Toblerone | Torte

Während ich euch dieses Rezept zusammenschreibe, ist es brütend heiß. Eigentlich überhaupt keine gute Zeit, ein Rezept mit Schokolade zu präsentieren. Aber was spricht schon gegen Schokolade im Sommer ? Nichts oder – denn ab und zu muss es einfach Schokolade sein ☺. Und wenn es dann auch noch eine Toblerone ist – ja dann erst recht.


Wer kennt sie nicht, diese charakteristische Schweizer Schokolade mit Honig- und Mandelnougat, von der man sich so feine Ecken abknacken kann. Wir hier nahe der Schweizer Grenze sind ihr auf jeden Fall verfallen. Übrigens ist die Namensfindung eine Mixtur aus dem Familiennamen Tobler, dem Erfinder der erfolgreichen Schokolade und dem italienischen Begriff „Torrone“, der für die Masse aus Honig, Mandeln und Nougat steht. Als Vorlage für die dreieckige Form soll der Legende nach die Spitze des Matterhorns gedient haben, die auch auf jeder Packung abgebildet ist. Und schaut da mal genau hin: Man erkennt darin einen aufrecht stehenden Bären, der für die Stadt Bern steht, der Heimatstadt des Erfinders.
Ihr merkt, ich bin schon wieder der Geschichte verfallen ☺.

Die Tobleroneschokolade in eine Mousse zu verpacken, ist auf jeden Fall eine grandiose Idee. Da Milchschokolade ja etwas süßer ist, wie eine dunkle Schokolade, habe ich als fruchtige Komponente Kalamansi dazu verwendet. Kalamansi – nun muss ich schon wieder kurz abschweifen ☺ – ist eine herbe, kleine Zitrusfrucht mit einem leichten Mandarinenaroma. Damit es trotzdem nicht allzu sauer oder herb wird, habe ich es etwas mit Mangopüree vermischt. Und damit es auch noch optisch perfekt wird, ziert noch eine Lage Vanillecreme das Bild ☺.

Ich hatte die Torte mit diesen Geschmacksrichtungen schon einmal gemacht. Ich dachte noch, ob das eine gute Idee wäre, Kalamansi in einer Geburtstagstorte zu verwenden. Ist die Frucht doch sehr exotisch und wenig bekannt. Ich kam nicht einmal dazu, jedem Gast mitzuteilen, was sich in der Torte befand, der einhellige Tenor war sofort: „ausgezeichnet“☺.

Torte: Volumen 1000 ml
Besonderes Zubehör: Backrahmen eckig , Pavoni Sublime – ich habe diese Form gewählt, da sie an die Schokolade erinnert, ihr könnt aber jede andere Form nehmen mit einem Volumen von 1000 ml

Kalamansi-Mango-Fruchtschicht

  • 80 g Kalamansipüree
  • 50 g Mangopüree
  • 30 g Zucker (od. nach Belieben)
  • 2 Blatt Gelatine

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die beiden Fruchtpürees mit dem Zucker erhitzen, anschließend die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die Fruchtmasse in die vorbereitete Silikonform geben und im Kühlschrank oder Tiefkühler erstarren lassen.

Vanillecreme (M. Lubbe)

  • 40 g Milch
  • 20 g Sahne
  • Bourbon Vanillepulver oder das Mark einer halben Vanilleschote
  • 2 Blätter Gelatine
  • 1 Eigelb
  • 25 g Zucker
  • 100 g Schlagsahne

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Milch und Sahne mit dem Vanillepulver in einen Kochtopf geben und aufkochen lassen. Daneben das Eigelb mit dem Zucker verrühren. Die heiße Sahnemilch darüber gießen und gut verrühren. Anschließend alles wieder zurück in den Topf geben und auf ca. 82° aufkochen lassen. Danach die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und in einer Schüssel etwas abkühlen lassen. Am Schluss die cremig geschlagene Sahne unterrühren. Die Vanillecreme auf die erstarrte Fruchtschicht geben und über Nacht einfrieren.

Karamellkuchen

  • 50 g Lactée Caramal (Cacao Barry) oder Milchkuvertüre
  • 3 Eier
  • 1 Prise Salz
  • 40 g brauner Zucker
  • 35 g Zucker
  • 50 g Butter
  • 35 g Mehl
  • 1/4 Teelöffel Backpulver
  • 40 g gemahlene, geschälte Mandeln

Die Butter mit dem braunen Zucker schaumig rühren. Die Schokolade in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad schmelzen. Sobald die Butter cremig gerührt ist, die Dotter einzeln zugeben, dann die geschmolzene Schokolade. Die Eiweiße mit dem restlichen Zucker zu steifem Schnee schlagen. Das Mehl mit dem Backpulver vermischen, über die Eigelbmasse sieben und gemeinsam mit dem Eischnee und den Mandeln vorsichtig unterheben. Die Masse in eine rechteckige Form (ca. 25 cm x 9 cm) geben, glattstreichen und goldgelb backen.
Über Nacht abkühlen lassen, am nächsten Tag die Oberfläche begradigen und einen Streifen von 22 cm x 6 cm ausschneiden.

Tobleronemousse

  • 56 g Vollmilch
  • 56 g Sahne
  • 2 Eigelb
  • 12 g Zucker
  • 3 Blätter Gelatine
  • 200 g Toblerone
  • 250 g Sahne

Die Milch und die Sahne in einen Topf geben und erhitzen. Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Toblerone in kleine Stücke hacken. Die Eigelbe mit dem Zucker in einer Rührschüssel verschlagen. Sobald die Sahnemilch zu kochen beginnt, über die Eigelbe geben und verrühren. Dann alles zurück in den Topf geben und unter ständigem Rühren auf ca. 82° erhitzen. Anschließend vom Herd nehmen und die Gelatine darin auflösen. Gegebenenfalls durch ein Sieb streichen und über die Toblerone-
stücke geben. Ungefähr eine Minute stehen lassen und dann verrühren. Die Creme nun auf ca. 30° abkühlen lassen und dann die cremig geschlagene Sahne unterheben.

