Die Farbe – stimmungsaufhellend, stimulierend und ein Synonym für Licht und Wärme. Der Geschmack – zartschmelzendes Mandelaroma, fruchtig-süsse Mandarinen, bitter-süsse Grapefruits und herbe Schokolade. Die Dekoration – darüber sprechen wir lieber später ☺.

Diese Törtchen, in der Farbe etwas abgewandelt, stehen schon sehr, sehr lange auf meinem Backplan. Ihr könnt euch denken, was mich bisher abgeschreckt hat, sie tatsächlich nachzubacken.

Genau ☺. Die Schokoladedekoration. Nachdem mir jetzt doch das eine oder andere mit Schokolade gelungen ist, war ich zuversichtlich und wollte es endlich versuchen. Gesehen habe ich die Törtchen im Buch von Damien Wager, ich habe hier schon einmal kurz über ihn und sein Buch berichtet. Er hatte die tolle Idee, ein wirres Gitter aus Schokolade wie eine Hülse über die Törtchen zu stellen. Es sah im Buch einfach sooo gut aus.

Ich habe mich also mit Eifer daran gemacht, die Schokoladenfolie genauestens abgemessen und vorzubereiten, die Schokolade temperiert, Gitter aufgespritzt, mühsam mit Baguetteformen und Klebestreifen in Form gebracht und mit Spannung den nächsten Tag erwartet. Ganz vorsichtig mit zitternden Finger habe ich die Folie gelöst und siehe da, bis auf das Abbrechen ganz winziger Stückchen blieb sonst alles heil.

Meine Freude war groß, wurde dann jedoch rasch gedämpft. Das erste Stück war dann tatsächlich das Einzige, welches nicht brach. Warum weiß ich leider nicht, ich vermute, das Gitter war zu filigran. Aber was soll´ s. Wegen so ein bisschen Schokolade auf das wirklich Wichtige verzichten? Das Törtchen an sich entschädigte dann mehr als erwartet, perfekt passend zu einem neblig, trüben Wintertag. Und mangels anderer Dekorationsmöglichkeiten habe ich die zerbrochenen Stücke aufgelegt. Geht auch oder ☺.

Meine Tochter war Vorkosterin. Etwas zaghaft zwar wegen der Grapefruits, nach dem ersten Gäbelchen ging jedoch der Daumen hoch ☺. Ich hatte zum ersten Mal die Mandelkuvertüre von Valrhona verwendet. Sie ist natürlich in ihrer Farbe und verleiht dem Mousse ein einzigartiges Mandelaroma. Zartschmelzend, mit wenig Süße und intensivem Geschmack. Bei den Früchten habe ich diesmal wirklich auf die Saison geachtet und typische Winterfrüchte verwendet. Mandarinen und Grapefruits sind in den Wintermonaten nicht mehr wegzudenken und als wichtige Vitamin-C Lieferanten bedeutungsvoller denn je. Natürliche Booster sozusagen.

Zubehör: Silikomart „Fingers“, eckiger (ggf. verstellbarer) Backrahmen

Grapefruit Cremeux

• 50 g rosa Grapefruitsaft
• 25 g Mandarinenpüree z.B. von Ponthier (oder Orangensaft)
• 1 Ei
• 1 Eigelb
• 25 g Zucker
• 1 Blatt Gelatine
• 45 g Butter

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Grapefruitsaft und Mandarinenpüree zusammen mit dem Ei, dem Eigelb und dem Zucker unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Wärme muss wirklich gering gehalten werden, damit das Eiweiß nicht ausflockt. Sobald die Temperatur von ca. 82° erreicht ist, die Gelatine gut ausdrücken und darin auflösen. Die Masse auf ca. 40° abkühlen lassen, dabei ab und zu umrühren. Zum Schluss mit einem Stabmixer die klein gewürfelte Butter untermixen.
Ich habe meinen eckigen Backrahmen (14 cm x 14 cm) mit Alufolie abgeteilt, sodass zum Schluss ca. 10 cm lange Streifen ausgeschnitten werden können. Das Cremeux einfüllen, glatt streichen und in den Tiefkühler geben.

