Schokomoussetorte | Ambrosia

Bevor ich euch nun regelmäßig meine aktuellen Backexperimente vorstelle, möchte ich euch noch meine absolute Lieblingstorte vorstellen. Ich liebe sie einfach und – genau wie bei der Himbeer|Samttorte – findet sie nicht nur bei mir großen Anklang und Gefallen. Diese Schokoladenmoussetorte mit dieser so toll glänzenden Oberfläche ist optisch so vielseitig einsetzbar. So wie ich sie euch vorstelle, ist sie „mein Klassiker“. Mit roten Rosen, Himbeeren und Kugeln aus Schokomousse. Aber genauso habe ich sie auch schon als kleine „Wedding-Torte“ mit einem Schokoherz und weißen Lilien dekoriert oder auch ohne Blumen mit anderen dekorativen Elementen als „Männertorte“ oder aber auch zu Silvester mit Jahreszahlen. Der Kreativität sollen ja bekanntlich keine Grenzen gesetzt sein oder ? 🙂

Wie kommt es aber zu diesem außergewöhnlichen Namen „Ambrosia“ ? Ambrosia bezeichnete der berühmte japanischer Pâtisseur Hidemi Sugino seine Torte, mit welcher er vor sehr vielen Jahren den Sieg in der internationalen Pâtisserie-Meisterschaft „La Coupe du Monde de la Pâtisserie“ geholt hat. Im Grunde handelt es sich um eine zeitlose Torte, mit Zutaten, welche weder außergewöhnlich noch für unsere Gaumen ungewöhnlich sind. Und doch ist sie in der Zusammensetzung raffiniert. Seid ihr gespannt?

Ok, dann los. Aus was besteht nun diese Ambrosia. Wie ich schon verraten habe, handelt es sich im Grunde um eine Schokomoussetorte. Ja und wer mag schon kein Schokomousse 🙂 Ich habe vor etwas mehr als zwei Jahren ein Rezept für DAS Schokomousse schlechthin entdeckt. In der Zwischenzeit einige andere Rezepte ausprobiert, aber keines konnte mithalten. Daher werdet ihr bei (fast) allen meinen Kreationen, welche ein Schokomousse beinhalten, feststellen, dass ich immer wieder auf dieses Rezept von der lieben Maren von marenlubbe zurückgreife.

Drei weitere Komponenten dieser Torte kennt ihr auch bereits schon: Den Sacherbiskuit, den Pistazienbiskuit, den Himbeergeleespiegel und auch die Schokomirrorglaze. Ihr merkt schon, ich bin ein „Wiederholungstäter“ :-). Das Besondere bei der Ambrosia ist jedoch noch ein cremig, nussiges Pistazienmousse, welches ebenfalls in die Torte eingebettet wird.

Rezeptmenge: 1 Torte 18 cm

Was wird benötigt: 18 cm Springform, Tortaflex 16 cm von Silikomart, Universo von Silikomart, Zuckerthermometer

Sacherbiskuit (Julien Loustau)

  • 73 g Marzipan
  • 1 Dotter
  • 1 Ei
  • 27 g Zucker
  • 67 g Eiweiß
  • 27 g Zucker
  • 20 g Mehl
  • 20 g Backkakao
  • 20 g Butter

Das Marzipan grob in die Rührschüssel reiben und mit dem Ei, dem Eidotter und dem Zucker schaumig rühren, bis sich das Marzipan aufgelöst hat und die Eimasse schön cremig ist. Die Butter schmelzen. Das Eiweiß mit dem Zucker zu steifem Schnee schlagen. Mehl und Kakao vermischen, sieben und mit dem Eischnee unter die Eigelbmasse heben. Einen Eßlöffel von der Biskuitmasse mit der aufgelösten Butter vermengen und die sich mit dem Butter verbundene Masse wieder zurück unter die gesamte Biskuitmasse heben. Den Biskuit in einer 18cm Springform für ca. 30 min backen. Am besten über Nacht auskühlen lassen.

Himbeergeleescheibe

  • 130 g Himbeerpüree
  • 30 g Zucker
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 2 Blatt Gelatine

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Himbeerpüree mit dem Zucker erwärmen und die Gelatine darin auflösen. In die tortaflex Form füllen und zum fest werden in den Kühlschrank stellen.

