Vanillemousse | Torte mit Äpfeln und Haselnüssen

Festlich und edel sollte die Torte sein, die Aromen herbstlich. Das war der Wunsch einer lieben Bekannten. Im ersten Moment dachte ich mir, das wird schwierig. Den Herbst verbinde ich mit eher dunklen Farben, schokoladiger oder nussiger Note, Früchten wie Äpfel oder Birnen. Aber wie kann das festlich und edel wirken?

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Nach etwas Stöbern und Überlegen hatte ich eine Lösung gefunden. Ob sich die Torte am Ende wie in meiner Vorstellung entpuppen würde, war noch ungewiss. Auf jeden Fall stellte ich gleich zwei Stück davon her, denn bei gutem Gelingen, wollte ich das Rezept mit euch teilen. Et voilá ☺.

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Als erstes dachte ich an das wunderbare Cremeux, welches Maren für ihre Quittentorte mit Kürbiskernen herstellte. Ich konnte mir gut vorstellen, dass es auch mit Haselnüssen lecker sein würde. Somit war der erste Schritt geplant und der zweite folgte sogleich, weil ich mich auch bei der Knusperschicht an das Rezept von Maren wandte und lediglich die Kürbiskerne mit Haselnüssen austauschte. Nun war aber Schluss mit „abkupfern“, jetzt mussten noch die eigenen Ideen her.

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Im flaumigen Biskuit habe ich das Aroma der Haselnüsse beibehalten. Als fruchtige Komponente zog ich Äpfel heran, passen diese doch mehr als alles andere zum Herbst und in unserem Haus immer vorrätig. Der letzte Schritt war dann auch rasch überlegt. Ein Vanillemousse rundet das herbstliche Ensemble ab.

Wie jedes Jahr sind wir in der glücklichen Lage, einen Wintervorrat an Äpfel zu haben. Und zwar aus dem Südtirol. Und das, obwohl wir nahe dem Bodensee wohnen und es auf deutscher Seite große Apfelplantagen gibt, welche natürlich auch über ein vielfältiges Angebot verfügen. Dass unsere aus dem Südtirol kommen, hat verwandtschaftliche Gründe und solange es der Gesundheitszustand unseres Vaters zuließ, fuhr er jedes Jahr nach Meran, um unseren Verwandten bei der Ernte zu helfen. Und jeder kennt das, alles selber gesäte oder geerntete schmeckt einfach besser. Selber? Halt von Papa ☺. So sind und waren wir immer versorgt und tun außerdem unserer Gesundheit genüge: „An apple a day, keeps the doctor away“. Ich kann es bestätigen ☺.

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Seid ihr eigentlich schon in Weihnachtsstimmung? Oder noch im herbstlichen Ruhemodus? Mir geht es einfach jedes Jahr zu schnell. In den meisten Jahren ist der Herbst bei uns eine wunderschöne, sonnige und oftmals noch sehr warme Jahreszeit, bis weit in den November oder gar Dezember hinein. Der Winter lauert irgendwo, man weiß das und genießt diese Tage dann umso mehr. Ich bin noch nicht unbedingt in vorweihnachtlicher Stimmung, aber auf das Kekse backen freue ich mich.

Aber vorher nochmals zurück zur edlen Herbsttorte. Was ich vorhin noch vergaß, das „Krönchen“ ist zusätzlich gefüllt mit einem Apfelmousse. Wer sich diesen Schritt sparen möchte, stellt etwas mehr vom Vanillemousse her und füllt es damit. Das tut dem Geschmack und auch der Optik überhaupt keinen Abbruch. Und natürlich den Rand aus Marshmallows. Solche Streifen werden in der Weihnachtszeit gerne verwendet um „Nikolaus(mützen)törchen“ damit zu gestalten. Ich fand, sie dürfen auch einmal einen anderen Auftritt haben☺.

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Torte: 8 Portionen
Zubehör: Silikomart Tortaflex 16 cm Ø, Silikomart Universo 18 cm Ø, Silikomart Russian Tale

Hinweis: Wie vorhin kurz erwähnt, habe ich die doppelte Menge hergestellt. Diese folgenden Mengenangaben sind – bis auf eine Ausnahme – auf eine Torte ausgerichtet. Lediglich die Shortbreadstreusel sind zu großzügig bemessen.

Haselnusscremeux (M. Lubbe)

  • 80 g Milch
  • 60 g Sahne
  • 1 ½ Blätter Gelatine
  • 2 Eigelb
  • 10 g Zucker
  • 40 g Haselnusspraliné (gekauft oder selbstgemacht)

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Sahne mit der Milch in einem kleinen Topf aufkochen. Die Eigelbe mit dem Zucker verrühren. Die heiße Sahnemilch zum Eigelb geben und gut verrühren. Alles wieder zurück in den Topf geben und beim mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren auf ca. 83° erhitzen. Den Topf vom Herd nehmen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die Creme in ein schmales, hohes Gefäß geben, das Haselnusspraliné zufügen und mit dem Stabmixer kräftig durchmixen. Das Cremeux in die Tortaflexform geben und im Kühschrank fest werden lassen.

