Himbeer | Passionsfrucht |Torte

Nein, es ist keine Schneekugel – wir haben doch den wunderbarsten Frühling 🙂 Aber in der letzten Zeit haben hier doch die Farben sehr dominiert, da hatte ich einfach wieder einmal Lust, eine schlichte oder edle Torte zu backen:

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„Hello Miss Beauty“.

Auf den ersten Blick würde man diese Torte nicht mit Schokolade in Verbindung bringen oder? Ich hatte wohl die Optik im Kopf, nicht jedoch aber aus was sich die Torte zusammen setzen sollte. Schokolade? Nein, das geht gar nicht, wenn die Spiegelglasur weiß sein sollte. Weiße Schokolade? In der letzten Zeit auch schon zu oft verwendet. Dann fiel mir ein, dass sich in meinem Vorratslager noch zwei Sorten „Fruchtschokolade“ befanden. Valrhona Inspiration Himbeere und Valrohna Inspiration Passionsfrucht – und diese Entscheidung war dann einfach. Ein Mousse mit Passionsfrucht Kuvertüre und ich kann euch sagen, diese Schokolade ist zum Dahin-schmelzen. Ok, das ist Schokolade eigentlich immer :-). Manche sind aber noch mehr zum Dahinschmelzen. Diese Kuvertüre kommt ganz ohne Geschmacks- und Konservierungsstoffe aus. Geschmacklich zeigt sich die intensive Frucht der Passionsfrucht. Was sollte dabei also noch schief gehen? Daneben wollte ich schon länger wieder einmal etwas mit Pistazien zubereiten. Ich fand, diese passen hier wunderbar, als Farbtupfer und weitere Geschmackskomponente kamen dann Himbeeren ins Spiel.

Ich war schon während der Zubereitung sehr zufrieden mit der Torte. Man kostet ja ständig – wie die kleinen Kinder :-). Auch wie sie glasiert und dekoriert war freute ich mich, aber das Spannendste ist dann immer der Anschnitt. Und wenn der auch noch perfekt ist, dann strahlt das Hobbykonditorengesicht. Und das hat hier gestrahlt 🙂

Torte: Halbkugelform, Durchmesser ca. 19 cm
Besonderes Zubehör: Halbkugelform cm, kleine Schüssel mit einem Durchmesser von ca. cm, Halbkugelform Volumen , Zuckerthermometer

Himbeergelee (Tag 1)

  • 100 g Himbeerpüree (gekauft oder selbstgemacht)
  • 30 g Zucker oder nach eigenem Geschmack
  • 1 Blatt Gelatine

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Himbeepüree mit dem Zucker erwärmen und dann die Gelatine darin auflösen. Das Himbeerpüree in eine Silikonform (Halbkugel) geben und über Nacht in den Tiefkühler stellen.

Himbeercremeux (Tag 2)

  • 100 g Himbeerpüree
  • 1 Ei
  • 1 Eidotter
  • 25 g Zucker
  • 1 Blatt Gelatine
  • 60 g Butter

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Das Himbeerpüree, das Ei, die Eidotter und den Zucker in einen Kochtopf geben und langsam bei nur mittlerer Hitze aufkochen lassen. Dabei immer rühren, sonst flockt das Eiweiß aus und ihr habt ein Rührei :-). Sobald die Temperatur ca. 82° erreicht hat, die Gelatine ausdrücken und dazugeben. Ich gebe die Masse dann immer noch durch ein Sieb, damit wirklich keine Eiweißflöckchen dabei sind. Danach muss die Masse auf ca. 40° abkühlen. Die Butter klein würfeln und mit dem Pürierstab untermixen. Solange pürieren, bis eine schön sämige Masse entstanden ist. Aufpassen, dass auch nicht zu viele Luftbläschen entstehen.

Dann nehmt ihr die größere Halbkugelform – ich habe meine mal aus einem Urlaub mitgebracht, es geht aber jede Form einer kleinern Schüssel – und legt sie mit Klarsichtfolie aus. Dann gebt ihr das Cremeux zu 2/3 hinein und drückt dann die gefrorene Himbeerpüreehalbkugel hinein. Darüber nochmals etwas Cremeux glattstreichen und wieder in den Tiefkühler geben.

