Wer sich meine Vorstellung schon durchgelesen hat, der weiß ja, ich bin schon etwas in die Jahre gekommen. Und wie das so ist, bei den älteren Semestern, wir sind nicht mit Youtube und Facebook und Instagram aufgewachsen. Aber es gab Bücher. Und mein erstes Backbuch habe ich als Geschenke zu Weihnachten bekommen. Es wurde von vorne bis hinten durchgebacken. Und noch heute ziehe ich es hervor, denn es beinhaltet das absolut beste Rezept für eine Topfen-Sahne-Torte. Für die Echte 🙂

Zu meinem großen Glück gibt es auch heute noch wundervolle Bücher von namhaften Meistern der Backkunst. Sie stapeln sich auf dem Küchenbank, weil ich mir jeden Tag vornehme, oder mir wünsche, die Zeit zu haben, sie mir genauer anzuschauen. Ich muss sie jedenfalls immer in meiner Nähe haben 🙂 Die Tipps für viele dieser tollen Werke stammen meist von der lieben Maren von köstlichkeitenvonmaren – ich danke dir an dieser Stelle von Herzen dafür und dass du das Buch „Törtchen“ in einem deiner Beiträge vorgestellt hast. Es vergingen keine zehn Minuten und ich hatte das Buch bestellt. Herausgeber ist der großartige Bernd Siefert, mit ins Boot geholt hat er sich Felix Vogel, Matthias Ludwigs, Norman Hunziker und Bettina Schliephake-Burchardt. Zu jedem dieser Konditoren gäbe es eine Menge zu erzählen, das würde aber hier doch den Rahmen etwas sprengen. Gemeinsam wollen sie mit diesem Buch ihr schönes Handwerk pflegen und ihre Rezepte an uns weitergeben.

Genug des Lobes an Dritte – obwohl es natürlich jeder einzelne von ihnen mehr als verdient hätte, das ist keine Frage. Aber ich „darf an dieser Stelle erwähnen“, dass ich über Instagram schon zweimal mittels einer – bitte gesprochenen – Nachricht 😉 für mein Tun sehr gelobt wurde. Eigenlob stinkt, ja. Aber ich habe mich einfach so sehr darüber gefreut lieber Felix Vogel.

Nun könnte man meinen, das ist der Grund, wieso ich mich bei der Auswahl dieses Törtchens für ein Rezept von Felix Vogel entschieden habe. Nicht nur 🙂 Die Kirschen waren schuld. Ich hatte jede Menge Kirschen bekommen und es gibt doch nichts Schöneres als so eine Kirsche als Dekoration. An das Rezept im Buch habe ich mich nicht genau gehalten. Ich hatte mich mehr von der Optik inspirieren lassen. Herausgekommen ist dann aber doch ein schönes kleines „Schwarzwälderkirsch-Törtchen“, um wieder in der Vergangenheit zu landen 🙂

Rezeptmenge: ca. 8 Törtchen

Was wird benötigt: Backrahmen mit ca. 9 x 25 cm

Schokobiskuit (J. Loustau):

• 73 g Marzipan
• 1 Dotter
• 1 ganzes Ei
• 27 g Zucker
• 20 g Mehl
• 20 g Kakao
• 67 g Eiweiß
• 27 g Zucker
• 20 g Butter

Das Marzipan grob in die Rührschüssel raspeln und zusammen mit dem Zucker, dem Dotter und dem Ei schön cremig rühren. Mehl und Kakao vermischen. Die Butter in einer Pfanne schmelzen. Das Eiweiß mit dem Zucker zu steifem Schnee schlagen, Das Mehl-Kakao-Gemisch über die Eigelbmasse sieben und gemeinsam mit dem steifgeschlagen Schnee vorsichtig unterheben. Einen Esslöffel davon in die Buttermasse geben und rühren, bis sich die Masse verbunden hat. Dann zurück in die Biskuitmasse geben und vorsichtig schön unterheben.

Den Backrahmen mit Backpapier umspannen und die Biskuitmasse darin glatt verstreichen. Bei 160° ca. 20 Minuten backen. Am besten über Nacht auskühlen lassen. Dann aus der Form lösen und auf die Größe des Backrahmens zuschneiden. Eventuell auch in der Höhe begradigen.  Den Backrahmen säubern.

Ihr könnt auch die Menge anpassen an einen Backrahmen oder eine eckige Form, die ihr habt und dann entsprechend zuschneiden.

