicke Schokoglasur ♥. Da leuchteten die Kinderaugen und auch die der Erwachsenen.

Heute backe ich nur noch selten mit Bananen. Wenn dann vielleicht karamellisiert als Einlage und dann auch meist auf Wunsch. Für Bananen kann ich mich einfach nicht so richtig begeistern. Stöbert man aber wieder einmal durch das riesige Angebot an Rezepten, fällt schon auf, dass auch große Meister der Pâtisserie gar nicht so selten einen Biskuit mit Bananen – einen „Banana Sponge Cake“ zubereiten.

Nun hatte ich doch wirklich einmal zwei Bananen im Haus, denen man ansehen konnte, dass ihre Tage gezählt sind. Warum also nicht doch einen Versuch starten. Das Rezept für den Banana Sponge Cake lieferte mir Matthias Ludwigs und ich muss sagen, ich war begeistert. Ich habe die Menge der Bananen zwar etwas reduziert – das könnt ihr aber natürlich ganz eurem Geschmack anpassen. Ansonsten war es wirklich ein zarter, flaumiger, feinporiger und saftiger Biskuit mit einem spürbaren Hauch Bananenaroma.

Nun wollte ich aber auch nicht unbedingt den Klassiker Schoko/Banane umsetzen. Nach nur kurzer Überlegung habe ich mich für meine Lieblingskuvertüre „Valrhona Dulcey Blond“ entschieden und um die Süße der Banane und der Dulcey Kuvertüre auszugleichen, habe ich mich dazu noch für die etwas herberen Brombeeren entschieden.

Die nussige Glasur, in welche die Törtchen zum Schluss getaucht werden, ist sowieso mein absoluter Favorit. Ganz egal, ob aus Zartbitterschokolade, Dulcey Blond Kuvertüre oder aber auch der Valrhona Inspirationssorte Himbeere. Sie erinnert mich jedesmal an eine bestimmte Eissorte. An welche, dürfte nicht schwer zu erraten sein ☺. Erst das Knacken der unwiderstehlichen Schokolade, dann das vielschichtige Geschmackserlebnis. Eine verführerisches Törtchen durch und durch.

Törtchen: 10 Stück
Zubehör: Silikomart „Fashion Eclair“

Brombeermousse

  • 120 g Brombeerpüree
  • 35 g Apfelsaft
  • 20 g Zucker
  • 3 ½ Blätter Gelatine
  • 100 g weiße Kuvertüre gehackt oder Callets
  • 170 g Schlagsahne

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Das Brombeerpüree mit dem Apfelsaft und dem Zucker in einen Topf geben und erhitzen. Die Gelatine ausdrücken und im Fruchtpüree auflösen. Über die gehackte Kuvertüre geben und zu einer Masse verbinden. Am besten geht es mit einem Stabmixer. Abkühlen lassen und dabei ab und zu umrühren. Bei ca. 30 ° die cremig geschlagene Sahne unterheben. Die Silikonformen je zur Hälfte mit dem Fruchtmousse füllen und über Nacht einfrieren.

Brombeerfruchtgelee

Die Gelatine einweichen, das Fruchtpüree mit dem Zucker erhitzen und die Gelatine darin auflösen. Abkühlen lassen. Die Silikonform aus dem Tiefkühler nehmen und in jedes Törtchen direkt auf das Fruchtmousse etwa 2 mm hoch Fruchtpüree geben. Gleich wieder einfrieren.

Bananenbiskuit (Matthias Ludwigs)

  • 1 reife Banane
  • 2 Eigelb
  • 22 g Zucker (I)
  • 58 g geschälte und geriebene Mandeln
  • 1 Prise Salz
  • 2 Eiweiß
  • 40 g Zucker (II)
  • 37 g Mehl
  • 12 g Butter flüssig

Die Banane mit einer Gabel zu einem Püree zerdrücken. Zusammen mit den Eigelben, Zucker (I), den Mandeln und dem Salz dickcremig schlagen. Die Eiweiße mit dem Zucker (II) zu steifen Eischnee schlagen und mit dem Mehl unterheben. Zum Schluss die Butter untermischen. Die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech oder auf eine Silikonmatte streichen und bei ca. 170 ° Grad ca. 12 Minuten backen. Abkühlen lassen und mit dem der Silikonform beiliegenden Cutter 10 Stück ausstechen.

