Himbeer | Lychee | Bûche „Valentine“

Bald ist Valentinstag ♥
Darf es statt der Blumen eine Torte sein?

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Gerne. Wenn ja, dann sollte sie sich aber auch entsprechend präsentieren. Natürlich in „rot“, der Farbe der Liebe. Nach einigen weiteren Überlegungen habe ich mich für ein Zusammenspiel von Himbeeren, Lychees und Rosenaroma entschieden. Ich habe mal gegoogelt und gefunden, dass man Lychees zum Einen auf verschiedene Arten schreiben kann – z. B. Litschies oder Litchis – sie aber auch deutsche Bezeichnungen haben. Und hier wird es spannend. Eine Lychee ist entweder eine Chinesische Haselnuss, eine Litschipflaume oder eine „Liebesfrucht“.

Das passt doch perfekt zum Valentinstag ♥.

Verwendet ihr Lychees oft? Ich muss gestehen, dass ich eine Dose schon etwas länger im Vorratsschrank hatte und sie frisch eigentlich noch nie gekauft habe. Ich empfinde diese Früchte als sehr exotisch. Lychees sind aber in den letzten Jahrzehnten auch in unseren westlichen Industrie-staaten immer beliebter geworden. Angeblich geht die Hälfte der Exportmenge für den europäischen Markt nach Frankreich. Eben zu den absoluten Gourmets oder Pâtisseriegöttern☺.

Und da gerieten sie dann auch einem ganz großen Meister in die Hände – Pierre Hermé. Er ist der eigentliche Erfinder dieser berühmten Aromen-kombination aus Himbeeren, Lychees und Rosenwasser. Er erschuf daraus eine Macaronstorte, gab ihr den Namen „Ispahan“ und widmete sie der Schah-Witwe Farah Pahlavi. Eine wahrlich süße Würdigung.

Vielleicht wundert ihr euch jetzt über die Wahl meiner Tortenform. Eine Bûche wird eigentlich zu Weihnachten kreiert. Aber wie so oft, hatte ich es zu Weihnachten nicht mehr geschafft, diese schöne Einlegematte „Sauvage“ auszuprobieren. Ich habe daher den Valentinstag als Anlass genommen, um sie erstmals auszuprobieren. „Sauvage“ heißt übersetzt „wild“, aber findet ihr das Muster „wild“? Ich hätte diese Linien eher als sanft, definiert gezogen, mit Bedacht gewählt, um daraus schöne Wellen, Täler und Hügel zu formen. Ansichtssache nennt man dann so etwas wohl .

Torte: Bûche
Zubehör: Silikomart „Bûche“, Silikomart „Bûche klein“-Einleger, Silikomart Reliefmatte „Sauvage TX02“

Himbeerconfit

  • 200 g Himbeerpüree (z. B. von Ponthier oder selbstgemacht)
  • 100 g frische Himbeeren
  • 60 g Zucker (I)
  • 4,5 g Pektin NH
  • 10 g Zucker (II)
  • 1 Schuss Zitronensaft
  • 2 Blatt Gelatine

Die Gelatine einweichen, das Pektin mit dem Zucker (II) vermischen. Das Himbeerpüree mit dem Zucker (I) und den Himbeeren auf ca. 40° erwärmen. Das mit Zucker vermischte Pektin und etwas Zitronensaft einrühren, aufkochen und ca. 2 bis 3 Minuten leicht köcheln lassen. Die Gelatine gut ausdrücken und in der Fruchtmasse auflösen. Das Fruchtconfit in die kleinere Bûcheform (Einleger) geben und entweder im Kühlschrank erstarren lassen oder gleich einfrieren.

Lycheegelee (Sabrina Chouiref)

  • 140 g Lycheepüree (ich habe eine große Dose Litschis püriert, das ergab diese Menge)
  • 20 g Zucker (I)
  • 2 Blatt Gelatine
  • 1,5 g Pektin NH
  • 3,5 g Zucker (II)

Die Gelatine einweichen, das Pektin NH mit dem Zucker (II) vermischen. Das Lycheepüree erwärmen, bei ca. 40° das Pektin einrühren und aufkochen lassen. Ca. 2 bis 3 Minuten leicht köcheln lassen. Anschließend die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Das Lycheegelee ebenfalls in die kleine Bûcheform geben, direkt auf das Himbeerconfit. Die Form einfrieren.

Ich habe die von Sabrina Ch. angegebene Menge an Gelatine etwas reduziert. Beim Anschnitt habe ich dann gemerkt, dass es mit etwas weniger auch genug ist.

