„Happy Mother´s Day“ ♥. Ganz unverhofft habe ich heute nochmals eine Torte für euch, die sich passend zum Festtag aller Mütter präsentiert.

Unverhofft? Dazu später.
Auf den ersten Blick ähnelt diese Torte sehr der Erdbeer-Martini-Torte – vor allem, wenn man sich den Anschnitt betrachtet. Farblich fast exakt gleich, im Geschmack offenbaren sich dann aber deutlich die Unterschiede. Zum Einen ist dieses Mal kein Alkohol im Spiel ☺. Als fruchtige Komponente kommen Rhabarber und Himbeeren zum Zug, eine Mandelcreme mit Marzipan verfeinert das süß-säuerliche Aroma der Früchte.

Es ist das erste Mal, dass ich euch etwas mit Rhabarber hier auf dem Blog zeige. Die Zurückhaltung, die ich bei Rhabarber hege, muss wohl noch aus meiner Kindheit stammen. Ich mochte das Kompott nicht, welches Mama daraus gemacht hat☺. Ganz anders verhielt es sich, wenn wir die Stangen roh in die Hände bekamen, sie schälten, in die Zuckerdose tunkten und dann abbissen ☺. Das waren noch Zeiten. Zur Verteidigung unserer Eltern muss ich aber sagen, in meiner Kindheit waren wir kaum von Süßigkeiten umgeben. Limonade an Feiertagen, Kuchen am Sonntag Nachmittag, keine Gummischlagen oder Überraschungseier. So war die Zucker-Rhabarber-Stange an einem Nachmittag draußen beim Spielen noch gerechtfertigt ☺.

Und dennoch erinnere ich mich hauptsächlich an das Kompott☺. Aber jetzt ist es wirklich an der Zeit, dieses Gemüse einmal in eine Torte zu packen. Ist es nicht auch so, dass Rhabarber so etwas wie ein Revival erfuhr? Ist er nicht längere Zeit etwas unpopulär gewesen? Ähnlich den wunderschönen Hortensien. Auch sie sind nach einer Phase der Vergessenheit wieder präsenter denn je.

Nun aber wieder zurück zur Rhabarber-Himbeer-Torte. „Rose“ habe ich noch hinzugefügt, da ich dem Mousse einige Tropfen Rosenwasser hinzugefügt habe. Wer Bedenken hegt, die Torte würde dadurch einem Parfüm gleichen, den kann ich beruhigen. Ich war bei der Zugabe sehr zurückhaltend und es kann auch problemlos weg gelassen werden. Dann tritt das Aroma der Früchte umso mehr in den Vordergrund.

Bei der Fertigstellung der Torte ging dann aber leider etwas schief. Beim Herauftragen der Schokoladeringe aus dem Keller rutschen sie mir von der Unterlage und vorbei war es mit „Schokoladeringen“. Was nun tun, denn die Torte stand ja schon glasiert auf der Tortenplatte. Es war dieses Mal wirklich ein Segen, dass ich gerne von allem zu viel herstelle. So auch von den verschiedenen Schokoladedekorationen. Passend zu dieser Torte fand ich diese kleinen Herzen aus weißer Kuvertüre. Sie retteten die Torte, da ich damit perfekt die Bruchstellen und fehlenden Stücke verdecken konnte ☺. Am Ende gefiel mir die Torte so viel besser, wie ich sie ursprünglich geplant hatte.

Torte: 18 cm
Zubehör: Silikomart „Tortaflex“ 16 cm Ø, Silikomart „Universo“, Tortenrandfolie

Rhabarber-Himbeer-Fruchtschicht

• 100 g Rhabarberpüree (oder natürlich selbstgemacht)
• 50 g Himbeerpüree
• 10 g Zucker (I)
• 2 g Pektin NH*
• 2 Blätter Gelatine
• 50 g Zucker (II)

Zucker (I) und Pektin vermischen. Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die beiden Pürees mit dem Zucker (II) in einem kleinen Topf erwärmen. Bei ca. 40° die Zucker-Pektin-Mischung einrühren und für ca. 1 Minute leicht köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
Die Fruchtmasse in die Tortaflexform geben und im Kühlschrank erstarren lassen. Zucker (I) und Pektin vermischen. Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die beiden Pürees mit dem Zucker (II) in einem kleinen Topf erwärmen. Bei ca. 40° die Zucker-Pektin-Mischung einrühren und für ca. 1 Minute leicht köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
Die Fruchtmasse in die Tortaflexform geben und im Kühlschrank erstarren lassen.

*Pektin NH ist ein pflanzliches Geliermittel, welches in der Pâtisserie gerne für fruchtige Glasuren, aber auch für Fruchtzubereitungen verwendet wird.

Mandelcreme mit Marzipan

• 90 g Milch
• 90 g Sahne
• 50 g Marzipan (fein gehobelt)
• 20 g helles Mandelmus (erhältlich im Supermarkt oder Bioladen)
• 1 Eigelb
• 6 g Zucker
• 2 Blätter Gelatine

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Eigelb und Zucker verrühren. Milch und Sahne in einen Topf geben und fein gehobelte Marzipan dazu geben. Die Sahne-Milch erwärmen, sodass sich das Marzipan auflöst. Die Sahne-Milch zum Eigelb geben, alles verrühren und wieder zurück in den Topf geben. Unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze auf 82° erhitzen. Den Topf vom Herd nehmen und das Mandelmus einrühren. Zum Schluss die Gelatine gut ausdrücken und in der Masse auflösen.
Die Mandelcreme etwas abkühlen lassen, dann auf die Fruchtschicht geben und die Form einfrieren.