Schokoladeganache (am Vortag zuzubereiten)

• 60 g Sahne
• 6 g Glukose
• 6 g Akazienhonig
• 55 g dunkle Kuvertüre oder Callets
• 95 g Sahne

Die Sahne, Glukose und Akazienhonig aufkochen. Die Kuvertüre ganz fein hacken und in eine hohe Rührschüssel geben. Die aufgekochte Sahne darüber giessen, kurz stehen lassen und dann zu einer Masse verbinden. Dann langsam die kalte Sahne zugiessen und mit dem Stabmixer zu einer homogenen Masse emulgieren. Die Oberfläche direkt mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Schokoladenussglasur (kann auch am Vortag zubereitet werden):

• 200 g Schokolade
• 60 g neutrales Öl
• 60 g gehackte, geröstete Nüsse

Die Schokolade im Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen. Achtet darauf, dass sie eine Temperatur von 45° nicht übersteigt. In einem dünnen Strahl das Öl unterrühren und zum Schluss die Nüsse. In einer gut verschließbaren Dose bei Raumtemperatur bis zur Fertigstellung aufbewahren.

Schokomousse:

• 94 g Milch
• 24 g Rahm
• 1 Eigelb
• 19 g Zucker
• 2 Blatt Gelatine
• 141 g dunkle Kuvertüre oder Callets
• 220 g Sahne

Die Kuvertüre grob hacken und in eine Schüssel geben. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Milch gemeinsam mit 24 g Rahm in einer Pfanne erhitzen. Das Eigelb mit dem Zucker in einer Schlüssel mit dem Schneebesen verrühren. Sobald die Milch zu kochen beginnt, diese vom Herd nehmen und über das Dotter-Zucker-Gemisch giessen und verrühren. Dann wieder zurück in den Topf geben und bei mitterer Hitze unter ständigem Rühren auf ca. 83° aufkochen. Die Creme dickt nun etwas ein.

Die eingeweichte Gelatine in der Eigelbmasse auflösen und in drei Teilen über die gehackte Schokolade giessen und verrühren. Die Schokoladecreme nun auf ca. 40° abkühlen lassen. Dabei immer wieder umrühren. Die Sahne cremig schlagen und sobald die Schokocreme abgekühlt ist, die Sahne vorsichtig unterheben.  

Kirschgeleeschicht:

• 500 g Kirschen
• 50 g Zucker 
• 3 Blatt Gelatine

Die Kirschen entsteinen, eventuell etwas zerkleinern und gemeinsam mit dem Zucker zu einem Kompott einkochen. Etwas abkühlen lassen und dann ganz fein pürieren. Zum Schluss noch durch ein feines Sieb streichen. Die Gelatine einweichen und in dem noch warmen Kirschpüree auflösen.

Aufbau und Fertigstellung:

Den Backrahmen mit Tortenrandfolie oder Klarsichtfolie auskleiden und auf eine ebene Unterfläche stellen. Den Schokobiskuit einlegen und das Schokomousse daraufgeben. Glatt streichen. Zum Festwerden für ca. 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Sobald das Kirschpüree etwas abgekühlt ist, dieses vorsichtig auf das erstarrte Mousse giessen. Es darf keinesfalls mehr zu heiß sein. Wieder zum fest werden in den Kühlschrank stellen. Nachdem alles gut durchgekühlt und erstarrt ist, den Backrahmen vorsichtig entfernen und die Tortenrandfolie abziehen. Mit einem langen Messer die Ränder sauber abschneiden und dann in ca. 3 oder 4 cm große Törtchen schneiden. Das könnt ihr machen, wie es euch gefällt, messt es vorher jedoch aus, dass nicht am Ende ein „Abfall“ übrig bleibt :-).

Die Törtchen auf ein Brett o.ä. stellen und für mindestens eine Stunde in den Tiefkühler geben.

Die Schokoladenussglasur im Wasserbad oder in der Mikrowelle auf ca. 30° erwärmen und in einen Behälter geben, der groß genug ist, um die Törtchen darin einzutauchen. Die Törtchen aus dem Tiefkühler nehmen, zwei Zahnstocher hineinstecken und dann in die Glasur tunken, genau bis an den obersten Rand des Kirschgelees. Die überschüssige Glasur vorsichtig am Rand abstreifen und auf das Törchen dann auf einem Backpapier abstellen. Gegebenenfalls muss die Glasur dazwischen nochmals erwärmt werden.

Sobald alle Törtchen „getunkt“ sind, die Schokoladeganache mit dem Mixer cremig aufschlagen. Die Ganache in einen Spritzbeutel mit einer St. Honorétülle geben und auf jedes Törtchen eine schöne Spirale dressieren. Natürlich könnt ihr auch mit einer Stern- oder Lochtülle Tupfen aufspritzen, das ist ganz nach eurem Geschmack. Ganz zum Schluss mit der Kirsche toppen.

Au revoir mas cheries,

a bientôt!

Guten Gelingen wünsche ich Euch.

Eure Gertrud