Pistazienbiskuit

  • 34,50 g Marzipan
  • 2 Dotter
  • 1 Eiweiß
  • 19,5 g Zucker
  • 13 g Pistazienpaste, -creme oder -mus
  • 9 g Mehl
  • 9 g Speisestärke (Maizena)

Das Marzipan grob reiben und zusammen mit den Eidottern und dem Pistazienmus schaumig rühren. Sobald sich das Marzipan aufgelöst hat, das Eiweiß mit dem Zucker zu steifem Schnee schlagen. Mehl und Speisestärke sieben und gemeinsam mit dem Eischnee vorsichtig unter die Eigelbmasse unterheben. Die Masse entweder auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen oder in eine 18 cm Springform geben und bei 160 ° ca. 15 min auf Sicht backen. Leider bin ich jemand, der immer nach Gefühl und auf Sicht bäckt und nie genau auf die Uhrzeit schaue. Ich habe schon gemerkt, das muss ich schnellstens ändern, damit ich es euch genau mitteilen kann :-). Abkühlen lassen, etwas zurecht schneiden und auf die Himbeergeleescheibe legen. Sachte andrücken und zusammen einfrieren.

Pistazienmousse

  • 98 g Sahne
  • 53 g Milch
  • 1 Dotter
  • 11 g Zucker
  • 1 1/2 Blatt Gelatine
  • 10 g Pistazienpaste (ev. etwas mehr, je nach Geschmack)

Pistazienmus oder -paste gibt es teilweise in gut sortierten Lebensmittelmärkten oder Feinkostläden. Gekaufte sind oft ziemlich stark gesüsst und wenig intensiv. Wer sich die Arbeit antun möchte, kann das Pistazienmus aus selber machen. Ich habe es noch nie ausprobiert, aber ich denke Anleitungen dazu gibt es sicher einige zu finden 🙂

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Milch mit der Pistazienpaste aufkochen. Das Eigelb mit dem Zucker verrühren. Sobald die Milch kocht, über die Eigelbmasse giessen und verrühren. Dann alles wieder zurück in den Topf geben und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze auf ca. 83° aufkochen. Die Creme sollte dabei etwas eindicken. Den Topf vom Herd nehmen und die Gelatine darin auflösen. Sobald die Creme etwas abgekühlt ist (ca. 30°) die cremig geschlagene Sahne darunterheben.

Die Tortaflexform aus dem Tiefkühler nehmen und das Pistazienmousse auf den Pistazienbiskuit streichen und wieder einfrieren. Wir haben nun drei Schichten: Himbeergelee-Pistazienbiskuit-Pistazienmousse. Und alle drei lassen wir über Nacht im Kälteschlaf.

Schokomousse (M. Lubbe)

  • 120 g Milch
  • 30 g Rahm
  • 1 Eigelb
  • 25 g Zucker
  • 2 1/2 Blatt Gelatine
  • 180 g dunkle Kuvertüre oder Callets
  • 280 g Sahne

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Kuvertüre hacken und in der Mikrowelle (bei geringer Wattstufe) oder über dem Wasserbad schmelzen. Die Milch und den Rahm in einem Topf erhitzen. Das Eigelb und den Zucker verrühren. Sobald die Milch-Sahne-Mischung zu kochen beginnt, über die Eigelb-Zuckermasse gießen, verrühren und alles wieder in den Topf zurückgeben. Unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze auf ca. 82° aufkochen lassen. Die Creme dickt dabei etwas ein. Den Topf vom Herd nehmen und die Gelatine darin auflösen. Unter dreimal über die aufgelöste Kuvertüre gießen und immer wieder verrühren. Die Masse auf ca. 40° abkühlen lassen. Die Sahne cremig schlagen und vorsichtig unterheben. Vermeidet hier unbedingt, zu kräftig zu rühren oder gar mit dem Mixer zu schlagen. So verliert das Mousse seine zarte, cremige, lockere Konsistenz.

Aufbau

Bevor ihr das Mousse zubereitet, nehmt ihr den Sacherbiskuit aus der Springform und schneidet ihn schön gerade. Der Teig ist etwas zu hoch – sogar mir 🙂 – die Reste sammle ich in einer Tiefkühlbox und verwende sie bei Gelegenheit, um Cakepops zu machen. Das Mousse nun zu etwas mehr als zwei Drittel in die Silikomart Universo – oder ihr bespannt einen Tortenring mit Klarsichtfolie – füllen und am Rand hochstreichen, sodass später am Rand keine Lücken entstehen. Dann die dreiteilige vorbereitete Einlage aus der Form entfernen und schön mittig platzieren. Vorsichtig etwas hineindrücken. Darauf dann den Rest Mousse streichen und mit dem Sacherbiskuit abschließen. Normalerweise sollte der Biskuit wieder plan mit der Form abschließen. Mit meinen Mengenangaben ergeben sich aber nicht ganz so dünne Schichten, sodass der Sacherbiskuit ca. 1 cm über den Rand herausragt. Ihr wisst ja inzwischen: ich brauche etwas mehr Teig in der Torte :-). Bei der Ambrosia spielt das aber überhaupt keine Rolle und ist auch kein Makel. Ganz im Gegenteil. Der hervorstehende Rand kann später schön mit halbierten Himbeeren dekoriert werden und keiner sieht mehr was :-).