Apfelkompott

  • 130 g Äpfel
  • Saft einer halben Zitrone
  • 100 g Apfelmus
  • 10 g Zucker
  • 2 g Pektin NH
  • 1 1/2 Blätter Gelatine
  • etwas Zimt und ein Schuss Rum

Die Äpfel in kleine Würfel schneiden, mit Zitronensaft beträufeln. In einem kleinen Topf etwas andünsten. Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen, Zucker und Pektin vermischen. Das Apfelmus zu den Apfelstücken geben, die Zucker-Pektin-Mischung unterrühren und aufkochen lassen. Eine Minute leicht köcheln lassen, anschließend die gut ausgedrückte Gelatine unterrühren. Mit Zimt und Rum verfeinern. Das Fruchtkompott etwas abkühlen lassen, dann auf dem Haselnusscremeux verteilen. Die Form einfrieren.

Haselnussbiskuit

  • 2 Eigelb
  • 40 g Zucker
  • 25 g gemahlene Haselnüsse
  • 22 g Mehl
  • 1 Eiweiß
  • 1 Schuss Rum

Das Backrohr auf ca. 160 ° Umluft vorheizen. Die Eigelbe und die Hälfte des Zuckers dick schaumig mixen. Am Ende den Rum unterrühren. Die Eiweiße mit der zweiten Zuckerhälfte zu steifem Eischnee schlagen und gemeinsam mit dem gesiebten Mehl und den Nüssen unter die Eigelbmasse melieren. Die Masse in eine Springform á 18 cm (oder wer hat á 16 cm) Ø geben, glatt streichen und ca. 20 Minuten goldgelb backen. Über Nacht auskühlen lassen.

Knusperschicht mit Haselnüssen (M. Lubbe)

Für die Knusperschicht werden zuerst Shortbread Streusel gebacken. Diese bestehen aus wenigen Zutaten und sind rasch hergestellt. Wie auch Maren schon in ihrem Beitrag erwähnt hat, lohnt es sich, davon immer etwas mehr herzustellen. Sie lassen sich gut einfrieren und man hat sie so immer rasch zur Hand.

  • 45 g Butter
  • 10 g geriebene und geröstete Haselnüsse
  • 60 g Mehl
  • 15 g Stärkemehl (Maizena)
  • 1 Prise Salz

Alle Zutaten in einer Schüssel zu Streuseln verarbeiten. Diese für 15 Minuten einfrieren und danach auf einem Backblech verteilen. Während der Kühlzeit den Backofen auf ca. 180 ° Umluft vorheizen. Die Streusel nun ca. 15 bis 20 Minuten goldbraun backen. Vollständig auskühlen lassen.

  • 36 g weiße Kuvertüre
  • 23 g Haselnuss Praliné (gekauft oder selbstgemacht)
  • 55 g Shortbread Streusel
  • 40 g zerbröselte Crêpes dentelles (Waffelröllchen)
  • 15 g fein gemahlene und geröstete Haselnüsse
  • 1 Prise Salz

Die Kuvertüre in der Mikrowelle schmelzen, das Haselnuss Praliné unterrühren. Ebenso nun die trockenen Zutaten. Die bereits vorbereitete Cremeux/Kompott-Einlage aus der Tortaflexform nehmen und für kurze Zeit in den Kühlschrank legen. Nun rasch arbeiten, damit die Einlage nicht auftaut. Die Form säubern und die Crispyschicht auf den Boden geben und glatt verteilen. Anschließend den Biskuit auflegen und sanft andrücken. Die Cremeux/Kompotteinlage nun auf den Biskuit legen mit der Apfelkompott-seite nach oben. Mit Klarsichtfolie abgedeckt wieder einfrieren.

Apfelmousse (für die Russian Tale Form)

  • 40 g Apfelmus
  • 65 g Milch
  • 1 Eigelb
  • 65 g weiße Kuvertüre gehackt oder Callets
  • 7 g Zucker
  • 100 g Sahne
  • 1 1/4 Blätter Gelatine

Die Menge ergibt zwei Formen, ich dachte mir zu Sicherheit mache ich lieber gleich zwei. Wer wirklich nur eine Form füllen möchten, kann die Menge einfach halbieren

Die Milch unter das Apfelmus rühren und erhitzen. Das Eigelb mit dem Zucker verrühren, das erhitzte Apfelmus dazugeben, nochmals kräftig verrühren und wieder zurück in den Topf geben. Die Masse unter ständigem Rühren bei nur mittlerer Hitze langsam auf ca. 83° aufkochen lassen. Sobald die Temperatur erreicht ist, die Gelatine gut ausdrücken und darin auflösen. Die Masse abkühlen lassen, dann die cremig geschlagene Sahne unterheben und das Mousse in die Form füllen. Über Nacht einfrieren.