Pistazienfinancierteig

  • 25 g Butter
  • 3 Eidotter
  • 30 g Zucker
  • 25 g Pistazienpaste
  • Zitronenschale
  • 74 g ganz fein gemahlene Pistazien oder Pistazienmehl
  • 13 g Mehl
  • 2 Eiweiß
  • 35 g Zucker

Die Butter schmelzen und beiseite stellen. In einer Rührschüssel die Eidotter, den Zucker, die Pistazienpaste und die Zitronenschale verrühren. Dann langsam die noch warme Butter dazugeben und anschließend die fein geriebenen Pistazien und das Mehl unterheben. Die Eiweiße mit dem Zucker zu steifen Schnee schlagen und untermelieren. Den Teig in eine Tortenform (18 cm) geben und ca. 20 min bei 160° backen.

Den Teig gut abkühlen lassen. Ich hatte ihn im Kühlschrank, danach ließ er sich sehr gut verarbeiten.

Pistazienknusperboden

  • 40 g Butter
  • 40 g geriebene Pistazien
  • 40 g Zucker
  • 40 g Mehl

Aus diesen Zutaten krümelige Streusel herstellen und in Backrohr bei ca. 160° knusprig backen. Abkühlen lassen.

  • 80 g Streusel
  • 65 g weiße Schokolade
  • 65 Pistazienpaste
  • 40 g gehackte Pistazien

Die abgekühlten Streusel in einer Schüssel nochmals fein verkrümeln. Die Schokolade schmelzen, die Pistazienpaste unterrühren und dann die gehackten Pistazien und die Streuselkrümel unterrühren.

Den Finanzierteig aus der Form lösen und eventuell etwas begradigen. Die Teigmenge ist etwas großzügig bemessen, je nachdem, wie es euch besser schmeckt und gefällt, könnt ihr mehr oder weniger begradigen und die Reste einfach in der Zwischenzeit vernaschen :-).
Nun die frisch zubereitete Knuspermasse auf den Finanzierteig geben und so glatt wie möglich verstreichen. Ihr müsst bedenken, dass die Knusperschicht das untere der Torte bildet. Aber es lässt sich sehr gut und schön glatt verstreichen.

Passionsfrucht|Vanillemousse (Tag 3)

Die Passionsfruchtkuvertüre kann natürlich auch durch normale weiße Kuvertüre ersetzt werden. Auch ein Mousse Ivoire schmeckt in Kombination mit Himbeeren und Pistazien vorzüglich.

Die Eidotter und den Zucker in einer kleinen Schüssel mit einem Schneebesen verrühren, nicht cremig schlagen. Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Kuvertüre in der Mikrowelle schmelzen, dabei darauf achten, dass sie nicht überhitzt wird. Danach die Milch in einen Kochtopf geben und erhitzen. Die fast kochende Milch über die Eigelbmasse gießen, verrühren und alles wieder zurück in den Kochtopf geben. Die Masse nun bei mittlerer Hitze auf ca 82° erhitzen, sie dickt dabei etwas ein. Die Masse nun langsam, am besten unter dreimal, über die Kuvertüre geben und immer wieder schön verrühren. Die Masse muss nun auf ca. 30° abkühlen, währenddessen immer wieder umrühren. Sobald die Temperatur erreicht ist, die Sahne cremig schlagen und vorsichtig unterheben.

Zubereitung

Das Mousse nun zu ca. 2/3 in die Halbkugelform geben und die Himbeerfruchthalbkugel vorsichtig in die Mitte geben und leicht etwas eindrücken. Darüber das restliche Mousse geben und am Rand hochstreichen, damit keine Lücken entstehen. Zum Schluss den vorbereiteten Teigboden mit der Knusperschicht nach oben auflegen und ebenfalls noch vorsichtig andrücken. Die Form mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht in den Tiefkühler stellen.

