Kirsch | Dulcey | Torte

Immer wenn die Kirschen reif sind und vielerorts angeboten werden, habe ich das Gefühl, ich muss alles mögliche mit Kirschen backen. Die Kirschsaison ist so kurz und ich muss sie bestmöglichst ausnutzen ☺.

Geht es euch auch so?

Wir in Vorarlberg haben hier sogar ein sogenanntes „Kriasidorf“. Kriasi nennen wir die Kirschen in unserer Mundartsprache. Rund zwanzig Familien widmen sich in diesem kleinen Dorf dem Kirschanbau. Teilweise sind es Bauern, für die der Kirschanbau ein Zuerwerb darstellt oder Familien, deren Tradition des Kirschanbaus schon über Generationen weitergegeben wird. Derzeit findet dort bis ca. Ende Juli die große Ernte statt. Die Bäume sind teilweise so groß, dass die Ernte an einem solchen Baum einen ganzen Tag dauert. Alle Familienmitglieder helfen tatkräftig mit. Es ist eine anstrengende Zeit für alle. Nicht nur die Ernte, die in teilweise schwindelerregender Höhe stattfindet, sondern auch die anschließende Verlesung lässt kaum Pausen zu. Ein Gutes hat die Ernte hoch oben in so einem stattlichen Kirschbaum für den Pflücker aber an sich. Das Dorf liegt auf ca. 800 m, so bietet sich dort oben in den Bäumen ein atemberaubender Ausblick auf das herrliche Bergpanorama Vorarlbergs. Und natürlich die Möglichkeit, laufend mit einem Griff in den gut gefüllten Kirschkorb, sich eine dieser Köstlichkeiten in den Mund zu schieben☺.

Nach etwas Heimatkunde ☺ möchte ich euch nun aber das Rezept vorstellen. Ich habe bei dieser Torte nochmals die gleiche Geschmacks-kombination verwendet wie schon bei den Kirschtörtchen. Ich finde, die Dulcey-Schokolade mit ihrer leichten Karamellnote passt einfach wunderbar zu Kirschen. Sie hat nicht die „Schwere“ einer Milchschokolade und auch nicht die herbe Süsse der dunklen Schokoladesorten. Dennoch habe ich als Ausgleich zur Schokolade und der Süsse der Früchte dem Kirschmousse etwas Joghurt beigemischt und so etwas Frische hineingebracht. Die Grundlage der Torte besteht aus einem Marzipanbiskuit aus „Törtchen, Törtchen“ von Matthias Ludwigs. Was leider geplant gewesen wäre, nun aber doch fehlt, ist eine Knusperschicht. Das lag schlichtweg daran, dass mein Vorratsschrank keine Feulletines mehr hergab und auch keine Alternativen. So habe ich sie kurzerhand einfach weggelassen, im Nachhinein habe ich es bereut. Es hätte ihr noch das gewisse Etwas gegeben. Aber wer ist im Nachhinein nicht immer klüger ☺?

Rezeptmenge: 1 Torte Ø 18 cm
Spezielles Zubehör: Silikontortenform Ø 18 cm, Tortaflex von Silikomart Ø 16 cm

Kirschconfit

  • 150 g Kirschpüree
  • 10 ml Zitronensaft
  • Zucker nach Geschmack
  • 2 Blatt Gelatine

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Das Kirschpüree mit dem Zitronensaft und dem Zucker vermischen und erwärmen. Die Gelatine ausdrücken und im Fruchtpüree auflösen. Die Masse in die Tortaflexform geben und im Kühlschrank fest werden lassen.

Kirschmousse

  • 100 g griech. Joghurt 10%
  • 65 g Kirschpüree
  • 20 g Puderzucker
  • 2 1/2 Blätter Gelatine
  • 85 g Schlagsahne
  • einige Amarenakirschen

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Joghurt, Kirschpüree und Puderzucker miteinander verrühren. Die eingeweichte Gelatine bei milder Hitze in einem Topf schmelzen und nach und nach mit der Kirschcreme verrühren. Die Sahne cremig schlagen und unter die Fruchtmasse ziehen.

Die Creme auf das fest gewordene Kirschconfit geben und einige Amarenakirschen einlegen. Über Nacht in den Tiefkühler stellen.

Marzipanbiskuit (M. Ludwigs)

  • 37 g Marzipan
  • 13 g geschälte und geriebene Mandeln
  • 50 g Zucker
  • 1 Eigelb
  • 1/2 verquirltes ganzes Ei
  • 2 Eiweiß
  • 33 g Mehl

Das Marzipan raspeln und mit den Mandeln, dem Eidotter, dem Ei und der halben Menge Zucker schaumig rühren. Die Eiweiße mit der anderen Hälfte des Zuckers zu steifem Schnee schlagen. Ein Drittel des Eischnees unter die Eigelbmasse rühren, den restlichen Eischnee dazugeben, das Mehl darüber sieben und vorsichtig unterheben. Die Masse ein die Tortenform mit 18 cm Ø geben und im vorgeheizten Backrohr bei 180° Umluft ca. 20 min backen. Über Nacht abkühlen lassen.