Vanillemousse

  • 75 ml Milch
  • 12 g Sahne
  • 2 Eigelbe
  • 30 g Zucker
  • 2 Blätter Gelatine
  • Mark einer Vanilleschote
  • 4 g flüssiges Vanilleextrakt
  • 225 g Sahne

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Milch und Sahne in einen Topf geben, das Mark der Vanilleschote auskratzen und dazugeben, ebenso das flüssige Vanilleextrakt. Die Sahnemilch erhitzen. Währenddessen die Eigelbe mit dem Zucker verrühren. Die heiße Sahnemilch dazugeben, nochmals verrühren und alles zusammen wieder zurück in den Topf geben. Die Masse bei mittlerer Hitze und ständigem Rühren auf 83° aufkochen lassen. Vom Herd nehmen, die Gelatine darin auflösen und mit Klarsichtfolie abgedeckt auf ca. 25° abkühlen lassen. Trotz der Folie während der Abkühlung immer wieder durchrühren. Zum Schluss die cremig geschlagene Sahne unterheben.

Mirrorglaze

  • 100 g Glukosesirup
  • 100 g Zucker
  • 50 g Wasser (I)
  • 6,7 g Gelatine gemahlen
  • 40 g Wasser (II)
  • 100 g weiße Kuvertüre gehackt oder Callets
  • 67 g gesüsste Kondensmilch
  • Lebensmittelfarbe weiß

Die Pulvergelatine im kalten Wasser (II) quellen lassen. Den Glukosesirup mit dem Zucker und dem Wasser (I) in einem Topf auf 103° aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die gesüsste Kondensmilch unterrühren. Dann die Gelatine darin auflösen. Die Kuvertüre in eine hohe Rührschüssel geben und die Masse darüber geben, kurz stehen lassen. Bevor mit dem Stabmixer aufemulgiert wird, wird noch die Lebensmittelfarbe zugegeben. Darauf achten, dass der Stabmixer immer unter der Oberfläche gehalten wird, damit keine Luftblasen entstehen. Solange mixen, bis eine schön sämige Glasur entstanden ist. Direkt auf die Oberfläche eine Klarsichtfolie geben und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Marshmallowstreifen

  • 75 g Staubzucker (I)
  • 1/2 Päckchen Gelatine (4,5 g)
  • 1 kleine Prise Salz
  • 45 ml Wasser

Für die Silikonmatte zum Bestreuen:

  • 2 Eßl. Speisestärke (Maizena)
  • 1 Eßl. Staubzucker (II)
  • Kokosraspeln zum Bestreuen

Speisestärke und Staubzucker (II) mischen und auf eine Silikonmatte sieben. Den Staubzucker (I) mit der Prise Salz in die Rührschüssel der Küchenmaschine füllen. Die Gelatine in einen kleinen Kochtopf geben und das kalte Wasser dazugeben. Quellen lassen. Anschließend langsam erhitzen, nicht kochen. Die Küchenmaschine einschalten und die flüssige Gelatine langsam dazu geben, dabei immer weiter rühren. Nun mixen, bis eine fluffige Masse entsteht. Diese in einen Spritzbeutel mit einer Lochtülle geben (ich habe eine Blatttülle verwendet, damit der Streifen etwas flacher wird) und lange Streifen auf die Backmatte dressieren. Diese mit Kokosflocken bestreuen und „trocknen“ lassen. Leider benötigt man für die Torte nur ca. 2 Streifen und man muss nicht so viel vorbereiten. Entweder rechnet ihr die Menge nochmals herunter oder schneidet die übrig gebliebenen Marshmallows in kleine Stücke und verwendet sie für eine Kinderparty o.ä. ☺. Für Süsses gibt es doch immer eine Verwendung.

Zubereitung und Fertigstellung

Das Vanillemousse in die Silikonform füllen und am Rand hochstreichen. Das vorbereitete Innenstück aus Crispyschicht, Biskuit, Cremeux und Apfelkompott ausformen und mittig einlegen. Sanft eindrücken bis die Unterseite der Torte plan mit dem Rand der Silikonform liegt. Den Überschuss gegebenenfalls wegstreichen. Die Torte mit Klarsichtfolie abdecken und nochmals für mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht einfrieren.