Natürlich muss niemand gleich eine so große Menge Mandarinenpüree kaufen. Ich habe das große Glück, dass ich ganz in der Nähe einen Großhandel habe, der wirklich alle Sorten der Ponthierpürees anbietet. Was mir natürlich auch die Arbeit sehr erleichtert, denn das Filitieren von Mandarinen oder Orangen ist etwas aufwändig. Ich habe es nicht ausprobiert, aber ich denke, ihr könnt auch eine Dose Mandarinen nehmen, den Saft abseihen und die Schnitze dann pürieren. Das wäre auch ein einfacher und leichter Schritt, um zu Mandarinenpüree zu gelangen ☺.

Mandarinenfruchtschicht

• 120 g Mandarinenpüree
• 1,5 g Pektin NH
• 1 Eßlöffel Zucker
• 1 1/2 Blätter Gelatine

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Das Mandarinenpüree erwärmen, Zucker mit Pektin vermischen, in das Püree einrühren und aufkochen lassen. Ca. 1 Minute leicht köcheln lassen, anschließend die Gelatine darin auflösen.
Das Fruchtpüree auf das bereits erstarrte Cremeux geben. Wieder einfrieren.

Schokomürbteig

• 150 g Mehl
• 18 g geriebene Mandeln
• 60 g Zucker
• 90 g Butter
• 27 g Ei (ich habe ein Eigelb und etwas Eiweiß verwendet)
• 10 g Backkakao

Aus den Zutaten einen Mürbteig kneten und für mindestens eine Stunde (besser über Nacht) in den Kühlschrank legen. Nachdem er gut durchgekühlt ist, den Backofen auf ca. 175 ° Umluft vorheizen. Den Mürbteig zwischen zwei Lagen Backpapier dünn ausrollen und Rechtecke von 4 cm x 14 cm ausschneiden und im vorgeheizten Backrohr backen. Ich habe die Silikonmatte Airmat verwendet, wodurch sich auf der Unterseite diese schöne Struktur ergibt. Ich kann die Silikonmatte nur empfehlen, wer viel mit Mürbteig bäckt, für den lohnt sich die Anschaffung. Sie ist auch gar nicht teuer ☺.

Schokoladebiskuit mit Orangenschale und Grand Manier

• 35 g Mandeln
• 35 g Zucker (I)
• 1 Ei
• 2 Eiweiß
• 22 g Zucker (II)
• 30 g Mehl
• 10 g Backkakao
• Abrieb einer Orange
• 1 Eßlöffel Grand Manier

Mandeln, Zucker (I) und das Ei in der Küchenmaschine dick schaumig aufschlagen. Den Orangenabrieb ebenfalls zugeben. Den Backofen auf ca. 160° Umluft (oder wie ihr euren Backofen immer einstellt, jeder hat ja so seine Eigenheiten ☺) vorheizen. Sobald die Masse schön schaumig ist, langsam noch den Grand Manier unterheben. Eiweiß und Zucker (II) zu steifem Schnee schlagen. Mehl und Kakao vermischen und gesiebt zusammen mit dem Eischnee unter die Schaummasse melieren. Den Biskuit auf eine Silikonmatte mit Rand oder auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech dünn (ca. 1 cm) aufstreichen. Darauf achten, dass auch hier ca. 10 cm lange Streifen ausgeschnitten werden können.

Mandelmousse

• 108 g Milch
• 2 Eigelb
• 1 Eßlöffel Zucker
• 2 Blätter Gelatine
• 90 g Valrhona Inspiration Mandel
• 20 g weiße Kuvertüre gehackt oder Callets
• 170 g Sahne

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Kuvertüren in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad schmelzen. Die Milch in einem Kochtopf erhitzen, die Eigelbe mit dem Zucker verrühren. Die heiße Milch zum Eigelb geben, verrühren und alles wieder zurück in den Topf geben. Die Milch mit der Eigelb-Zucker-Mischung unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze auf ca. 82° erwärmen. Anschließen die Gelatine darin auflösen. Gegebenenfalls durch ein Sieb streichen. Dann in drei Teilen zur Kuvertüre geben und jeweils gut unterrühren.
Die Masse abkühlen lassen, dabei immer wieder umrühren. Wenn sie auf ca. 35° abgekühlt ist, die cremig geschlagene Sahne unterheben.

