Schoko | Kirsch | Törtchen

Klassisch für Papa zum Vatertag :-). Mein Papa isst zwar wirklich alles, naja vielleicht fast alles – aber bei Kuchen ist es ihm einfach am liebsten. Seine absolute Lieblingstorte ist eine Sachertorte. Na klar, wir als Österreicher müssen der Tradition schon treu bleiben :-). Eine Sachertorte habe ich ihm aber heute nicht gemacht, sondern kleine Schokomousse-Törtchen mit einem fruchtigen Kern aus Kirschen, einer Ganache mit Kirschpüree, einem Schokobiskuitteig und einem knusprigen Schokomürbteig, auf dem das Törtchen thront. Als kleine Entschädigung, dass es keine Sachertorte zum Vatertag gab, habe seine Vorliebe für dunkle, herbe Schokolade berücksichtigt. Ich habe für das Mousse Guanaja 70 % dunkle Schokolade gewählt. Valrhona selbst bezeichnet sie als „Mariage de grands Crus“, eine erstaunlich bittere Schokolade im Geschmack, die eine ganze Reihe von Aromen mit warmen Noten freisetzt. Unser Papa liebt diese dunklen, herben Schokoladen. Zeit seines Lebens hatte er im Büro Tafeln davon „gelagert“. Und wir Kinder hatten einen Groll, da es sich nicht lohnte, von der Schokolade unerlaubt zu naschen, da wir sie nicht mochten :-).

Die Zusammensetzung war somit überlegt, viel Schokolade, etwas Frucht, und keine Extravaganzen. Das heißt ja aber nicht, dass es optisch nichts hergeben muss. Meistens macht man sich vorher einige Gedanken und hat so eine Vorstellung im Kopf. Bei diesen Törtchen hatte ich mir vorgestellt, den Rand mit der Ganache und mit einer St. Honorétülle zu verzieren. Genauso hatte ich es bei der lieben Chiara gesehen. Sie ist so eine geniale Pâtissière, ihre Werke sind einzigartig und von einer Perfektion, die Seinesgleichen sucht. Keinesfalls bin ich davon ausgegangen, dass ich das genauso hin bekomme. Aber dass ich gänzlich scheitere, das hätte ich nicht gedacht. So sind es eben diese „Kränze“ geworden und meinem Papa war es schlichtweg egal. Also kommen wir zum Rezept 🙂

Rezeptmenge: 8 Törtchen
Zubehör: Silikonform mit 3 cm Ø, Silikonform Törtchen 6 cm Ø

Kirschfüllung

  • 200 g Kirschen
  • 10 g Zucker (A)
  • 10 g Zucker (B)
  • 2 g Pektin NH
  • 1 Blatt Gelatine

Die Kirschen entsteinen und ganz klein schneiden. Mit 10 g Zucker (A) in einen Topf geben und einkochen lassen. Anschließend die Kirschen pürieren. Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Sobald das Fruchtkompott zu kochen beginnt, den Zucker mit Pektin vermischt dazugeben und ca. 2 Minuten köcheln lassen. Das Fruchtpüree war etwas blass, ich habe dann mit etwas Lebensmittelfarbe nachgeholfen.
Den Topf vom Herd nehmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Das Kompott in eine Silikonform mit 3 cm Durchmesser geben und einfrieren.

Sahneschicht

  • 100 g Sahne
  • 30 g Sauerrahm
  • 1 Esslöffel Staubzucker
  • 1 Blatt Gelatine

Die Gelatine im kalten Wasser einweichen. Den Sauerrahm mit dem Staubzucker vermischen. Die Gelatine ausdrücken und in einem Topf bei mittlerer Hitze auflösen. Ein Esslöffel Sauerrahm in die Gelatine einrühren, dann zum Rest geben und verrühren. Die Sahne nur leicht cremig schlagen und unterheben. Die Masse auf die gefrorene Kirschschicht geben und wieder einfrieren.

Schokolademürbteig

  • 125 g Butter
  • 83 g Zucker
  • 25 g gemahlene Mandeln
  • 20 g Backkakao
  • 1 Eidotter
  • 200 g Mehl

Die Butter und den Zucker cremig rühren, dann das Eigelb und die trockenen Zutaten dazugeben und zu einem Mürbteig kneten. Ev. etwas Eiweiß dazugeben, wenn der Teig zu trocken ist. Für ca. 2 Stunden in Klarsichtfolie eingepackt in den Kühlschrank geben.

Nach der Ruhezeit den Mürbteig dünn ausrollen und Kreise mit einem Durchmesser von 8 cm ausstechen. Auf ein mit Backpapier gelegtes Blech oder eine Silikonmatte legen und im vorgeheizten Backofen knusprig backen. Die Mürbteigkekse können, in einer Plastikdose verpackt, bis zur Verwendung gelagert werden.

