Wo sind die Erdnussliebhaber unter euch? Wenn ihr dazu gehört, habe ich heute die richtige Torte für euch.

Wenn ihr nicht dazu gehört, probiert diese Torte aus, dann könnt ihr ein Fan werden ☺. Da ich ja schon etwas in die Jahre gekommen bin, habe ich mich erst spät mit Nussmusen befasst. Es gab noch keine Bioläden, in deren Sortiment sie zu finden waren, in Supermärkten hätte man auch vergeblich danach gesucht. Zu meiner Zeit hörte man nur von Peanutbutter, wenn man im Fernsehen eine amerikanische Serie schaute. Und ich kann mich noch gut erinnern, dass mir das so sonderbar vorkam, wenn sie damit ihre Brote bestrichen. Wie kann man diese Peanutbutter auf ein Brot streichen und dann noch etwas darüber? Das geht doch nur mit Butter?

Aber andere Länder – andere Sitten. Und als einer der größten Ernusslieferanten der Welt ist es eine logische Folge, dass in den USA die Butter eben aus Erdnüssen hergestellt wird. Ich bin dann erst mit dem Backen nicht unbedingt nur mit Erdnussbutter, sondern mit den verschiedenen Nussmusen in Berührung gekommen. In der Pâtisserie finden sie ja oft Verwendung und die Auswahl ist inzwischen schon groß und vielfältig. Und die Möglichkeit, sie selber herzustellen, besteht ebenfalls. Wer sich die Mühe machen möchte, findet im Web bestimmt einige Rezepte dafür.

Ich gehöre also definitiv zu den Erdnussfans und wie schon gesagt, tat ich mir mit dieser Torte etwas Gutes. Man könnte sagen, Erdnüsse beherrschen die Torte – was ja eigentlich auch sein sollte, wenn es sich um eine Erdnusstorte handelt ☺- eine Nebenrolle spielen aber noch Karamell, Bananen und Schokolade. Und diese spielen sie großartig. Zusammen bilden alle Aromen eine harmonische Einheit und jeder Gabelbissen ist ein Genuss.

Die karamellisierten Bananen sind mir nicht auf Anhieb gelungen. Ich habe danach nach einem anderen Rezept für ein Softkaramell gesucht und bin bei Gregory Doyen fündig und glücklich geworden. Es lässt sich wirklich einfach herstellen und auch gut in einem verschließbaren Glas aufbewahren. Warum es nach dem Auftauen der Torte so hell erscheint, kann ich euch leider nicht sagen. Aber das nahm ich einfach als gegeben hin ☺.

Torte: 18 cm Ø
Zubehör: Silikomart „Tortaflex“ 16 cm Ø, Silikomart „Universo“

Erdnusscremeux

• 155 g Vollmilch
• 2 Eigelb
• 30 g Zucker
• 100 g Erdnussmus ungesüsst
• 1 1/2 Blätter Gelatine
• 50 g Butter

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Milch in einem Topf erhitzen. Eigelb und Zucker verrühren, die heiße Milch zugießen, vermengen und alles wieder zurück in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze und ständigem Rühren auf ca. 82° aufkochen lassen. Den Topf anschließend vom Herd nehmen und die Gelatine in der heißen Eiermilch auflösen. Das Erdnussmus zugeben, gut unterheben und die Masse auf ca. 35° bis 40° abkühlen lassen. Ab und zu umrühren. Sobald die Temperatur erreicht ist, die Butter mit einem Stabmixer unter emulgieren. Das Cremeux in die Tortaflexform geben und entweder im Kühlschrank erstarren lassen oder gleich in den Tiefkühler stellen.

Softkaramell (Karamell v. Gregory Doyen)

• 1 1/2 Bananen
• 45 g Zucker
• 45 g Glukosesirup
• 115 g Sahne
• 15 g Wasser
• 1 g Pulvergelatine in 7 g Wasser quellen lassen
• 25 g Kondensmilch
• 35 g Butter

Die Sahne aufkochen und mit Klarsichtfolie abgedeckt warm halten. Zucker, Glukosesirup und Wasser zu Karamell kochen (ca. 190°). Die heiße Sahne dazu gießen und nochmals auf ca. 103° aufkochen lassen. Die Gelatine darin auflösen und die Kondensmilch dazugeben. Auf 35° abkühlen lassen, anschließend die Butter mit einem Stabmixer unterrühren. In ein gut verschließbares Glas geben oder mit Klarsichtfolie abgedeckt bei Raumtemperatur mindestens 12 Stunden ruhen lassen.

Nach der Ruhephase die Bananen in Scheiben schneiden und mit dem Softkaramell vermengen. Die Karamellbananen auf das Erdnusscremeux geben und die Form wieder einfrieren.

Schokoladebiskuit

• 73 g Marzipan
• 1 Dotter
• 1 Ei
• 27 g Zucker
• 67 g Eiweiß
• 27 g Zucker
• 20 g Mehl
• 20 g Backkakao
• 20 g Butter

Das Marzipan grob in die Rührschüssel reiben und mit dem Ei, dem Eidotter und dem Zucker schaumig rühren, bis sich das Marzipan aufgelöst hat und die Eimasse schön cremig ist. Die Butter schmelzen. Das Eiweiß mit dem Zucker zu steifem Schnee schlagen. Mehl und Kakao vermischen, sieben und mit dem Eischnee unter die Eigelbmasse heben. Einen Eßlöffel von der Biskuitmasse mit der aufgelösten Butter vermengen und die sich mit dem Butter verbundene Masse wieder zurück unter die gesamte Biskuitmasse heben. Den Biskuit in einer 18 cm Springform für ca. 30 min backen. Am besten über Nacht auskühlen lassen. Am nächsten Tag den Biskuit etwas zurecht schneiden und auf die gefrorene Einlage legen und wieder einfrieren. Es muss nicht sein, dass der Biskuit auch noch eingefroren wird. Ich finde nur immer, so geht das Handling etwas einfacher.

