Limetten | Tarte

Hin und wieder muss ich durch die Bücher schmökern, das Durchblättern, das Betrachten der schönen Fotografien, es hat etwas Beruhigendes an sich ☺ „Tourbillon“ von Yann Brys hat es mir ja besonders angetan, das Buch genauso wie die namensgleiche Spiralform, die jede Torte oder jedes Törtchen optisch herausputzt. Passion Combava ist jedoch eines der wenigen Rezepte darin ohne diese charakteristische Form. Und dennoch hat mir diese Tarte hat auf Anhieb gefallen. Strahlt sie doch Sommer und Sonne aus, eine perfekte Sommertorte also. Jetzt galt es nur noch herauszufinden, was Combava bedeutet. Combava ist das französische Wort für Kaffir-Limetten. Und nachdem auch das geklärt war ☺, dachte ich, es könnte losgehen. Was ich nicht dachte war aber, dass ich in meiner Heimatstadt diese besonderen Zitrusfrüchte nirgends zu kaufen fand. So geriet die Tarte für kurze Zeit wieder in Vergessenheit.

In den letzten Wochen fand ich sowieso auch wenig bis kaum Zeit, mich um Rezepte für euch zu kümmern. Nicht, dass ich nicht gerne Handwerker-torten oder Verlobungstorten für Freunde und Bekannte mache, nein – sehr gerne sogar. Außer an heißen Sommertagen, da wusste ich nicht, wer mehr schwitzte, die Torte oder ich. Ich sah die wunderschöne Verlobungstorte schon vor meinem geistigen Auge davon schmelzen. Aber es ist natürlich alles gut gegangen und der Antrag gemacht ☺.

Nun aber wieder zurück zu unserer Kaffir-Limetten-Tarte. Wer von euch kennt diese besonderen Zitrusfrüchte? Ich hatte wohl den Namen schon das eine oder andere Mal gelesen, aber wie gesagt, ich fand hier bei uns keine zu kaufen. So ist es eben eine Limetten-Tarte ohne Combava geworden. Und bestimmt nicht minder fruchtig frisch und einfach super lecker für heiße Sommertage. Dass es pünktlich beim Anschnitt der Torte zu einem Temperatursturz kam und es in Strömen geregnet hat, das lassen wir jetzt einfach mal außen vor ☺.

Yann Brys hat nämlich noch mehr sommerliche Zutaten in diese Tarte gepackt. Und zwar Mangos, Passionsfrüchte und Kokos. Ein Karibikfeeling auf dem Teller, da macht uns doch das bisschen Regen nichts aus ☺.

Die ersten Fotos konnte ich noch draußen machen. Es war immer noch sehr heiß und schwül und wieder einmal schwitzten wir beide – die Torte und ich. Diesmal war es die wunderbar cremige Ganache, die ich herab fließen sah. Aber die Textur war perfekt, der Halt war perfekt – alles wunderbar. Ich hatte wieder einmal grundlos Bedenken ☺

Tarte: 20 cm Ø
Besonderes Zubehör: Silikomart Universo

Limettenmousse (M. Lubbe – Yuzutorte)

  • 75 g Vollmilch
  • 60 g Sahne
  • 2 Eigelbe
  • 45 g Zucker
  • 37 g Limettensaft
  • 3 Blätter Gelatine
  • 150 g Schlagsahne

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Eigelbe mit dem Zucker verrühren und beiseite stellen. Milch und Sahne in einen Topf geben und aufkochen lassen. Sobald sie kocht, über die Eigelbe gießen und verrühren. Alles wieder zurück in den Topf geben und auf 82° aufkochen lassen. Die Masse dickt dabei etwas ein. In eine Schüssel umfüllen und die Gelatine darin auflösen. Dann langsam in einem dünnen Strahl den Limettensaft unterrühren. Die Masse muss nun auf ca. 30° abkühlen, danach kann die cremig geschlagene Sahne unter gehoben werden. Das Mousse in die Universoform füllen und über Nacht in den Tiefkühler stellen.

