Diesmal wollte ich euch eine Torte vorstellen, die ohne Mirrorglaze oder Velvetspray und vor allem ohne langes Tiefkühlen auskommt. So ganz habe ich es leider nicht geschafft ☺.Das Originalrezept von Yann Brys wäre zwar eine solche Torte gewesen, die nur einmalig zum Fest werden in den Kühlschrank muss. Und was mache ich ? Überlege mir im Inneren der Torte etwas anderes und die Folge daraus ist, dass in der Herstellung doch eine Nacht für einen Kälteschlaf mit einberechnet werden muss. Belohnt für diesen „Eingriff“ in ein Rezept eines großen Meisters wurde ich dann aber doch und zwar beim Anschnitt. Ich war begeistert!

Als Charlotte wird eine Torte oder auch ein Törtchen bezeichnet, die einen Rand ebenfalls aus Kuchen oder meist Biskotten hat. Kleine Törtchen mit Biskottenrand habe ich schon öfters gemacht, mit einem Band verziert sind sie wunderschöne kleine Geschenke. Bei meiner Himbeer Charlotte besteht der Rand aus einem zarten Biskuitteig, der rosa eingefärbt ist. Nicht nur dass es schön aussieht, die Torte bekommt damit automatisch einen schönen, exakten Rand ☺. Im Inneren der Torte befinden sich drei Marzipanbiskuitböden, die mit einem Himbeermousse gefüllt sind. Praktisch zum „Auffüllen“ habe ich dann ein Vanillemousse gemacht und damit das Ganze auch von unten her noch stabil ist, einen Shortbreadboden. Dieser verleiht der Torte noch einen speziellen, zart knusprigen Effekt. Getoppt wird sie dann noch mit einer Himbeerfruchtspirale, die für etwas Kühle und Frische sorgt.
Ihr ahnt vielleicht schon, wo ich die Torte gesehen habe. Ja genau! Bei Yann Brys in seinem traumhaften Buch „Tourbillon“. Es gibt schon einiges von ihm hier bei mir zu sehen. Zum Beispiel das und das und das ☺

Ich bin einfach schwer verliebt in diese Form und werde nicht müde, das Buch durchzublättern und immer wieder daraus etwas zu kreieren.

Torte: ca. 22 cm
Spezielles Zubehör: Silikomart Tortaflex Ø 16 cm, Silikomart Tourbillon Ø 14 cm, verstellbarer Tortenring, Tortenrandfolie

Fruchtspirale

• 150 g Himbeerpüree oder selbstgemachtes aus roten Früchten
• Zucker nach Bedarf
• 2 Blätter Gelatine

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Das Fruchtpüree mit dem Zucker erwärmen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. In die Tourbillion füllen und in den Tiefkühler stellen.

Marzipanbiskuit

• 220 g Marzipan
• 2 Eidotter
• 2 ganze Eier
• 80 g Mehl
• 40 g Maisstärke
• 200 g Eiweiß
• 80 g Zucker
• 60 g Butter

Das grob geraspelte Marzipan zusammen mit dem Eidottern und den ganzen Eiern in einer Rührschüssel schaumig rühren. Die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen. Die Eiweiße mit dem restlichen Zucker zu steifem Schnee schlagen und gemeinsam mit dem gesiebten Mehl und der gesiebten Stärke vorsichtig unter die Eigelbmasse melieren. Zwei Eßlöffel der Biskuitmasse zur Butter geben und verrühren. Sobald die Masse gebunden ist, diese wieder vorsichtig unter die Biskuitmasse geben. Ich habe die Masse auf zwei Springformen – einmal zwei Drittel und einmal ein Drittel – verteilt und bei 160 ° ca. 20 min gebacken. Den Biskuitteig über Nacht abkühlen lassen. Am nächsten Tag den höheren Biskuit in zwei gleiche Teile schneiden, beim anderen die Oberfläche etwas begradigen und beiseite legen.

Himbeermousse

• 100 g Himbeerpüree oder selbstgemacht
• 40 g Zucker
• 140 g weiße Kuvertüre fein gehackt oder Callets
• 3 Blatt Gelatine
• 200 g Sahne 35 %

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Das Fruchtpüree mit dem Zucker erwärmen, die gut gequellten Gelatineblätter ausdrücken und darin auflösen. Das Fruchtpüree über die Kuvertüre geben und kurz warten. Dann gut zu einer Ganache verrühren. Die Masse auf ca. 30 ° abkühlen lassen und dann die cremig geschlagene Sahne unterheben.

Nun einen ersten Tortenboden in die Tortaflexform legen. Vielleicht müsst ihr den Rand vorher noch etwas abschneiden, damit der Biskuit gut in die Form passt. Darauf gebt ihr dann die erste Hälfte des Mousse, dann wieder mit einem Biskuit abdecken, die zweite Hälfte des Mousse und zum Schluss den dritten Biskuit auflegen. Die Form über nach in den Tiefkühler stellen.

