Himbeer | Mohntorte

Zu Ostern hatte ich schon vor, eine Torte „mit Punkten“ zu machen. Wie ich dann aber die Torte zum Glasieren aus der Form nahm, blieben die Furchtpüreepunkte in der Form kleben und ich hatte eine Torte in der Hand, die einem löchrigen Käse glich :-(. Also versuchte ich es noch einmal, diesmal mit Himbeerpüree und vor allem einer anderen Form. Die Torte gleicht optisch sehr der Himbeertorte „Polka Dots“ von der lieben Maren, die ich auch schon nachgebacken habe und die ich euch an dieser Stelle sehr empfehlen kann. Mein Rezept besteht aus einem Mohnbiskuit, einer fruchtigen Himbeerschicht, meinem Lieblingscremeux und einem weißen Schokolademousse mit Vanille.

Mohn als Gebäck ist vielleicht nicht jedermanns Geschmack – ich glaube, man liebt ihn oder man mag ihn gar nicht. Auch ranken sich viele Geschichten um Mohn und vor allem um dessen Wirkung. Aber die sich in der großen runden Blütenkapsel des Schlafmohns befindenden Samen können und werden als Lebensmittel verwendet. Zum Backen wird der Mohn meistens gemahlen, denn nur dann können sich die aromatischen ätherischen Öle entfalten und verleihen dem Gebäck diesen einzigartigen Geschmack. In Österreich ist der Mohnanbau im Gegensatz zu Deutschland und vielen anderen Staaten legal – ja, wir blicken sogar auf eine lange Tradition im Mohnanbau zurück :-). Ein traditioneller Mohnkuchen findet sich dagegen aber seit Generationen in den Rezeptbüchern vieler Länder.

Nun aber genug der Geschichte und der Mythen, der flaumige Mohnbiskuit als Basis für diese Himbeertorte war auf alle Fälle ein Volltreffer :-).

Torte: 18 cm
Verwendetes Zubehör: Silikomart Universo, Silikomart Tortaflex 16 cm, Springform 18 cm

Mohnbiskuit

  • 3 Eier
  • 112 g Zucker
  • 120 g Mehl
  • 90 g heiße Milch
  • 45 g geschmacksneutrales Öl
  • 3 g Backpulver
  • 35 gemahlener Mohn

Die Eier mit dem Zucker, ev. Vanillezucker und einer Prise Salz in der Küchenmaschine sehr schaumig schlagen. Das Mehl mit dem Backpulver sieben und mit dem Mohn vermischen und in drei Etappen vorsichtig in die Eiermasse einmelieren. Die Milch in der Mikrowelle erhitzen und das Öl unterrühren. Zwei Esslöffel der Kuchenmasse mit der Milch vermischen bis eine homogene Masse entstanden ist, dann wieder zum restlichen Teig geben und vorsichtig unterrühren, bis alles vermengt ist.
Den Teig in die Kuchenform (18 cm Springform) geben und im vorgeheizten Backrohr ca. 40 min backen – macht auf jeden Fall die Stäbchenprobe, damit der Kuchen auch wirklich gut durchgebacken ist.
Die Teigmenge ist für diese Form etwas großzügig bemessen. Es geht aber so einfacher, ihn in zwei schöne gleichmässige Biskuitscheiben zu schneiden. Er ist mir in der Mitte auch etwas eingesunken, sodass ich froh war, diese Menge gebacken zu haben :-). Ihr könnt aber natürlich das Rezept auf zwei Eier herunterrechnen und/oder den Teig auf eine Silikonmatte streichen und dann zwei Kreise ausstechen.
Den Biskuit gut auskühlen lassen, am besten über Nacht.
Und wer sich doch nicht für den Mohnbiskuit entscheiden kann, ersetzt ihn einfach durch einen normalen Biskuit.

Himbeergelee

  • 200 g Himbeerpüree
  • 30 g Zucker
  • 3 g Pektin
  • 2 Blätter Gelatine

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Den Zucker mit dem Pektin vermischen. Das Himbeerpüree in einem Kochtopf auf ca. 40° erhitzen, dann den mit Pektin vermischten Zucker unterrühren und unter Rühren ca. 2 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Gelatine darin auflösen. Das Püree etwas abkühlen lassen. Bevor es zu gelieren beginnt, eine kleine Menge entweder in einen Spritzbeutel geben und eine kleine Spitze abschneiden oder wer es einfacher mag – wie ich 🙂 – in einen kleinen Gießbehälter geben und vorsichtig verschieden große Tupfen in die Universo Silikonform spritzen oder gießen. Etwas fest werden lassen und dann einfrieren.