Die Mirrorglaze auf ca. 40° erwärmen (vorsichtig in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad) anschließend auf die Verwendungstemperatur von ca. 34° abkühlen lassen. Dabei mit Klarsichtfolie abdecken und vor der Verwendung nochmals vorsichtig durchrühren.
Die Torte ausformen und auf eine umgedrehte kleine Schüssel legen, darunter eine flache Schale o.ä. stellen, um die abfließende Glasur aufzufangen. Die Torte glasieren.

Fertigstellung

Ich habe mir aus temperierter weißer Kuvertüre einen 4cm breiten Streifen und einen Kreis mit einem Ø von 10 cm hergestellt. Wie man die Streifen herstellt findet ihr hier. Erst den Schokoladestreifen um die Torte legen, anschließend einen Marshmallowstreifen. Den Schokoladekreis mittig auf die Torte legen. Das Apfelmousseförmchen ausformen und mit dem Velvetspray (vorher leicht erwärmen – siehe Anleitung) besprühen. Als „Krönung“ auf den Schokoladekreis stellen. Die Torte noch mit etwas Blattgold und Zuckerblumen dekorieren.

Ich wünsche euch gutes Gelingen, falls ihr die Torte ausprobieren möchtet.
Ich würde mich freuen.
Eure Gertrud

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6 Comments

  1. Liebe Gertrud,
    wunderschön ist Deine Torte geworden, die werde ich glatt nachbacken:-)

    sag mal, wie hast Du den Kreis mit 10cm Durchmesser hinbekommen? Hast du die Schoki in eine runde Form gegossen?

    Mir gefallen auch Deine Schokringe immer super gut:-) aber beim Anschneiden brechen mir die immer, das ist sooo schade 🙁 aber dann noch einen Marshmallowstreifen dazu, das sieht einfach toll aus 🙂
    liebe grüße aus Bayern
    Sylvia

    • Liebe Sylvia,
      das würde mich sehr freuen ☺. Für den Kreis habe ich einfach Schokolade auf eine Folie aufgestrichen und zwar so groß, dass ich nachher den Kreis ausstechen kann. Dann habe ich die Schokolade mit einer weitern Folie (Backpapier würde auch gehen) abgedeckt und mit einem nicht allzu schweren Schneidebrett belegt. Das ist notwendig, damit sich die Schokolade nicht krümmt. Erst am nächsten Tag habe ich dann mit einem großen Keksausstecher den Kreis ausgestochen.
      Ich bin mir aber sicher, die Torte schmeckt auch ohne den Schokoladering oder den -kreis ausgezeichnet. Und ist auch ohne dekorativ genug.
      Viel Freude beim Nachbacken.
      Liebe Grüße
      Gertrud

  2. Liebe Gertrud,
    die Torte ist zwar wunderschön und schmeckt bestimmt super gut,

    …….. aber Deine Schokoladen Deko; Ring und oben die 10cm Platte…das läst sich doch nicht gut anschneiden??? oder wie machst Du das ?
    lg
    Anna

    • Liebe Anna,
      vielen Dank für dein Lob. Du hast vollkommen recht, schneiden geht damit wirklich nicht gut. Ich denke, am Besten ist es, wenn man den Kreis herunternimmt. Der Rand geht mir einem scharfen Messer ganz gut, natürlich kann auch hier mal eine Ecke abbrechen. Ich nehme das jedoch gerne in Kauf, im Ganzen ist so ein Ring einfach sehr dekorativ.
      Liebe Grüße
      Gertrud

  3. Liebe Gertrud,

    diese Torte ist einfach umwerfend, die Deko ist so chic und elegant! Wie gut, dass du gleich zwei hergestellt hast. So können alle dieses Prachtstück zu Hause nachbacken.
    Ich finde der Herbst war viel zu kurz, gehts dir auch so? Im Internet sieht man schon die ganzen Weihnachtsplätzchen – ich bin irgendwie noch gar nicht soweit. Aber ich seh‘ schon, ich muss mir doch jetzt mal weihnachtliche Gedanken machen 😉 . Hast du schon Pläne?
    Naja, erstmal steht ja jetzt der Kurs bevor. Das wird spannend!

    • Liebe Maren,
      vielen lieben Dank. Es freut mich, wenn die Torte dir gefällt. Mir geht es auch jedes Jahr einfach viel zu schnell und finde es auch wirklich noch ein bisschen früh für die ganzen Weihnachtsplätzchen. Wir haben ja noch nicht mal den ersten Advent ☺.
      Ja, der Kurs – du meine Güte, was haben wir getan. So langsam bekomme ich Bauchschmerzen, ich fürchte, ich werde mich schrecklich blamieren !!
      Aber wir werden dir auf jeden Fall alles ganz genau berichten. Drück´ uns bitte, bitte die Daumen ☺.
      Gertrud

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