Erdnussmousse

• 150 g Milch
• 80 g Sahne
• 3 Eigelb
• 57 g Zucker
• 50 g Valrhona Kuvertüre Dulcey
• 4 Blätter Gelatine
• 110 g Ernussmus ungesüsst
• 220 g Sahne

Die Gelatine einweichen. Milch und Sahne in einem Topf erhitzen. Eigelb und Zucker in einer separaten Schüssel verrühren. Die heiße Sahnemilch in die Eigelbmasse rühren, alles zurück in den Topf gießen und bei milder Hitze unter Rühren bis ca. 83 Grad erhitzen. Die gut ausgedrückte Gelatine in der Creme auflösen und über die Kuvertüre geben. Kurz stehen lassen. Dann gut verrühren. Das Erdnussmus mit der heißen Creme verrühren und dann durch ein Sieb gießen. Auf 30 Grad abkühlen lassen. Die Sahne cremig schlagen und unter die Erdnusscreme heben.

Zubereitung

Das Erdnussmousse in die Silikonform füllen und mit einer Palette am Rand hochstreichen. Das verhindert das eventuelle Entstehen von kleinen Lücken. Die gefrorene Einlage ausformen und mittig einlegen. Sanft eindrücken, bis die Unterseite des Biskuits in etwa gleicher Höhe ist, wie der Rand der Silikonform. Die Torte wiederum über Nacht einfrieren. Anschließend kann die Ganache und die Glasur hergestellt werden, damit die Torte am nächsten Tag fertiggestellt werden kann.

Erdnussganache

• 26 g Sahne (I)
• 48 g Vollmilch
• 80 g Valrhona Kuvertüre Dulcey blond
• 33 g Erdnussmus ungesüsst
• 1 1/2 Blätter Gelatine
• 3 g Akazienhonig
• 70 g Sahne (II)

Milch, Sahne (I) und Akazienhonig in einem Topf erhitzen. Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Kuvertüre in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad schmelzen. Die Gelatine ausdrücken in der heißen Sahnemilch auflösen und in drei Teilen zur Kuvertüre geben. Immer wieder gut vermengen, bevor wieder Sahnemilch dazugegeben wird. Anschließend das Erdnussmus unterrühren. Sobald alles gut vermengt ist, die kalte Sahne (II) einfließen lassen und mit dem Stabmixer emulgieren. Mit Klarsichtfolie direkt an der Oberfläche abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Die Mengenangabe ist hier sehr hochgegriffen, es werden ja nur einige Tupfen davon gebraucht. Entweder müsst ihr die Menge nochmals halbieren oder ihr verwendet den Rest für ein Dessert oder als Dekoration für kleine Kuchenschnitten.

Mirrorglaze

• 120 g Glukosesirup
• 120 g Zucker
• 60 g Wasser (I)
• 8 g Pulvergelatine
• 48 g Wasser (II)
• 120 g Valrhona Dulcey Kuvertüre
• 80 g gesüsste Kondensmilch (z. B. von Nestle)

Die Pulvergelatine im kalten Wasser (II) quellen lassen. Den Glukosesirup mit dem Zucker und dem Wasser (I) in einem Topf auf 103° aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die gesüsste Kondensmilch unterrühren. Dann die Gelatine darin auflösen. Die Kuvertüre in eine hohe Rührschüssel geben und die Masse darüber geben, kurz stehen lassen. Dann die Lebensmittelgelfarbe (ich habe hier nur eine kleine Menge verwendet) zugeben und mit einem Stabmixer emulgieren. Darauf achten, dass der Stabmixer immer unter der Oberfläche gehalten wird, damit keine Luftblasen entstehen. Solange rühren, bis eine schön sämige Glasur entstanden ist. Direkt auf die Oberfläche eine Klarsichtfolie geben und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Fertigstellung

• 100 g Valrhona Dulcey Kuvertüre
• 1 g Mycryo Kakaobutter

Die Schokolade temperieren. Ich verwende immer diese Methode. Anschließend einen Ring herstellen, wie ich das mache könnt ihr hier nachlesen. Für diese Torte habe ich einen Ring um eine 18 cm Springform hergestellt, der ca. 4 cm breit ist und mit dem ich in der Mitte mit einem runden Kreisausstecher ein Halbkreis ausgestochen habe. Damit der Ring am Ende nicht an dieser Stelle bricht – nicht dass mir das passiert wäre ☺ – empfehle ich euch eine nicht zu schmale Stelle frei zu lassen.

Die Mirrorglaze in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad auf ca. 40 Grad erwärmen, mit Klarsichtfolie direkt auf der Oberfläche abdecken und auf die Verwendungstemperatur von ca. 34 Grad abkühlen lassen. Nochmals vorsichtig durchrühren, darauf achtend, dass keine Luftblasen entstehen.

Eine flache Schale mit einer umgedrehten kleinen Schüssel darauf vorbereiten. Die Torte ausformen, sofort auf die Schüssel legen und mit der Mirrorglaze überziehen. Die „Abtropfnasen“ mit einer kleinen Palette nach innen abstreifen. Die Torte auf eine Tortenplatte heben und den Schokoladering vorsichtig um die Torte legen.

Die Ganache mit einem Mixer aufschlagen und mit einer großen Lochtülle Tupfen aufdressieren. Wer mag, kann mit noch ein paar Blüten für mehr Dekoration und Blickfang sorgen.

Habt eine schöne Zeit.
Eure Gertrud