In diesem Beitrag möchte ich euch eine Torte vorstellen, die ich sehr gerne für alle möglichen, festlichen Anlässe mache. Ist sie nicht ein Traum? Natürlich passt sie besser in die warmen Jahreszeiten, alleine schon dem Angebot der Früchte wegen. Die ungewöhnliche Form, die wunderschöne Farbe und die reich mit Blumen und Früchten dekorierte Schale entsprechen nicht dem Bild einer klassischen Torte und sorgen genau deshalb immer wieder für Bewunderung.

Das Besondere an dieser Torte ist bestimmt der samtige Überzug. Dazu benötigt ihr einen Velvet-spray . Velvetspray ist eingefärbte Kakaobutter. Beim Besprühen einer Torte oder Törtchen erhalten diese durch die Kälte eine samtige Konsistenz. Ja, ihr merkt schon, auch bei der Verwendung von Velvetspray müssen die Torten tiefgefroren sein. Profis arbeiten mit Airbrush-Pistolen, um diesen Effekt zu erzielen. Die Velvetsprays, welche für uns Hobbypatissieres schon in vielen Farben erhältlich sind, sind zwar nicht gerade günstig, aber doch recht ergiebig. Wenn es möglich ist und es die Temperaturen erlauben, empfehle ich euch die Verwendung im Freien. Jedenfalls nicht unbedingt in der Küche, außer ihr wollt sie nachher putzen !! Oder – und das mache ich im Moment so – ihr besorgt euch eine riesengroße Schachtel, stellt diese auf zwei alte Stühle o. ä. und besprüht die Torte in dieser Schachtel. Das geht auch wunderbar. Man muss nur etwas kreativ sein 🙂

So nun aber zum Rezept. Diese Kuppeltorte besteht aus einem Kern aus Himbeermousse, einem Mousse aus weißer Schokolade, einer fruchtigen Himbeerschicht, einem Pistazienbiskuit und einem Mandelbiskuit. Alternativ mache ich statt dem Biskuit oft einen gewöhnlichen Rührteig. Er kann besser zugeschnitten werden und ist stabiler. Und ihr wisst ja schon, ich brauche immer etwas mehr Teig 🙂

Rezeptmenge: 1 Torte

Spezielles Zubehör: 1 kleine und 1 größere Silikonform Halbkugel oder Schüsseln, Silikonform Tortaflex 16 cm, Backform mit 18 cm Durchmesser, Zuckerthermometer

Himbeermousse

• 100 g Schlagsahne
• 100 g Himbeerpüree
• 1 Blatt Gelatine

Für das Innere der Torte benötigt ihr eine kleine Schüssel o.ä., die mit Klarsichtfolie ausgelegt wird.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ca. 30 g Himbeerpüree in einem Topf erwärmen, dann die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Nun mit dem restlichen Himbeerpüree angleichen. Die Schlagsahne cremig schlagen und unterheben. Das Mousse in die vorbereitete Schüssel geben, glattstreichen und tiefkühlen.

Himbeerfruchtspiegel

• 120 g Himbeerpüree
• ca. 30 g Zucker – je nach Belieben
• 2 1/2 Blätter Gelatine

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Himbeerpüree mit dem Zucker erwärmen. Die aufgeweichte und ausgedrückte Gelatine darin auflösen und dann in die Tortaflex-Form (16 cm) oder einen Teller giessen und im Kühlschrank fest werden lassen.

Pistazienbiskuit – Menge für eine 18 cm Springform

• 34,50 g Marzipan
• 2 Dotter
• 1 Eiweiß
• 19,5 g Zucker
• Pistazienmus oder Pistaziencreme
• 9 g Mehl
• 9 g Maizena oder Maisstärke

Das Marzipan grob reiben und zusammen mit dem Dotter und dem Pistazienmus cremig aufschlagen. Währenddessen das Eiweiß mit dem Zucker zu cremigem Schnee schlagen. Mehl und Maizena mischen, sieben und mit dem Schnee unter die Eiermasse heben. Die Masse in eine 18 cm Backform geben und backen. Gut abkühlen lassen, am besten auch über Nacht.

Diese Masse ergibt einen ca. 1 cm hohen Biskuit. Nach dem Abkühlen wenn nötig etwas zurecht schneiden – ich begradige immer den etwas höheren Rand – jedenfalls so, dass er nun auf die inzwischen erstarrte Himbeerscheibe gelegt werden kann. Etwas andrücken und die Form einfrieren.