Bananen Namelaka

  • 1 Banane (alternativ wer hat: Bananenpüree von Ponthier)
  • 10 g Zitronensaft
  • 2 Blätter Gelatine
  • 160 g Milchkuvertüre
  • 160 g Sahne

Die Gelatine im eiskalten Wasser einweichen. Die Banane zu einem feinen Brei zerdrücken und zusammen mit dem Zitronensaft in einem kleinen Topf erhitzen. Die Kuvertüre in der Mikrowelle schmelzen. Die Gelatine im warmen Brei auflösen und dann vorsichtig unter die geschmolzene Kuvertüre heben. Sobald eine Emulsion erreicht ist, die kalte Sahne langsam unterrühren und zum Schluss mit einem Stabmixer nochmals emulgieren.

Die Silikonform aus dem Tiefkühler nehmen und ca. 1/2 cm hoch auf das Brombeergelee geben. Am Rand etwas hochstreichen und mit einer Biskuitscheibe belegen. Diese sanft eindrücken, sodass sie mit dem Rand der Form auf gleicher Höhe ist. Anschließend die Törtchen nochmals für eine Nacht in den Tiefkühler geben.

Dulcey Ganache

Die Sahne mit dem Glukosesirup und dem Akazienhonig ein einem Topf erhitzen. Die heiße Milch über die Kuvertüre geben und kurz stehen lassen. Verrühren, bis die Schokolade aufgelöst ist. Dann langsam in einem Strahl die Sahne (II) unterrühren. Mit Klarsichtfolie direkt auf der Oberfläche abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Dulceynussglasur

Die Kuvertüre in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad schmelzen, anschließend langsam in einem dünnen Strahl das Öl unterrühren. Zum Schluss die gehackten Mandeln unterheben. Abkühlen lassen, dabei immer wieder etwas umrühren. Verwendet wird sie bei einer Temperatur von ca. 30°.
Die Schokoladenussglasur kann entweder am Tag der Fertigstellung zubereitet werden oder aber auch davor. In einer Plastikdose hält sich die Glasur im Kühlschrank für mehrere Tage.

Zubereitung und Fertigstellung

Sobald die Nussglasur die richtige Verwendungstemperatur hat, diese in eine Form füllen, die groß genug ist, die Törtchen darin einzutauchen. Je ein Törtchen mit einem spitzen Messer „aufspießen“ und bis ganz oben an den Rand in die Glasur eintauchen. Den Boden am Rand der Form abstreifen und die Törtchen auf ein Backpapier stellen. Nach dem Trocknen, was sehr rasch geht, können sie davon gut wieder gelöst werden.

Anschließend die Dulceyganache mit dem Mixgerät vorsichtig aufschlagen, dabei aber darauf achten, sie nicht zu überschlagen. Die Ganache in einen Dressierbeutel mit einer St. Honorétülle füllen und eine Wellenlinie auf jedes Törtchen dressieren. Alternativ können natürlich auch z. B. Tupfen dressiert werden. Nach Wunsch weiter dekorieren.

Alles Liebe
Eure Gertrud

One Comment

  1. Liebe Gertrud,
    Was hast du da für ein wunderschönes Törtchen kreiert! Ich finde die Kombination sehr ansprechend. Genau wie du bin ich kein Riesen Bananenfan, musste aber im Laufe meiner „Bloggerkarriere“ oft genug feststellen, dass Banane in kleinen Portionen sehr reizvoll sein kann. Besonders mit säuerlichen Früchten kombiniert und da sind Brombeeren natürlich super.
    Die tolle Dulceyglasur muss ich unbedingt mal ausprobieren. Du hast mich neugierig gemacht.

    Ich wünsche euch einen entspannten Sonntag

    Liebe Grüße Maren

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