Red Velvetcake

  • 100 g ganzes Ei
  • 57 g Eigelb (ich habe zwei verwendet, also vom Gewicht her etwas weniger)
  • 83 g Zucker (I)
  • 57 g Eiweiß
  • 47 g Zucker (II)
  • 53 g Butter
  • 67 g Mehl
  • 13 g Maisstärke (Maizena)
  • 13 g Backkakao
  • 2,7 g Backpulver
  • 2,7 g Natron
  • 47 g Naturjoghurt
  • 2,7 g Essig
  • Rote Lebensmittelfarbe

Den Backofen auf ca. 170° Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Eier, die Eidotter mit dem Zucker (I) schaumig rühren. In einer anderen Schüssel das Eiweiß mit dem Zucker (II) zu steifen Eischnee schlagen. Die Butter schmelzen und die rote Lebensmittelfarbe dazugeben.
Alle trockenen Zutaten vermischen, ebenso das Joghurt mit dem Essig verrühren. Erst die Joghurtmischung vorsichtig unter die Eigelbmasse heben, anschließend die gesiebten, trockenen Zutaten und den Eischnee untermelieren. Zum Schluss die gefärbte Butter unterheben.
Die Masse auf eine Silikonmatte oder auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen. Möglichst glatt und ca. 1 cm dick.
Die Masse ist auch diesmal wieder etwas mehr als benötigt. Ich wollte die Originalangaben nicht noch weiter herunterrechnen. Die Reste können ja gut für ein Dessert oder ein Kuchen im Glas verwendet werden.
Nach dem Auskühlen zwei Rechtecke ausschneiden. Ein kleines für die Einlegerform (6 cm x 22 cm) und ein größeres mit 9 cm x 25 cm. In Klarsichtfolie verpacken und bis zur Verwendung kühl lagern.

Himbeercreme (Sabrina Chouiref)

  • 34 g Himbeerpüree
  • 50 g Sahne
  • 1 Eigelb
  • 16 g Zucker
  • 1 Blatt Gelatine
  • Rosenwasser (wer möchte, gibt eine gewünschte Menge hinzu)

Die Gelatine einweichen. Eigelb und Zucker verrühren, das Himbeerpüree dazugeben. Alles zusammen in einem kleinen Topf geben und auf ca. 82° erhitzen. Den Topf vom Herd nehmen, die Gelatine darin auflösen und durch ein Sieb in eine kleine Schüssel streichen. Nun noch ggf. das Rosenwasser dazugeben. Abkühlen lassen auf ca. 30°, dann die cremig geschlagene Sahne unterheben. Die Himbeercreme auf das Lycheegelee geben und die Form nochmals einfrieren.

Ich habe das an zwei Tagen gemacht. Das geht gut, wenn man das Himbeerconfit im Kühlschrank erstarren lässt, dann das Lycheegelee herstellt und die Einlegerform dann erstmalig einfriert.

Sobald die Himbeercreme etwas angezogen hat, könnt ihr das kleine Rechteck des Red Velvetcakes darauflegen und gleich wieder in den Tiefkühler stellen.

Vanillemousse

  • 83 g Vollmilch
  • 83 g Sahne
  • Mark 1 Vanillestange
  • 3 Eigelbe
  • 50 g Zucker
  • 63 g gehackte weiße Kuvertüre oder Callets
  • 3 1/2 Blätter Gelatine
  • 250 g Schlagsahne

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Vollmilch und Sahne mit der aufgeschlitzten Vanilleschote in einem Topf zum Kochen bringen. Währenddessen die Eigelbe mit dem Zucker verrühren. Die Vanilleschote entfernen und die heiße Sahnemilch unter Rühren in die Eimasse gießen. Alles zurück in den Topf geben und bei milder Hitze und unter stetigem Rühren auf ca. 82° erhitzen. Die Creme dickt dabei etwas ein. Sobald die Temperatur erreicht ist, den Topf vom Herd nehmen und die Gelatine darin auflösen. Nun über die weiße Kuvertüre gießen. Einen Moment warten und dann verrühren. Abkühlen lassen und bei ca. 30° die cremig geschlagene Sahne unterheben.

Zubereitung

Die Bûcheform mit der Reliefmatte auslegen, mit dem Vanillemousse zu zwei Drittel füllen. An den Rändern sauber hochstreichen. Die kleine Bûcheform ausformen und mittig einlegen, sanft eindrücken. Nochmals etwas Mousse darübergeben und mit dem Red Velvetcake abschließen. Die Form über Nacht einfrieren.

Fertigstellung

Die Kuvertüre nach dieser Methode temperieren und zwei schmale Streifen (ca. 25 cm x 1,5 cm) herstellen. Ich habe eine Tortenrandfolie genommen und entsprechend zugeschnitten. Die Streifen mit einem Stück Backpapier abdecken und mit einem Brett o. ä. beschweren, dass sie sich bei Kristallisieren nicht krümmen.

Den Velvetspray nach Anleitung erwärmen. Die Torte ausformen und mit dem Velvetspray einsprühen. Ich mache das immer draußen, der Spray ist sehr fein und gelangt überall hin ☺. Oder ihr nehmt euch eine große Schachtel als Schutz. Die Schokoladestreifen an der Seite anbringen und die Torte nach Wunsch dekorieren.

Ich wusste lange nicht, was ich für eine Dekoration verwenden sollte. Denn eigentlich ist das Muster der Reliefmatte alleine schon so schön. Habe mich dann für diese schlichte Version entschieden.

Ich wünsche euch heute schon einen schönen Valentinstag ♥
Eure Gertrud

One Comment

  1. Brigitte Schubert

    Hallo, tolles Rezept. Das plane ich auf jeden Fall nachzumbacken. Ist es mgl. nur Blattgelatine zu verwenden? Wenn ja, wie rechne ich das um?

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