Rosa Biskuit (Yann Brys)

• 75 g Eier
• 63 g feiner Zucker
• 62 g geschälte und fein geriebene Mandeln
• (125 g de tant pour tant)*
• 17 g Mehl
• 60 g Eiweiß
• 8 g Zucker
• 15 g Butter
• rosa Lebensmittelfarbe (ich habe Wilton-Gelfarbe verwendet)

*) De tant pour tant ist ein Begriff, der in der Herstellung von Macarons häufig aufscheint. Damit ist eine Mischung aus 50 % Puderzucker und 50 % Mandelmehl gemeint.
Die Eier mit dem Zucker und den geriebenen Mandeln sehr schaumig rühren. Die Butter in einem Topf schmelzen. Die Eiweiße mit dem Zucker zu steifem Schnee schlagen. Ich habe die Lebensmittelfarbe dazu gegeben, wie die Eigelbmasse schön schaumig war. Danach das gesiebte Mehl gemeinsam mit dem Eischnee vorsichtig unterheben. Zum Schluss die geschmolzene Butter.
Die Biskuitmasse gleichmäßig dünn auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech oder eine Silikonmatte streichen. Ich verwende eine Silikonmatte mit einem Rand, damit lässt sich die Masse besonders gleichmäßig verstreichen – ist aber nicht notwendig ☺. Den Biskuit im vorgeheizten Backrohr bei ca. 20 Minuten backen. Achtet nicht unbedingt auf meine angegebene Zeit, sondern beobachtet den Backvorgang bei eurem Backrohr. Es ist doch jeder Backofen ein bisschen anders. Nach dem Backen etwas abkühlen lassen und dann auf ein Backpapier stürzen, das untere Papier oder die Silikonmatte vorsichtig abziehen und abkühlen lassen. Danach in zwei Streifen von 7 cm schneiden. Das geht am Besten mit einem befeuchteten Pizzaschneider.

Shortbread (Yann Brys)

• 100 g Butter
• 55 g Zucker
• Vanillezucker
• Zitronenschale
• 2 g Salz
• 125 g Mehl
• 1/2 Eidotter

Die Butter mit dem Zucker und dem Salz in einer Rührschüssel schaumig rühren. Die Zitronenschale und das Eigelb zugeben, anschließend das Mehl unterkneten. Für ca. 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Danach zwischen zwei Backpapieren dünn ausrollen und goldgelb backen.
Nach dem Erkalten einen Kreis von ca. 21 cm ausschneiden.

Vanillemousse

• 100 ml Vollmilch
• 17 g Sahne
• 2 Eigelb
• 50 g Zucker
• 3 Blätter Gelatine
• 1 Vanilleschote
• 5 g Vanilleextrakt
• 300 g Sahne

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Eigelbe mit dem Zucker vermischen. Die Milch und den ersten Teil der Sahne in einem Kochtopf aufkochen lassen. Das Vanillemark auskratzen und mit dem Vanilleextrakt zugeben. Sobald die Flüssigkeit kocht, vom Herd nehmen und zum Eigelb geben. Gut verrühren dann wieder alles zurück in den Topf und unter ständigem Rühren die Masse auf ca. 82 ° aufkochen lassen. Sobald die Masse etwas eindickt und die Temperatur erreicht ist, durch ein Sieb in eine Rührschüssel geben und abkühlen lassen. Bei ca. 25 ° kann dann die cremig geschlagene Sahne vorsichtig unter gehoben werden.

Zubereitung und Fertigstellung

Einen Tortenring auf ca. 22 cm einstellen und auf ein Cakeboard oder gleich auf die Kuchenplatte stellen. Den Tortenring mit Tortenrandfolie auskleiden und am Boden den Shortbread einlegen. Die rosa Biskuitstreifen an den Rand legen, dabei darauf achten, dass die Enden fest aneinander stoßen. Den Innenteil der Torte, die drei Biskuitböden mit dem Himbeermousse, aus dem Tiefkühler nehmen und mittig auf den Shortbread legen. Wer mag, kann diesen noch dünn mit Himbeer-marmelade bestreichen – ich habe das leider vergessen ☺. Dann langsam den sich ergebenden Rand und die Oberfläche bis zum Biskuitrand mit dem Vanillemousse auffüllen. Die Torte zum fest werden in den Kühlschrank stellen.

Wenn das Vanillemousse erstarrt ist, kann die Tourbillon Fruchtspirale aus dem Kälteschlaf geholt werden und in der Mitte aufgelegt werden. Ich habe den Rand mit Himbeerhälften und Blüten dekoriert. Aber das überlasse ich euch ganz eurer Fantasie.

Alles in allem erscheint die Zubereitung auf den ersten Blick kompliziert und aufwendig. Das ist es aber gar nicht. Vor allem kommt die Torte fast ohne langes Tiefkühlen aus. Nur die Fruchtspirale und der Mittelteil, der müssen über Nacht in den Tiefkühler. Wenn ihr daher am Tag 1 den Marzipanbiskuit, die Fruchtspirale und nach der Ruhezeit für den Biskuit das Himbeermousse herstellt und am Tag 2 den rosafarbenen Biskuit und das Vanillemousse, dann könnt ihr dieses Prachtstück in zwei Tagen herstellen. Oder ihr lasst euch mehr Zeit, lohnen wird es sich auf jeden Fall. Das ist jedenfalls der einhellige Tenor der Verkoster und ich kann dem nur zustimmen ☺. Auch optisch macht die Torte so einiges her finde ich. Wer sich Inspirationen rund um diese Spiralform wünscht, dem kann ich das Buch von Yann Brys nur empfehlen. Die Torten oder Törtchen, die darin vorgestellt werden, sind allesamt nur ein Traum ♥. Einziger Nachteil ist die französische Sprache. Aber da finden sich in der heutigen Zeit auch unzählige Möglichkeiten, diese Hürde zu nehmen ☺.

Habt eine schöne Zeit ♥♥♥
Eure Gertrud