Mirrorglaze

• 120 g Glukosesirup
• 120 g Zucker
• 60 g Wasser (I)
• 8 g Pulvergelatine
• 48 g Wasser (II)
• 120 g weiße Kuvertüre gehackt oder Callets
• 80 g gesüßte Kondensmilch (z. B. von Nestle)
• Lebensmittelgelfarbe orange

Die Pulvergelatine im kalten Wasser (II) quellen lassen. Den Glukosesirup mit dem Zucker und dem Wasser (I) in einem Topf auf 103° aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die gesüsste Kondensmilch unterrühren. Dann die Gelatine darin auflösen. Die Kuvertüre in eine hohe Rührschüssel geben und die Masse darüber geben, kurz stehen lassen. Bevor mit dem Stabmixer aufemulgiert wird, die Lebensmittelfarbe zugeben, dann emulgieren. Darauf achten, dass der Stabmixer immer unter der Oberfläche gehalten wird, damit keine Luftblasen entstehen. Solange mixen, bis eine schön sämige Glasur entstanden ist. Direkt auf die Oberfläche eine Klarsichtfolie geben und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Zubereitung und Fertigstellung

Bevor das Mousse zubereitet wird, muss noch die Einlage final vorbereitet werden. Die Cremeux-Fruchtschicht aus dem Tiefkühler nehmen und 8 Streifen von ca. 1 cm Breite und 9 cm Länge zuschneiden. Aus dem Biskuit ebenfalls 8 Streifen in dieser Größe ausschneiden. Das ging am besten mit einem Pizzaschneider, den ich immer wieder befeuchtet habe. Die Biskuitstreifen vorsichtig ablösen und jeweils einen auf die Cremeux-Frucht-Streifen legen. Dann nochmals für ca. 1/2 Stunde einfrieren. Wenn auch der Biskuit etwas tiefgekühlt ist, ist das Handling anschließend einfacher. Die Silikonform ist doch etwas filigran. Diese Zubereitung könnt ihr natürlich auch schon einige Zeit vorher machen.

Wenn das Mousse nun zubereitet ist, die Silikonform jeweils zu ca. zwei Drittel füllen und einen vorbereiteten Streifen aus Cremeux-Fruchtschicht und Biskuit einlegen. Mit dem Biskuit nach oben sanft eindrücken. Dabei darauf achten, dass die Ränder schön mit Mousse aufgefüllt sind. Die fertig gefüllten Fingers mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht in den Tiefkühler stellen.

Die Mirrorglaze langsam in der Mikrowelle* oder über dem Wasserbad auf ca. 45° erwärmen, wieder mit Klarsichtfolie direkt an der Oberfläche abdecken und auf die Verwendungstemperatur von ca. 34° abkühlen lassen.
* Ich erwärme sie bei 600W in der Mikrowelle, gieße die bereits flüssig gewordene Glaze aber immer wieder durch ein Sieb ab. So muss ich nicht immer wieder umrühren, wodurch Luftblasen entstehen könnten.
Die Biskuitkekse bereit legen. Die Törtchen ausformen und auf ein Backgitter o. ä. legen, darunter ein Blech zum Auffangen der Glasur stellen. Die Törtchen nun glasieren, vorsichtig mit einer kleinen Palette aufnehmen, dabei auf dem Kuchengitter die Ränder abstreifen. Ihr könnt auch zwei Zahnstocher nehmen und die Törtchen so aufnehmen. Etwas hin und her schwenken, dann wird die Glasur am Rand ebenfalls abgestreift. Die Törtchen auf vorsichtig auf je einen Keks legen.
Mit dem Schokoladeelement und Minzeblättern dekorieren.

Schokoladekoration

Zartbitterkuvertüre schmelzen und in der Größe, die ihr für die Törtchen benötigt, Rechtecke aus Schokoladefolie zuschneiden. Zartbitterkuvertüre temperieren und in einen kleinen Spritzbeutel geben. Ein winziges Stückchen der Spitze abschneiden und Kreise ö.ä. auf die Folien spritzen. Rasch hochheben und auf eine saubere Arbeitsfläche legen. Bevor die Kuvertüre fest wird, die Form eines Halbbogens bilden und entweder an der Unterseite mit Klebeband fixieren oder in eine Baguetteform legen. Über Nacht kristallisieren lassen und hoffen, dass sie beim Lösen von der Folie nicht zerbrechen ☺. Ich werde hier noch nicht aufgeben und sicher in der nächsten Zeit einen zweiten Versuch machen. Werde berichten ☺.

Gutes Gelingen und eine schöne Zeit
Eure Gertrud