Mandelbiskuit (Matthias Ludwigs)

• 30 g geschälte, geriebene Mandeln#
• 20 g Zucker
• 1 Ei
• 1 Eigelb
• 2 Eiweiß
• 22 g Zucker
• 35 g Mehl
• 10 g Butter

Das Ei, Eigelb, Zucker und Mandeln in der Rührmaschine cremig aufschlagen. Eiweiß mit Zucker zu steifem Schnee schlagen und mit dem gesiebten Mehl unterheben. Die Butter schmelzen und zum Schluss vorsichtig unterheben. Die Masse in eine 18 cm Springform geben und ca. 20 min backen.

Weißes Schokolademousse (William Curley)

• 164 ml Milch
• 2 Dotter
• 19 g Zucker
• 164 g weiße Kuvertüre
• 250 g Sachne
• 2,5 Blätter Gelatine

Die Kuvertüre im Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen. Die Milch in einen Topf geben und erhitzen. Währenddessen Dotter und Zucker von Hand etwas cremig schlagen. Die heiße Topf vom Herd nehmen und über die Dottermasse giessen. Verrühren und wieder zurück in den Topf geben. Die Milch-Dotter-Masse nun unter ständigem Rühren auf ca. 82 ° erhitzen. Die nun etwas eingedickte Creme vorsichtig über die aufgelöste Kuvertüre geben und verrühren. Die Masse muss nun auf ca. 30 ° abkühlen, bevor die cremig geschlagene Sahne untergehoben werden kann.

Aufbau und Fertigstellung

Für den Zusammenbau unserer Himbeerkuppel benötigen wir nun entweder eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Schüssel oder eine Halbkugel-Silikonform. Ich habe meine einmal in einem Diskounter ergattert 🙂

Vor Beginn den Mandelbiskuit eventuell noch etwas begradigen und bereit legen. Auch das Himbeermousse und die Himbeer-Pistazienbiskuitscheibe aus dem Tiefkühler nehmen und bereit legen. Sobald das Schokomousse vorbereitet ist, füllt ihr etwa 2/3 in die vorbereitete Form und streicht es am Rand hoch. Dann legt ihr das Himbeermouss schön mittig hinein, darauf legt ihr die Himbeer-Pistazienbiskuitscheibe und drückt sie sanft etwas hinunter. Nun gebt ihr den Rest des Schokomousses hinein und streicht, falls notwendig nochmals am Rand sauber hoch. Zum Schluss legt ihr den Mandelbiskuit auf. Zum Schluss sollte der Mandelbiskuit plan mit dem Rand der Halbkugelform sein. Sollte er etwas höher als der Rand aufliegen, spielt das überhaupt keine Rolle, da rundum dann die Früchte etc. liegen und man das gar nicht sieht. Passiert mir so gut wie immer :-). Am Ende legt ihr Klarsichtfolie darüber und friert die Kuppel über Nacht wieder ein.

Zur Fertigstellung erwärmt ihr den Velvetspray etwas – entweder in einem Topf mit warmem Wasser oder auf dem Heizkörper – und sprüht die Torte aus etwa 20 cm damit ein und gebt sie auf eure vorbereitete Tortenplatte.

Ich gebe die Torte danach in den Kühlschrank zum Auftauen. Das dauert zwar viel länger, aber ansonsten bilden sich am Rand gerne Wassertropfen, das passiert im Kühlschrank nicht. Vor der Verwendung arrangiert ihr am Rand verschiedene Früchte oder Blumen nach euren Vorstellungen.

Ja, für diesen samtigen Tortentraum sind einige Schritte erforderlich. Aber es lohnt sich, das könnt ihr mir glauben. Und mit etwas Planung geht es euch fix zur Hand – versprochen. Ich schreibe es euch nochmals zusammen:

1. Tag – Himbeermousse, Himbeerspiegel und Pistazienbiskuit, Mandelbiskuit
2. Tag – Schokomousse und Zusammenbau
3. Tag – Fertigstellung und Garnitur

Das ist alles 🙂

Wie gesagt, ist das leider das einzige Anschnittfoto, das ich habe. Hier habe ich noch einige ganze Himbeeren in das Himbeermousse gegeben. Das könnt ihr aber machen, wie ihr möchtet.

Ich wünsche Euch gutes Gelingen.

Eure Gertrud