Ananas | Basilikum | Limetten Törtchen

Ja, nun ist es soweit. Mein erster Beitrag auf meinem eigenen Blog. Bevor ich starte, muss ich gleich drei Dinge gestehen. Erstens: Ich bin keineswegs so kreativ, dass alle meine „Torten und so“ ich mir selber überlegt habe. Ich bin sehr oft nur die große „Nachbackerin“, tausche vielleicht das Eine oder Andere aus, wodurch sich dann doch in gewisser Weise meine eigene „Torte und so“ ergibt :-). Und zweitens: Diese Ananas-Basilikum-Limetten Törtchen habe ich schon vor einiger Zeit im Spätsommer gebacken. Sie passen nicht sooo ganz in die Jahreszeit. Aber diese Törtchen hatten auf Instagram bisher die meisten Herzchen und daher möchte ich sie euch hier in meinem ersten Blogbeitrag genauer vorstellen. Und zum Schluss noch etwas zu meinen Fotos: daran arbeite ich noch. Vorerst nehme ich das Bildmaterial meines Handys :-). Habt bitte noch ein wenig Nachsicht.

Kommen wir nun aber zum ersten Rezept. Inspiriert für diese ungewöhnliche Kombination an Geschmackskomponenten wurde ich von Chiara auf ihren wunderbaren Blog inlovewithcake. Ich weiß noch, es war ein ganz verregnetes Wochenende und ich dachte mir, die Törtchen sind ein kleiner Frischekick. Zudem liebe ich mit Blumen oder Blüten dekorierte „Torten und so“. Ihr werdet das hier noch ganz oft sehen.

Mir ist bewusst, dass diese Törtchen vielleich nicht auf Anhieb für jedermann nachzubacken ist. Man benötigt die eine oder andere Zutat, die man als Hobbybäcker nicht unbedingt vorrätig hat und auch das eine oder andere Backwerkzeug, die man auch nicht in jedermanns Schublade findet. Aber lasst euch nicht abschrecken, schaut es euch an, lest es euch durch, schaut es wieder an und lest es wieder durch und irgendwann traut ihr euch daran. Versprochen. Ich habe es auch gekonnt 🙂

Es ist einfacher, als ihr denkt. Für Törtchen und Torten dieser Art benötigt ihr eine Silikonform. Im Grunde ist es gleich, welche Form sie hat. Meine erste Silikonform für Törtchen war eine Halbkugelform, sie eignet sich ausgezeichnet für die ersten Versuche. Inzwischen weiss ich schon nicht mehr wohin mit allen meinen Formen – aber wie sagt man so schön: Das ist eine andere Geschichte 🙂 Eine zweite kleinere Silikonform wird noch benötigt für den Fruchtkern. Hier eignet sich zum Beginn aber auch eine Eiswürfelform oder wer hat, eine Silikonform für Kräuterbutter o. ä. Die Törtchen werden über Kopf aufgebaut und müssen tiefgefroren werden. Wir möchten sie ja auch wieder heil aus der Form herausbekommen oder :-). Und zudem muss alles, was mit Mirrorglaze überzogen wird, tiefgefroren sein.

Wie schon gesagt, so ganz in die Jahreszeit passen die Zutaten wie Ananas, Basilikum und Limette nicht. Der Verwendung saisonaler Produkte sollte Vorrang gegeben werden, ich weiß. Aber wie gesagt, ich habe mir sie aus einem anderen Grund für meinen ersten Beitrag ausgewählt und dem Kauf von Ananas in der Dose steht ja nichts im Wege oder :-). Die Kombination ist jedenfalls ungewöhnlich, aber umso leckerer. Ihr werdet es noch merken, ich bin ein Fan von allen sauren Zitrusfrüchten und liebe eine Mousse mit säuerlicher Note. Als Ausgleich zum Limettenmousse bei diesen Törchen dient die süße Ananas. Und Basilikum sorgt für den Überraschungs-geschmackseffekt.

Nun aber genug geredet! Was wird an Zutaten benötigt und wie werden die Törtchen nun hergestellt. Ich denke mir, es ist am Einfachsten, jeweils die Zutaten aufzuschreiben und im Anschluss daran, wie ich es gemacht habe. Für mich ist es so am Angenehmsten. Ich bin aber offen für eure Anregungen und Wünsche. Gerne könnt ihr mir schreiben, wenn ihr etwas gerne anders hättet.