Himbeerbiskuit

• 2 Eigelb
• 25 g Zucker (I)
• Schale einer halben Zitrone
• 2 Eiweiß
• 35 g Zucker (II)
• 50 g Mehl
• 25 g geschälte und geriebene Mandeln
• 5 g neutrales Öl
• einige getrocknete, zerkleinerte Himbeeren

Das Backrohr auf ca. 170° Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Eigelbe mit dem Zucker (I) und der Zitronenschale in der Küchenmaschine dick schaumig aufrühren. Eiweiße mit Zucker (II) zu steifem Eischnee schlagen und gemeinsam mit den Mandeln und dem gesiebten Mehl unter die Eigelbmasse melieren. Anschließend das Öl vorsichtig untermengen und zum Schluss noch die Himbeeren unterheben. Die Masse in eine Springform 18 cm Ø geben, glatt streichen und goldgelb backen.
Vollständig auskühlen lassen – am besten über Nacht. Nach der Kühlzeit die Oberfläche begradigen.

Rhabarber-Himbeer-Mousse

• 153 g Rhabarberpüree
• 113 g Himbeerpüree
• 67 g Zucker
• ein paar Tropfen Rosenwasser – wer mag ☺
• 6 Blätter Gelatine
• 50 g Callebaut „Ruby“ Kuvertüre (alternativ weiße Kuvertüre)
• 53 g Mascarpone
• 200 g Sahne

Die beiden Fruchtpürees, Zucker und das Rosenwasser in einen Topf geben und erwärmen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Callets in eine Rührschüssel geben und das heiße Fruchtpüree, in welches vorhin die Gelatine aufgelöst wurde, darüber gießen. Kurz stehen lassen, dann glatt rühren. Den Mascarpone cremig rühren, die Fruchtmasse zugeben und gut vermengen. Die Masse nun auf ca. 30° abkühlen lassen, dann die cremig geschlagene Sahne unterheben.

Zubereitung

Etwa zwei Drittel des Fruchtmousses in die Silikonform geben und am Rand hochstreichen. Das Innenteil der Torte (Fruchtschicht und Mandelcreme) ausformen und mittig sanft eindrücken. Den Rest des Fruchtmousses darüber geben und mit dem Biskuit abschließen. Die Form über Nacht einfrieren.

Ganache Montée Vanille

• 28 g Sahne (I)
• 50 g Milch
• 72 g Sahne (II)
• 83 g weiße Kuvertüre gehackt oder Callets
• 1 1/2 Blätter Gelatine
• 4 g Akazienhonig
• Mark einer halben Vanilleschote

28 g Sahne, 50 g Milch und Akazienhonig in einem kleinen Topf erhitzen. Zuvor noch das Mark der ausgekratzen Vanilleschote dazu geben. Die Kuvertüre über dem Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen. Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Gelatine gut ausdrücken und in die Sahne-Milch geben. Anschließend in drei Teilen zur Kuvertüre geben und immer erst gut unterrühren, bevor wieder neue Sahne-Milch dazugegeben wird. Die Ganache in eine schmales Rührglas o.ä. umfüllen und mit einem Stabmixer emulgieren. Dabei laufend die kalte Sahne (II) einfließen lassen. Die Ganache mit einer Klarsichtfolie direkt auf der Oberfläche abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Mirrorglaze

• 120 g Glukosesirup
• 120 g Zucker
• 60 g Wasser (I)
• 8 g Pulvergelatine
• 48 g Wasser (II)
• 120 g weiße Kuvertüre gehackt oder Callets
• 80 g gesüsste Kondensmilch (z. B. von Nestle)
• Lebensmittelgelfarbe bordeauxrot

Die Pulvergelatine im kalten Wasser (II) quellen lassen. Den Glukosesirup mit dem Zucker und dem Wasser (I) in einem Topf auf 103° aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die gesüsste Kondensmilch unterrühren. Dann die Gelatine darin auflösen. Die Kuvertüre in eine hohe Rührschüssel geben und die Masse darüber geben, kurz stehen lassen. Dann die Lebensmittelgelfarbe (ich habe hier nur eine kleine Menge verwendet) zugeben und mit einem Stabmixer emulgieren. Darauf achten, dass der Stabmixer immer unter der Oberfläche gehalten wird, damit keine Luftblasen entstehen. Solange rühren, bis eine schön sämige Glasur entstanden ist. Direkt auf die Oberfläche eine Klarsichtfolie geben und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Fertigstellung

• 100 g weiße Kuvertüre oder Callets
• 1 g Mycryo Kakaobutter

Aus der temperierten Schokolade zwei Ringe herstellen. Für diese Torte habe ich einen Ring um eine 18 cm Springform hergestellt und einen schmalen Ring um einen Ring mit einem Ø vom 12 cm.

Die Mirrorglaze in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad auf ca. 40 Grad erwärmen, mit Klarsichtfolie direkt auf der Oberfläche abdecken und auf die Verwendungstemperatur von ca. 34 Grad abkühlen lassen. Nochmals vorsichtig durchrühren, darauf achtend, dass keine Luftblasen entstehen.

Eine flache Schale mit einer umgedrehten kleinen Schüssel darauf vorbereiten. Die Torte ausformen, sofort auf die Schüssel legen und mit der Mirrorglaze überziehen. Die „Abtropfnasen“ mit einer kleinen Palette nach innen abstreifen. Die Torte auf eine Tortenplatte heben und den größeren Schokoladering vorsichtig um die Torte legen. Den kleinen Ring obenauf.
Die Ganache aus dem Kühlschrank nehmen und mit dem Mixer aufschlagen. Mit einem Spritzsack und großer Tülle Tupfen in die Mitte dressieren und weiters nach Wunsch dekorieren.

Ich wünsche euch allen einen schönen Muttertag und
einen schönen Wonnemonat.
Eure Gertrud