Mousse Dulcey

  • 120 g Milch
  • 30 g Sahne
  • 1 Eigelb
  • 20 g Zucker
  • 2 Blatt Gelatine
  • 180 g Valrhona Dulcey
  • 280 g Sahne

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Milch und Sahne in einem Topf erwärmen. Eigelb und Zucker vermischen und die heiße Sahnemilch dazugeben und verrühren. Alles zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze und ständigem Rühren auf ca. 82° aufkochen lassen. Die Masse sollte etwas eindicken. Danach die Gelatine darin auflösen und in drei Teilen über die Schokolade geben. Immer wieder zur Gänze verrühren, dann den nächsten Teil dazugeben. Die Creme muss nun auf ca. 40° abkühlen, danach die Sahne cremig schlagen und vorsichtig unterheben.

Mirrorglaze

  • 8 g Gelatine (ich bevorzuge Gelatinepulver, damit die Gelatinemasse – also Pulver und Wasser immer das gleiche Gewicht haben)
  • 48 g Wasser
  • 120 g Glukosesirup
  • 120 g Zucker
  • 60 g Wasser
  • 120 g weiße Kuvertüre oder Callets
  • 80 g gesüsste Kondensmilch
  • rote, schwarze und bordeauxfarbene Lebensgelmittelfarben (Gelfarben)

Die Gelatine in kaltem Wasser einrühren und zur Seite stellen. Die Kuvertüre ggf. klein hacken und in einen hohen Behälter geben. Den Zucker, Glukosesirup und das Wasser auf max. 103° aufkochen lassen. Vom Herd nehmen, die Kondensmilch und die eingeweichte Gelatine einrühren. Anschließend über die gehackte Kuvertüre gießen und kurz stehen lassen. Die Gelfarben dazugeben und mit dem Pürierstab aufemulgieren. Dabei darauf achten, keine Luft einzuarbeiten. Sollten Luftbläschen entstanden sein, kann man die Glasur noch durch ein feines Sieb gießen, um sie wieder abzufangen. Die Oberfläche der Mirrorglaze mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Ich verwende sie oft auch am gleichen Tag bzw. sobald sie auf die Verarbeitungstemperatur abgekühlt ist.

Zubereitung und Fertigstellung

Die Silikonform auf ein Brett stellen. Das fertige Mousse zu zwei Drittel in die Silikonform geben. Das Kirschmousse ausformen und mittig in das Dulceymousse legen, sanft eindrücken, das restliche Mousse daraufgeben. Am Rand etwas hochstreichen und zum Schluss den Biskuitboden einlegen. Die Form mit Klarsichtfolie bedecken und über Nacht einfrieren.

Die Mirrorglaze in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad auf ca. 50° erwärmen und dann wieder auf ca. 35° abkühlen lassen. Beim Umrühren aufpassen, dass keine Luftbläschen entstehen. Ein Backblech oder eine Schale vorbereiten und darauf eine umgedrehte kleine Schlüssel stellen. Die Torte ausformen und auf die Schlüssel legen. Mit der Mirrorglaze überziehen, in dem ihr die Glasur „in einem Schwall“ über die Torte gießt. Durch die Kälte der Torte zieht die Glasur sofort an und die Nasen an den Rändern können mit einem Messer abgestreift werden. Den Rand mit einigen gehackten Mandeln verzieren. Das geht am Besten, wenn die Torte noch auf der Schüssel steht. Zuvor die restliche Mirrorglaze entfernen, damit sie zu einem späteren Zeitpunkt nochmals verwendet werden kann.

Die Torte nach Wunsch verzieren – hier und jetzt natürlich mit Kirschen aus dem „Kriasidorf“.

Ich wünsche Euch gutes Gelingen und viel Freude beim Nachbacken.
Eure Gertrud

2 Comments

  1. Liebe Gertrud,

    Da hast du ja wieder eine Lieblingstorte gebacken! ❤️ Dulcey Kuvertüre und Kirschen passen wirklich wunderbar zusammen.
    Ich habe heute auch eine ähnliche Kirschtorte soweit fertiggestellt, dass sie jetzt im Gefrierschrank wartet.
    Unser Kirschbaum im Garten ist noch so jung, dass wir in diesem Jahr ganze fünf Kirschen ernten konnten 😂. Naja, was nicht ist kann ja noch werden.

    Sei herzlich gegrüßt!
    Maren

    • Gertrud Willam

      Liebste Maren,
      ja das wird bestimmt noch – euer Kirschbaum braucht eben noch etwas Zeit 🙂
      Du hast sicher auch etwas ganz leckeres und optisch wunderschönes gezaubert.
      Ich bin schon sehr gespannt darauf.
      Ich hoffe, es geht dir und deinen Lieben gut.
      Vielen Dank und liebe Grüße
      Gertrud

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