Die Frucht/Vanilleeinlage aus der Form nehmen und die Form wieder säubern. Etwa zwei Drittel der Tobleronemousse in die Form füllen, die Furcht/Vanilleeinlage mittig einlegen und sanft eindrücken. Mit dem restlichen Mousse bedecken und mit dem passend geschnittenen Kuchenteig abschließen. Wieder für eine Nacht in den Tiefkühler stellen.

Mirrorglaze

  • 120 g Glukosesirup
  • 120 g Zucker
  • 60 g Wasser
  • 8 g Pulvergelatine
  • 48 g Wasser
  • 120 g Milchkuvertüre gehackt oder Callets
  • 80 g gezuckerte Kondensmilch

Die Pulvergelatine in 48 g kaltem Wasser einrühren und quellen lassen. Ich verwende für die Mirrorglaze lieber Pulvergelatine, damit das Verhältnis von Wasser und Gelatine genau stimmt. Ersatzweise kannst du aber auch 5 Blätter Gelatine verwenden. Glukosesirup, Zucker und 60 g Wasser in einen Kochtopf geben und aufkochen lassen. Sobald der Zuckersirup 103° erreicht hat, vom Herd nehmen, die gezuckerte Kondensmilch einrühren und die gequollene Gelatine darin auflösen. Die gehackte Kuvertüre in eine hohe Rührschüssel geben und die Flüssigkeit darüber gießen. Etwas stehen lassen. Danach mit dem Stabmixer aufemulgieren. Darauf achten, dass keine Luftblasen eingeschlagen werden. Sobald die Glasur schön sämig ist, mit Klarsichtfolie direkt auf der Oberfläche abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Ich finde, es spricht nichts dagegen, die Glasur am gleichen Tag zu verwenden. Ich persönliche mache das lieber, weil ich beim neuerlichen Erwärmen und Emulgieren es immer schaffe, zig Luftblasen zu erzeugen :-(.

Rocherglasur

  • 200 g Zartbitterkuvertüre
  • 60 g neutrales Öl
  • 60 g gehackte Nüsse oder Mandeln

Die Schokolade in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad schmelzen. Langsam das Öl zugießen und die gehackten Nüsse unterrühren. In eine passende Schüssel geben und bis zur Verwendungstemperatur von ca. 30° abkühlen lassen.

Fertigstellung

Die Mirrorglaze entweder in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad verflüssigen. Dabei erreicht die Glasur ca. 50°, dann wieder auf die Verwendungstemperatur von ca. 35° abkühlen lassen.

Gleichzeitig die Rocherglasur bei Verwendungstemperatur bereitstellen. Und zwar in einer Form, die groß genug ist, um die ganze Torte darin eintauchen zu können.

Die Torte ausformen und auf zwei umgedrehte Gläser legen. Darunter eine flache Schale oder ein Backblech platzieren, damit die überschüssige Glasur aufgefangen werden kann. Die Torte mit der Mirrorglaze überziehen, in dem die Glasur in einem Schwall über die Torte gegossen wird. Es ist jedesmal wieder spannend und aufregend zugleich, ob es perfekt gelingt ☺. Aber an dieser Stelle sollte nicht geschwatzt werden, es muss schnell gehandelt werden !! Die Nasen am Rand rasch mit einem scharfen Messer nach innen abstreifen, die Torte mit zwei Schaschlikspießen oder einem Tortenheber aufheben und den unteren Rand in die Rocherglasur tauchen. Den Boden mit der überschüssigen Glasur abstreifen. Das war alles in allem eine Nervenprobe, ganz exakt ist der Rand auch nicht gelungen. Aber wenigstens ist die Torte heil geblieben ☺.

Mit Blick auf unsere wunderschönen Berge
wünsche ich euch viel Freude beim Nachbacken.
Eure Gertrud

4 Comments

  1. Wunderschön! Und sicher hammermäßig gut! Die muss ich sofort probieren, muss statt der Kalamansi einfach Passionsfruchtpüree nehmen.
    Herzliche Grüße und danke für das tolle Rezept.

    • Gertrud Willam

      Liebe Erna,
      damit schmeckt sie bestimmt ebenfalls ausgezeichnet. Man hört es eh heraus :-), aber das Tobleronemousse kann ich wirklich jedem nur ans Herz legen.
      Gib mir Bescheid, wie sie geworden ist – ich würde mich darüber freuen.
      Liebe Grüße
      Gertrud

  2. Brigitte Schubert

    Hallo liebe Ann Therese Sophie,
    hanz lieben dank für das tolle Rezept. Diese Torte sieht echt toll aus und hört sich superlecker an. Ich möchte sie gerne nachbacken. Es fehlt nur leider die Angabe bei wie viel Grad der Karamellkuchen gebacken werden muss.

    • Liebe Brigitte,
      ich danke dir für die netten Worte und freue mich, dass du die Torte nachbacken möchtest.
      Tut mir leid, dass ich das vergessen habe. Ich vermute, dass ich wieder nicht darauf geachtet habe, da ich eigentlich so gut wie alle meine Biskuits, Rührteige etc. bei 160° Umluft (vorgeheizt) backe. Und dann immer auf Sicht, dh. ich schaue einfach immer nach und prüfe meistens nur mit meiner Handfläche.
      Ich denke, hier wird die Backzeit ca. 20 Min. betragen.
      Ich verspreche, künftig wieder auf eine korrekte Angabe zu achten.
      Liebe Grüße,
      Gertrud

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