Eine Scheibe des Mohnbiskuits in die Tortaflex-Form legen und das restliche Himbeerpüree darüber geben, etwas leicht hin und her schwenken, damit es sich schön verteilt. Zum Erstarren in den Kühlschrank geben.

Himbeercremeux

  • 100 g Himbeerpüree
  • 1 Ei
  • 1 Eidotter
  • 30 g Zucker
  • 1 Blatt Gelatine
  • 60 g Butter

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Das Fuchtpüree, das Ei, die Eidotter und den Zucker in einen Topf geben und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze auf ca. 82° aufkochen lassen. Durch ein Sieb streichen und auf ca. 40° abkühlen lassen. Sobald die Masse abgekühlt ist, die gewürfelte Butter dazugeben und mit dem Stabmixer emulgieren. Darauf achten, keine Luftblasen einzuschlagen. Sobald die Fruchtschicht erstarrt ist, kann das Cremeux darauf gegeben werden. Schwenkt die Form wieder etwas hin und her, damit es sich schön glatt verteilt. Dann vorsichtig den zweiten Mohnbiskuit darauflegen, sanft andrücken und mit Klarsichtfolie bedeckt einfrieren.

Weisses Schokolademousse mit Vanille (W. Curley)

  • 164 ml Milch
  • Mark einer halben Vanilleschote oder gemahlene Vanille
  • 2 Dotter
  • 164 g weiße Kuvertüre oder Callets
  • 15 g Zucker
  • 250 g Sahne
  • 3 Blatt Gelatine
  • Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Kuvertüre in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad schmelzen. Die Milch mit der Vanille aufkochen, daneben die Dotter mit dem Zucker glatt rühren. Die heiße Milch über die Eidotter geben, verrühren und alles wieder zurück in den Topf geben. Die Masse nun unter ständigem Rühren und bei mittlerer Hitze auf ca. 82° aufkochen lassen. Die Masse dickt etwas ein. Sobald die Temperatur erreicht ist, den Topf vom Herd nehmen und die Gelatine darin auflösen. In drei Etappen unter die geschmolzene Kuvertüre heben und glatt rühren. Die Creme muss nun auf ca. 30° bis 35° abkühlen, dabei immer wieder umrühren. Bevor sie zu gelieren beginnt, die Sahne cremig schlagen und unterheben.

Zusammenbau und Fertigstellung

Nun nehmt ihr die Universoform mit dem Fruchttupfen aus dem Tiefkühler und gebt vorsichtig das Schokolademousse darauf. Am Rand etwas hochstreichen, damit keine Lücken entstehen. Ich habe nicht die ganze Menge benötigt, es kommt etwas darauf an, wie hoch eure Biskuitschichten sind. Die tiefgefrorene Biskuit|Fruchtfüllung nun in die Mitte der Form legen und sanft eindrücken, bis der Biskuit mit gleicher Höhe wie der Rand der Silikonform abschließt. Das Mousse am Rand noch sauber abstreifen, wieder mit Plastikfolie bedecken und nochmals über Nacht einfrieren, mindestens aber 4 Stunden.

Transparente Glasur (M. Lubbe)

Glukosesirup, Wasser und Zucker in einen Topf geben und aufkochen lassen. Ca. 2 min bei etwas über 100° leicht köcheln lassen. Danach in ein anderes Gefäss geben und auf etwa 80° abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und in der Glasur auflösen. Immer wieder vorsichtig umrühren, damit die Glasur nicht am Rand beginnt zu gelieren. Wenn die Glasur ca. 30° erreicht hat, kann die Torte glasiert werden.

Stellt sie dafür auf eine umgedrehte Schüssel o.ä., darunter eine Schale oder ein Blech, damit die überschüssige Glasur aufgefangen werden kann. Dann gießt ihr die Glasur in einem Schwung über die tiefgefrorene Torte. Sie wird sofort fest, die Nasen am Rand können mit einem scharfen, kleinen Messer abgeschnitten werden.

Dieses Mal sind die Tupfen da wo sie sein sollten und es sieht toll aus oder? Sie sind eigentlich Dekoration genug, ein paar kleine Blümchen habe ich natürlich noch darauf geben müssen. Ihr kennt mich ja :-). Neben dem Geschmackstest, kommt dem Anschnitt einer Torte für mich immer fast die größte Bedeutung zu. Und auch diesen Test hat die Himbeer|Mohntorte bestanden.

Viel Freude beim Nachbacken.
Eure Gertrud

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