Rezeptmenge: 8 Törtchen

Spezielles Zubehör: Silikonform Halbkugel mit 3 cm Durchmesser, Silikonform „Stone“, Zuckerthermometer

Mürbteigkeks (J. Loustau)

  • 100 g Mehl
  • 10 g gemahlene Mandeln
  • 30 g Zucker
  • 57 g Butter
  • 1 Dotter
  • 1 Prise Salz

Butter und Zuckern mit der Prise Salz gut schaumig rühren, dann die Dotter unterrühren, zum Schluss das Mehl und die Mandeln erst unterrühren, eventuell noch gut verkneten. Den Teig für einige Zeit in den Kühlschrank geben, am Besten über Nacht. Wenn der Teig gut durchgekühlt ist, dünn ausrollen und Halbkreise ausstechen – je nach Größe der verwendeten Silikonform – und bei 160° ca. 20 min backen. Ich bin jemand, der eigentlich immer mit Heißluft und bei 160° bäckt. Ich habe damit meine besten Erfahrungen gemacht 🙂 Die ausgestochenen Kekse dienen als knusprige Unterlage für die Törtchen. Bis zur Verwendung auf die Seite legen oder in einer Keksdose aufbewahren.

Ananasfruchtkern

  • 200 g Ananas
  • 14 g Ananaspüree – einfach einige Ananasstückchen im Multihacker pürieren
  • Limettenschale
  • 20 g Zucker
  • 1 1/2 Blatt Gelatine

Der Fruchtkern muss einen Tag früher vorbereitet werden, damit er noch tiefgekühlt werden kann. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Ananas in ganz kleine Stückchen schneiden und zusammen mit dem Püree in einen Topf geben. Zucker und Limettenschale zugeben auf etwas aufkochen lassen, bis eine Art Kompott entsteht. Etwas abkühlen lassen und die Gelatine zugeben. Die Masse in eine Halbkugel-Silikonform geben. Ihr könnt dafür auch – wie schon gesagt z. B. eine Silikonform für Kräuterbutter nehmen. Habe ich bei meinen ersten Törtchenversuchen auch so gemacht.

Biskuit mit weisser Schokolade und Basilikum

  • 100 g weiße Kuvertüre
  • 80 g Butter (Raumtemperatur)
  • ca. 2 g Basilikumblätter
  • 2 Eidotter
  • 40 g Mehl
  • 83 g Eiweiß
  • 66 g Zucker

Den Backofen auf 160° vorheizen. Die Kuvertüre fein hacken und in der Mikrowelle schmelzen. Den Butter zur geschmolzenen Kuvertüre geben und untermengen. Die Basilikumblätter so gut es geht in kleine Stücke schneiden und zur Schokolade-Butter-Mischung geben. Mit einem Handmixer mixen, damit aus den Basilikumstreifen feine Stückchen werden. Die Dotter vorsichtig mit einem Küchenspatel unterheben. Nun mixt ihr das Eiweiß mit dem Zucker zu steifem Schnee und hebt es gemeinsam mit dem gesiebten Mehl unter. Die Masse entweder auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen oder auf eine Silikonmatte. Die Masse ist ausreichen für etwa 20 x 25 cm.

Es ist ein etwas ungewöhnlicher Biskuitteig. Er ist etwas fester und eignet sich daher sehr gut zum Ausstechen.

Limettenmousse (M. Lubbe)

  • 100 g Vollmilch
  • 80 g Sahne
  • Dünn abgeschälte Schale 1/2 Limette
  • 3 Eigelbe
  • 60 g Zucker
  • 50 g Limettensaft
  • 4 Blätter Gelatine
  • 200 g Schlagsahne

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Milch und die Sahne mit der Limettenschale zum Kochen bringen. Die Eigelbe zusammen mit dem Zucker in einer kleinen Schlüssel mit dem Schneebesen verschlagen. Die Limettenschale heraussieben und die heiße Sahnemilch unter stetigem Rühren in die Eigelbmasse rühren. Alles zurück in den Topf gießen und bei mittlerer Hitze und ständigem Rühren aufkochen lassen, sodass die Creme eindickt. Sobald die Creme ca. 82° erreicht hat, die Gelatine darin auflösen und in eine Schlüssel umgießen. Etwas abkühlen lassen und ganz langsam den Limettensaft dazugeben. Ich erhitze den Saft immer etwas, damit die Creme nicht gerinnt. Immer wieder umrühren, sobald die Creme auf ca. 30° abgekühlt ist, die Sahne cremig schlagen und vorsichtig unterheben.