Schokoladebiskuit

  • 35 g gemahlene Mandeln
  • 35 g Zucker
  • 1 Ei
  • 2 Eiweiß
  • 22 g Zucker
  • 30 g Mehl
  • 10 g Kakao

Den Backofen auf ca. 180° vorheizen. Die gemahlenen Mandeln, den Zucker und das Ei mit der Küchenmaschine schaumig rühren. Das Eiweiß mit dem Zucker zu steifem Schnee schlagen und dann gemeinsam mit dem gesiebten Kakao und dem gesiebten Mehl unter die Eigelbmasse melieren.
Dünn auf einer Silikonmatte aufstreichen und ca. 20 min backen.
Abkühlen lassen – ev. auch über Nacht – und dann Kreise mit einem Durchmesser von 6 cm ausstechen.

Schoko-Mirrorglaze

  • 6 Blatt Gelatine
  • 180 g Zucker
  • 75 g Wasser
  • 60 g Glukosesirup
  • 150 g Sahne
  • 60 g Kakao

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zucker, Wasser und Glukosesirup in einem Topf auf 103° aufkochen lassen. Daneben die Sahne in einem weiteren Topf ebenfalls heiß werden lassen – nicht kochen – und zu der Zuckerlösung geben. Den Topf vorher vom Herd ziehen, damit nichts überkocht. Den Kakao in eine Schüssel sieben und die heiße Mischung darüber gießen. Etwas stehen lassen und dann vorsichtig rühren, damit sich das Kakaopulver auflöst. Ich nehme keinen Schneebesen, damit ist die Gefahr zu groß, dass sich viele Luftblasen bilden. Es ist etwas mühsam, den Kakao mit einem Teigspatel so zu verrühren, dass er sich ganz auflöst. Es gelingt mir meist auch nicht zur Gänze. Dann durch ein Sieb in eine andere Schüssel gießen, so entfernen wir noch etwaige Klümpchen. Etwas abkühlen lassen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Danach die Glasur mit Klarsichtfolie bedecken – die Klarsichtfolie dabei direkt auf die Glasur geben, damit sich keine Haut bildet.

Die Glasur über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Schokocremeux mit Kirschen

  • 150 g Kirschpüree (entweder nochmals selbst gemacht oder gekauft)
  • 150 g Sahne
  • 6 g gemahlene Gelatine
  • 30 g Wasser
  • 125 g dunkle Kuvertüre
  • 50 g Mascarpone

Die Gelatine im kalten Wasser auflösen. Die Kuvertüre in der Mikrowelle schmelzen. Das Kirschpüree und die Sahne in einem Kochtopf erhitzen, die Gelatine darin auflösen und dann in drei Teilen über die geschmolzene Kuvertüre gießen und verrühren. Die Creme in ein schmales, hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer emulgieren, bis eine homogene Masse entstanden ist. Zum Schluss noch den Mascarpone ebenfalls mit dem Stabmixer unterrühren.
Mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Herbes Schokolademousse

  • 110 g Milch
  • 1 Eidotter
  • 30 g Zucker
  • 67 g dunkle Kuvertüre – z. B. Valrohna Guanaja 70 % dunkle Schokolade
  • 3 g gemahlene Gelatine
  • 15 g Wasser
  • 337 g Sahne

Die Gelatine im Wasser auflösen und die Kuvertüre in der Mikrowelle schmelzen. Die Milch in einem Kochtopf erhitzen. Das Eigelb mit dem Zucker verrühren, sobald die Milch heiß ist, über die Eigelbmasse gießen und verrühren. Zurück in den Kochtopf geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren die Masse auf 83° aufkochen lassen. Sie dickt dabei etwas ein. Sobald die Temperatur erreicht ist, die Gelatine darin auflösen und in drei Teilen zur geschmolzenen Kuvertüre geben und verrühren. Die Masse auf ca. 30° abkühlen lassen, dann die cremig geschlagene Sahne unterheben.

Zusammenbau

Die Silikonform zu etwa zwei Drittel mit dem Schokomousse füllen. Dabei darauf achten, dass keine Lücken entstehen. Am Rand hochstreichen. Dann die gefrorene Sahne-Kirschfüllung in die Mitte legen und etwas eindrücken. Nochmals mit etwas Schokolademousse bedecken und mit dem Biskuitkreis abdecken. Darauf achten, dass die Ränder sauber mit Mousse gefüllt sind, damit ein schöner Törtchenrand entsteht.
Die Törtchen wiederum für eine Nacht einfrieren.

Am nächsten Tag die Schoko-Mirrorglaze über dem Wasserbad oder in der Mikrowelle erwärmen und auf ca. 35° abkühlen lassen. Die Törtchen auf umgedrehte Schnapsgläser, welche auf einer großen flachen Schale oder einem Blech platziert sind, legen und mit der Mirrorglaze überziehen. Die Tropfen am Rand mit einem Messer abstreifen und jedes Törtchen auf einen Mürbteigkeks setzen.
Die übrig gebliebene Mirrorglaze in eine Plastikdose geben, mit Klarsichtfolie abdecken und entweder einfrieren oder im Kühlschrank aufbewahren. Sie hält sich bis zu 2 Wochen.

Die Ganache bei Zimmertemperatur nochmals gut durchrühren und in einen Spritzsack geben. Je nach Lust und Laune einen Rand dressieren.
Rasch wieder kühl stellen, damit die Ganache wieder fest wird. Mit einer Kirsche und etwas Blattgold verzieren.

Viel Freude beim Nachbacken.
Eure Gertrud

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