Mirror Glaze

Das Gelatinepulver im kalten Wasser auflösen. Den Glukosesirup, den Zucker und das Wasser in einem Kochtopf auf 103° aufkochen. Sobald die Temperatur erreicht ist, die Kondensmilch und die Gelatinemasse unterrühren. Das ganze wird dann über die fein gehackte Kuvertüre oder die Callets gegeben. Eine Minute stehen lassen und dann die Lebensmittelfarbe oder das Titandioxid dazugeben und mit den Pürierstab emulgieren. Darauf achten, keine Luftblasen einzuschlagen. Das gelingt am besten, wenn ihr den Pürierstab immer schön knapp unter der Oberfläche hält. Ich verwende immer eine hohe schmale Rührschüssel, damit geht es am Besten, mache nur am Rand langsame Auf-und-Ab-Bewegungen und drehe dabei die Rührschüssel. Es ist nicht schwer, aber ich hatte auch einige Versuche, die total daneben gingen. Sollten mal trotz aller Vorsicht Luftbläschen sich gebildet haben, einfach nochmals durch ein Sieb gießen und sie so auffangen. Oder sie dann einfach mit der Deko zudecken 🙂

Nach der Zubereitung mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Ich habe die Zubereitung hier ans Ende gestellt, weil ich sie lieber immer gleich danach verwende. Ich habe damit einfach die besseren Erfahrungen gemacht.

Fertigstellung

Die Mirrorglaze entweder auf 40° wieder erwärmen, sofern ihr sie am Vortag zubereitet habt und dann auf die Verwendungstemperatur von ca. 35° abkühlen lassen. Danach nochmals vorsichtig verrühren. Eine kleine Schüssel umgedreht auf eine Schale oder ein Blech stellen und darauf die nun gefrorene Torte legen. Die Mirrorglaze in einem Schwung über die Torte gießen. Durch die Kälte der Torte zieht die Glasur sofort an und die Nasen am unteren Rand können mit einem Messer abgeschnitten oder nach innen weggestrichen werden. Wer mag kann den Rand noch mit gehackten Pistazien verzieren. Ich muss gestehen und man sieht es auch: ich hatte keine Pistazien mehr und gehackte Kürbiskerne verwendet :-). Die übrige Mirrorglaze kann in einer Schüssel gut abgedeckt 14 Tage aufbewahrt und wiederverwendet werden. Ihr könnt sie aber auch einfrieren.

Die Torte nun vorsichtig auf eine Tortenplatte geben und zum Auftauen in den Keller oder Kühlschrank stellen. Je nachdem wie ihr die Torte dekoriert, könnt ihr das gleich machen oder nachdem sie auftaut ist. An Blumen komme ich nicht vorbei wie man sieht, aber diesmal hab ich mich nur für eine schlichte Blüte und etwas Schleierkraut entschieden :-). In Zeiten wie diesen war etwas Schleierkraut finden gar nicht so einfach, wie ich dann bemerkt habe. Aber wenn ich mir mal etwas in den Kopf gesetzt habe, bin ich schwer umzustimmen und wie man sieht: es hat zwar etwas länger gedauert, aber ich habe es noch bekommen 🙂

Nach den einfachen Cheesecake-Muffins ist dieses Rezept wieder etwas aufwendiger. Aber die einzelnen Schritte sind nicht schwer, es bedarf nur einer Zubereitung über drei Tage. Das einzig nachteilige daran ist, man muss dreimal abwaschen :-). Das Ergebnis dafür ist aber eine fruchtige, schokoladige und nussige Torte zugleich. Was mich am meisten begeistert hat, war die Knusperschicht. Ich stehe ihnen meist skeptisch gegenüber, oft fallen sie ziemlich hart aus und lassen sich nicht gut schneiden. Diese aber ist besonders zart und sorgt für den genau richtigen Knuspereffekt.

Ich wünsche euch noch einen schönen Sonntag und eine gute Woche.
Weiterhin gesund und zufrieden bleiben.
Eure Gertrud

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