Aufbau

Aus dem Biskuitteig Kreise ausstechen, etwas kleiner als die verwendete Silikonform. Ich habe übrigens diese hier verwendet: silikomart-stone. Die Form zu dreiviertel mit dem Limettenmousse füllen, die tiefgekühlten Ananasfruchtkerne eindrücken und mit noch etwas Mousse füllen. Das Mousse nun mit einem kleinen Löffel am Rand etwas hochstreichen, damit keine Lücken im Törten entstehen. Dann noch die ausgestochenen Biskuitkreise sanft eindrücken. Der Teig sollte plan mit der Form abschließen und nicht überstehen. Das ist etwas was mir NIE gelingt 🙂 Es ist auch gar nicht tragisch, wenn das so ist, es gibt danach Tricks um das zu kaschieren 🙂 Die Silikonform mit Folie bedecken, auf ein großes Brett o.ä. stellen und über Nacht einfrieren.

Mirrorglaze

  • 8 g Gelatine (ich bevorzuge hier Gelatinepulver, damit die Gelatinemasse – also Pulver und Wasser immer das gleiche Gewicht haben)
  • 48 g Wasser
  • 120 g Glukosesirup
  • 120 g Zucker
  • 60 g Wasser
  • 120 g weiße Kuvertüre
  • 80 g gesüsste Kondensmilch
  • grüne Lebensgelmittelfarbe (Gelfarben)

Die Gelatine in kaltem Wasser einrühren und zur Seite stellen. Die Kuvertüre klein hacken und in einen hohen Behälter geben. Glukosesirup bekommt man inzwischen teilweise in gut sortierten Supermärkten oder Großhandelsmärkten, im Internet oder kann sogar selbst hergestellt werden. Aber das müsste ich jetzt nachlesen 🙂 Den Zucker, Glukosesirup und das Wasser auf max. 103° aufkochen lassen. Vom Herd nehmen, die Kondensmilch und die eingeweichte Gelatine einrühren. Anschließend über die gehackte Kuvertüre gießen und kurz stehen lassen. Eine kleine Menge grüner Gelfarbe zugeben und mit dem Pürierstab aufemulgieren. Dabei darauf achten, keine Luft einzuarbeiten. Sollten Luftbläschen entstanden sein, kann man die Glasur noch durch ein feines Sieb gießen. Die Oberfläche der Mirrorglaze mit Klarsichtfolie abdecken und abkühlen lassen.

Die Zubereitung der Mirrorglaze ist wirklich gar nicht schwer. Ich kann euch aber gerne einmal genauer darüber berichten. Üblicherweise wird bei der Zubereitung der Mirrorglaze empfohlen, sie einen Tag vorher zuzubereiten und über Nacht in den Kühlschrank zu stellen. Es hat berechtigte Gründe, die ich jetzt nachlesen müsste :-), aber ich mache es nicht. Ich lasse sie abkühlen auf ca. 35° und verwende sie dann gleich.

Fertigstellung und Garnitur

Die ausgestochenen Mürbteigkekse bereitlegen. Ebenso eine große Schale oder ein Backblech, um die Mirrorglaze aufzufangen und 6 oder 8 Schnapsgläschen. Die Schnapsgläschen umgedreht auf das Backblech stellen und die gefrorenen Törten darauf legen. Die Mirroglaze, die etwa 35° haben soll, nochmals vorsichtig durchrühren und die Törtchen zügig mit der Glasur übergiessen. Durch die Kälte der Oberfläche wird die Glasur sehr schnell fest. Die Tropfen am unteren Rand mit einem Messer entfernen und jeweils ein Törtchen mit der Palette auf einen Mürbteigkeks setzen. Wer mag, kann am unteren Rand noch gehackte Pistazien verteilen. Aber Vorsicht: Sturzgefahr !! Nicht, dass mir schon mal passiert wäre und ein Törtchen von der Palette fällt 🙂 Die Reste der Mirrorglaze können im Kühlschrank aufbewahrt oder sogar tiefgefroren werden.

Als Garnitur habe ich – wie schon am Anfang erwähnt – einige Blütenblätter gesammelt. Aus temperierter Schokolade werden kleine Rechtecke geschnitten und auf diesen dann die einzelnen Blätter arrangiert.

Ich wünsche euch viel Freude beim Nachbacken.

Eure Gertrud

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