Kokoslimetten Ganache

  • 1 g Gelatinepulver
  • 7 g Wasser
  • 50 g Vollmilch
  • 35 g Kokosmilch
  • 30 g Lemonkuvertüre (Callets)
  • 100 g weiße Kuvertüre (Callets)
  • 135 g Sahne

Das Gelatinepulver in das kalte Wasser einrühren und quellen lassen. Die beiden Kuvertüresorten in der Mikrowelle schmelzen. Ich bin durch Zufall einmal auf diese Lemonkuvertüre gestoßen, natürlich auch gleich gekauft und fand sie nun hierfür perfekt, um der Ganache einen zusätzlich fruchtigen Geschmack zu geben. Ihr könnt aber natürlich auch nur eine weiße Kuvertüre verwenden. Die Milch und die Kokosmilch in einem Topf erhitzen und die gequollene Gelatine darin auflösen. Danach in drei Teilen in die Kuvertüre einrühren. Mit dem Stabmixer die kalte Sahne unterrühren. Die Ganache mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Mürbteig (P. Hermé)

  • 75 g weiche Butter
  • 50 g Puderzucker
  • 125 g Mehl Type 550
  • 15 g gemahlene Mandeln
  • 1 Prise Salz
  • 30 g verschlagenes Ei (ca. ½ Ei L)

Die Butter mit dem Zucker und dem Salz schaumig rühren. Das Ei zugeben und die trockenen Zutaten unterkneten. Den Teig flach drücken, gut einpacken und für mindestens eine Stunde im Kühlschrank lagern.

Nach der Kühlzeit den Teig gleichmässig ausrollen, mit dem Tartring den passend großen Kreis ausstechen und auf ein mit Backpapier oder einer speziellen Backmatte belegtes Backblech legen. Aus dem restlichen Teig den Rand ausrollen und den Ring damit belegen. Den Rand sauber abschneiden. Den Teig mit einer Gabel einstechen und für ca. 1/2 Stunde in den Tiefkühler stellen. Damit kann man sich das Blindbacken ersparen.

Mandelfrangipane

  • 60 g weiche Butter
  • 67 g Zucker
  • 67 g geschälte und geriebene Mandeln
  • 60 g Eier
  • 10 g Maisstärke

Alle Zutaten mit dem Mixgerät cremig rühren. Die Frangipane auf den Mürbteig streichen und im vorgeheizten Backofen bei 160° bis 170° ca. 20 Minuten goldbraun backen. Abkühlen lassen.

Mango-Passionsfruchtkompott

  • 120 g Mangopüree (gekauft oder selbstgemacht)
  • 80 g Passionsfruchtpüree
  • 35 g Zucker
  • 4 g Pektion NH
  • 1 Blatt Gelatine

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Den Zucker mit dem Pektin verrühren. Die beiden Fruchtpürees in einem Topf aufkochen, dann den Zucker einrühren und für ca. 2 min leicht köcheln lassen. Zum Schluss noch die Gelatine darin auflösen. Das zusätzliche Blatt Gelatine könnt ihr auch weg lassen, es fehlt auch im Originalrezept. Ich habe aber gerne etwas mehr Stabilität ☺. Beiseite stellen und etwas abkühlen lassen.

Mirrorglaze

  • 7 g Gelatinepulver
  • 42 g Wasser
  • 100 g Glukosesirup
  • 100 g Zucker
  • 50 g Wasser
  • 100 g weiße Kuvertüre gehackt oder Callets
  • 67 g gesüsste Kondensmilch

Die  Gelatine in  eiskaltem Wasser einweichen. Glukosesirup, Wasser und Zucker in einem Kochtopf auf 103° aufkochen. Dann den Topf von der Platte ziehen und unter Rühren zunächst die gesüßte Kondensmilch hinzufügen, dann die Gelatine darin auflösen lassen. Die Masse über die weiße Kuvertüre gießen und kurz stehen lassen. Die Lebensmittelfarbe dazugeben und mit einem Stabmixer gut durchmixen. Dabei möglichst darauf achten keine Luftblasen zu erzeugen! Die Glasur anschließend durch ein Sieb gießen, um sicher letzte Klümpchen zu entfernen. Die Oberfläche der Mirror Glaze mit Frischhaltefolie bedecken und bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.

Fertigstellung

Das Mangopassionsfruchtpüree auf die abgekühlte Tarte geben und glatt verstreichen. Wiederum für ca. 1/2 Stunde in den Kühlschrank stellen, bis die Fruchtschicht fest geworden ist.