Schokomirrorglaze (Kuchenfee Lisa)

  • 6 Blatt Gelatine
  • 180 g Zucker
  • 75 g Wasser
  • 60 g Glukosesirup
  • 150 g Sahne
  • 60 g Kakao

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zucker, Wasser und Glukosesirup in einem Topf auf 103° aufkochen lassen. Daneben die Sahne in einem weiteren Topf ebenfalls heiß werden lassen – nicht kochen – und zu der Zuckerlösung geben. Den Topf vorher vom Herd ziehen, damit nichts überkocht. Den Kakao in eine Schüssel sieben und die heiße Mischung darüber gießen. Etwas stehen lassen und dann vorsichtig rühren, damit sich das Kakaopulver auflöst. Ich nehme keinen Schneebesen, damit ist die Gefahr zu groß, dass sich viele Luftblasen bilden. Es ist etwas mühsam, den Kakao mit einem Teigspatel so zu verrühren, dass er sich ganz auflöst. Es gelingt mir meist auch nicht zur Gänze. Dann durch ein Sieb in eine andere Schüssel gießen, so entfernen wir noch etwaige Klümpchen. Etwas abkühlen lassen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Danach die Glasur mit Klarsichtfolie bedecken – die Klarsichtfolie dabei direkt auf die Glasur geben, damit sich keine Haut bildet.

Die Glasur nun auf ca. 35 Grad abkühlen lassen. Ich mache das bei Raumtemperatur, das dauert so ca. 1 Stunde bei dieser Menge.

Fertigstellung

Eine Mirrorglaze wird ja, wie einige von euch nun schon wissen, in einem Schwung über die Torte gegossen. Nur so erhalten wir diese wunderschöne, glatte Oberfläche. Damit dies gelingt, brauchen wir eine große Schale oder ein Backblech. Darauf stellt ihr eine kleine Schüssel o.ä., deren Oberfläche kleiner ist als die Torte, aber doch groß genug, dass wir keinen Wackelturm haben. Die Torte nun aus dem Tiefkühler und aus der Form nehmen. Auf der umgekehrten Schüssel platzieren, die Glasur nochmals ganz vorsichtig durchrühren und dann über die Torte gießen. Wenn die Glasur die richtige Temperatur hat, fließt sie erst schön am Rand hinab, haftet danach aber durch die Kälte der Torte sofort gut an. Die sich bildenden Nasen nach einer kurzen Wartezeit mit einem Messer vorsichtig abstreifen. Die Torte dann vorsichtig auf eine Tortenplatte geben.

Ich stelle die Torte danach an einen wirklich kühlen Ort, nicht aber in den Kühlschrank. Dabei ist mir leider schon passiert, dass sich Kondenswassertröpfchen auf der Torte gebildet haben. Und das, ja das hat mich sehr geärgert !!! Also habe ich eben etwas herumprobiert, wo denn nun der beste Lagerort ist und ich habe keine bösen Überraschungen mehr erlebt, seit ich sie in den kühlen Keller stelle. Die Torte muss für ca. 4 Stunden auftauen.

Dekoriert werden kann die Torte schon vorher. Dekoriert ihr mit Blumen, wie hier bei meinem Beispiel, dann muss das Mousse schon etwas aufgetaut sein, um die mit Klarsichtfolie umwickelten Blumenstiehle auch hineinstecken zu können. Hier bei dieser Torte habe ich noch einen Restmousse in eine Trüffelform gefüllt und die Kugeln dann mit einem braunen Velvetspray besprüht. Wie schon gesagt, wird die Torte etwas zu hoch und steht beim Aufbau über die Silikonform hinaus. Das lässt sich dann nach dem Glasieren ganz einfach mit halbierten Himbeeren verdecken. Wie ihr die Torte sonst dekoriert, ist ganz eurem Geschmack überlassen. Das Schöne an dieser Torte ist ja, dass sie auf unzählige Arten dekoriert werden kann. Lasst euch inspirieren und eurer Phantasie freien Lauf. Alles ist schön!!

Ich wünsche Euch gutes Gelingen.

Eure Gertrud

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