Die Mirrorglaze in der Mikrowelle auf ca. 50° erwärmen und dann wieder auf die Verwendungstemperatur von ca. 35° abkühlen lassen. Das Limettenmousse ausformen, auf eine umgedrehte Schüssel, die auf einer flachen Schale steht, legen und mit der Mirrorglaze glasieren. Die überlaufende Glasur mit einem scharfen Messer abschneiden und das Mousse auf die Tarte legen.

Die Ganache mit dem Mixgerät cremig aufschlagen und mit einer St. Honorétülle den Rand der Tarte verzieren. Mit der restlichen Ganache einige Tupfen aufspritzen und mit Limettenschale. Limettenschnitzen und Minzeblätter dekorieren. Die Torte im Kühlschrank auftauen lassen.

Der Sommer macht kurz Pause. Mit dieser Tarte lässt sich die Pause sommerlich überbrücken. Sie lässt uns außerdem wieder tief durchatmen mit frischer kühler Luft, die Natur ist dankbar für den Regen. Und schwupp-di-wupp ist der Sommer auch schon wieder da. Mal sehen, was ich noch für sommerliche Rezepte für euch finden kann.

Sieht sie nicht traumhaft aus ♥♥♥ ?

Habt einen schönen Sommer.
Eure Gertrud

4 Comments

  1. Oh, liebe Gertrud, wie gerne hätte ich diese Torte mit verkostet! Auch ich habe sie schon im Buch bewundert und muss sagen, dass du sie in Perfektion nachgearbeitet hast. Besonders der hübsch gleichmäßige Wellenrand lässt mich in Ehrfurcht erstarren!
    Es ist wirklich schade, dass man Kaffirlimetten hier so gut wie gar nicht erhält. Ich habe meine, die ich in Frankreich ergattert habe, sorgfältig abgerieben und eingefroren. Ein echter Schatz. Aber Limetten sind auch köstlich und ich denke ein guter Ersatz.

    Ich wünsche dir noch eine schöne Woche. Bei uns rollt nun endlich der Sommer an … hoffentlich wird’s nicht zu heiß

    Liebe Grüße Maren

    • Gertrud Willam

      Liebe Maren,
      vielen Dank für dein Lob !! Es freut mich immer sehr. Erst war ich mit dem Wellenrand auch zufrieden, aber dann ……… du glaubst es nicht. Ich reibe die Limetten darüber ab, die Limette rutscht ab und ……. platsch mitten auf den Rand. Was hab ich mich geärgert! Es ging dann halbwegs zu kaschieren.
      Ich wusste, du hattest auch einmal etwas mit Kaffirlimetten gemacht. Deshalb ging ich davon aus, dass das kein Problem wäre. Aber nun ist es mir klar :-). Ich habe nur das Cremeux noch ausgetauscht gegen dein köstliches Yuzumousse. Ein Cremeux erschien mir etwas zu „schwer“.
      Ich hoffe, deiner Hand geht es inzwischen wieder besser und der Backofen läuft schon wieder heiß. Obwohl, wie du sagst, bei uns war es sehr heiß und ab heute wird es das auch wieder. Warm ist gut, aber heiß ist auch nicht so nach meinem Geschmack. Wir sind dann zu sehr gehandicapt in der Ausübung unseres Hobbys oder :-)).
      Liebe Grüße
      Gertrud

  2. Tino Kaden-Kutsche

    Hallo Gertrud. Tolles Rezept. Du schreibst beim Glaze von Lebensmittelfarbe. Welche hast du genommen und wieviel. Steht leider nicht im rezept. LG Tino

    • Gertrud Willam

      Hallo Tino,
      danke dir. Das freut mich sehr. Sorry, das stimmt. Es steht nichts dabei. Ich verwende Gelfarben, habe hier aber keine speziellen Vorlieben. Die meisten habe ich von Wilton. Die Menge, das ist leider immer so ein Lotteriespiel ☺. Ich zittere selber immer, ob die Farbe wirklich so wird, wie ich sie mir vorstelle.
      Wie ich gesehen habe, hast du die Tarte nun schon gemacht. Sie ist toll geworden!!!
      Liebe Grüße
      Gertrud

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