Nougat | Yuzu | Torte

Wie versprochen, kommen nun – hoffentlich einige – Rezepte Schlag auf Schlag. In der Zeit vor der Reha habe ich noch tüchtig „vorgebacken“ ☺.

Nach zwei fruchtigen Rezepten wird es wieder Zeit für etwas Schokolade. Oder was meint ihr? Auf der Suche nach einem leckeren Rezept habe ich meine zahlreichen Pâtisseriebücher durchstöbert und bin wieder bei meinem Lieblingsbuch Törtchen von Bernd Siefert hängen geblieben. Ich habe es euch schon einmal vorgestellt, es beinhaltet wirklich jede Menge toller Rezepte, die auch in einer Alltagsküche nachgebacken werden können. Ein Rezept von Felix Vogel, Mitherausgeber dieses Buches, hat es mir dann besonders angetan. Er vereint darin Giandujaschokolade und Yuzu zu einem besonderen Törtchen. Von Yuzu bin ich generell immer begeistert, die Giandujaschokolade habe ich durch Nougat ersetzt. Und auch kein Törtchen ist es geworden sondern eine Torte ☺, weil ich auch unbedingt einmal diese Schokoladedekoration machen wollte.

Kennt ihr Yuzu? Ich liebe sie ☺.Yuzu ist eine Zitrusfrucht, dem Aussehen ähnlich einer Zitrone. Der Saft der Yuzu schmeckt wie eine Mischung aus Limette und Mandarine mit einer leicht bitteren Note. Schon seit längerem wartet eine neue Portion des Yuzupürees bei mir auf eine Verarbeitung. Es wurde also höchste Zeit. Anfangs hatte ich Bedenken, dass das Cremeux etwas zu weich ist, es blieb in gefrorenem Zustand nämlich etwas an der Silikonform „kleben“. Die Bedenken erwiesen sich aber nach dem Anschnitt Gott sei Dank als unbegründet.

Torte: 18 cm Ø
Zubehör: Silikomart Tortaflex 16 cm Ø, Silikomart Universo

Sacherbiskuit (W. Curley)

  • 3 Eigelb
  • 30 g gemahlene Nüsse
  • 30 g Zucker (I)
  • 54 g Eiweiß (ca. von 1 1/2 Eiern)
  • 32 g Zucker (II)
  • 15 g dunkle Kuvertüre
  • 15 g Butter
  • 15 g Mehl
  • 9 g Backkakao

Den Backofen auf 160 ° Umluft (oder 180 ° Ober/Unterhitze) vorheizen. Die Kuvertüre und die Butter im Wasserbad oder der Mikrowelle schmelzen und leicht abkühlen lassen. Eigelb, Nüsse und Zucker in der Küchenmaschine ganz schaumig schlagen. Dann langsam die ge-schmolzene Schokoladen-Buttermischung unterrühren. Das Eiweiß mit dem Zucker (II) zu festem Eischnee schlagen. Erst einen kleinen Teil des Eischnees unter die Eigelbmasse heben, danach den restlichen Eischnee zugeben, das Mehl und den Kakao darüber sieben und alles zusammen vorsichtig unterheben. Die Masse auf zwei mit Backpapier ausgelegte Springformen mit 18 cm Ø aufteilen und glatt streichen. Ca. 20 Minuten backen. Ganz auskühlen lassen, am besten über Nacht.

Yuzu Cremeux (F. Vogel)

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Das Yuzu- und Zitronenpüree (oder auch Zitronensaft) in einem Kochtopf erhitzen. Die Eier mit dem Zucker verrühren. Sobald die Pürees eine Temperatur von ca. 60 ° haben, die Eierzuckermischung zugeben und unter ständigem Rühren auf ca. 85 ° erhitzten. Das Erhitzen muss langsam und vorsichtig stattfinden, damit das Eiklar nicht ausflockt. Die Gelatine darin auflösen. Nun die Kuvertüren gemeinsam mit dem Kakaobutter in der Mikrowelle schmelzen und zur Creme geben. Alles ca. 1 Minute in einem hohen Rührbecher durchmixen und über Nacht im Kühlschrank kristallisieren lassen.

Am nächsten Tag die Schokoladebiskuits gegebenenfalls etwas begradigen und passend für die Tortaflexform zuschneiden. Einen Biskuit in die Form legen, das Cremeux aus dem Kühlschrank nochmals gut durchrühren und auf den Boden streichen, dann den zweiten Boden darauflegen. Nochmals für eine Nacht einfrieren.

Knusperschicht

  • 60 g Schokomürbteigstreusel
  • 20 g Feuilletines oder zarte Waffelröllchen oder auch fein zerbröselte Cornflakes
  • 30 g Milchkuvertüre
  • 25 g Nussnougatmasse (schnittfest)
  • 5 g Kakaobutter

Aus übrig gebliebenen Mürbteig backe ich mir gerne Streusel und verpacke sie luftdicht. So halten sie sich einige Zeit und können später für eine Knusperschicht verwendet werden. Wenn ihr nicht extra Streusel backen wollt, spielt das keine Rolle. Die Torte schmeckt auch ohne Knusperschicht köstlich ☺. Ansonsten könnte ihr die Streusel nach diesem Mürbteigrezept herstellen, ihr müsst nur die Menge auf ca. 1/3 herunterrechnen.
Die Streusel in einer Schüssel fein verbröseln, die Feuilletines dazugeben. Eine 18 cm Springform mit Backpapier auslegen. Die Kuvertüre mit der Nussnougatmasse und der Kakaobutter schmelzen und zu den Streuseln geben. Gut vermischen, in die Tortenform geben und mit einem Löffel glattdrücken. Im Kühlschrank fest werden lassen.

Schokoladendekor

Ich habe ca. 100 g dunkle Kuvertüre temperiert – ob es mir wirklich gelungen ist, weiß ich nicht, weil ich mich dabei bisher mehr als tolpatschig angestellt habe. Ich habe die Kuvertüre dann einfach so verwendet, wie sie sich mir nach dem Temperiervorgang geboten hat ☺ und in einen Spritzbeutel gegeben. Von diesem habe ich eine kleine Spitze abgeschnitten und in kreisenden Bewegungen diese „Rosette“ auf eine Schokoladefolie gespritzt. Bis auf ganz winzige Stückchen ist sie heil geblieben und ich habe mich sehr darüber gefreut. Ich finde nämlich, sie sieht toll aus ☺.

Schokolade-Mirrorglaze

  • 6 Blatt Gelatine
  • 180 g Zucker
  • 75 g Wasser
  • 60 g Glukosesirup
  • 150 g Sahne
  • 60 g dunkler Backkakao

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zucker, Wasser und Glukosesirup in einem Topf auf 103° aufkochen lassen. Daneben die Sahne in einem weiteren Topf ebenfalls heiß werden lassen – nicht kochen – und dann zur Zuckerlösung geben. Den Topf vorher vom Herd ziehen, damit nichts überkocht. Den Kakao in eine Schüssel sieben und die heiße Mischung darüber gießen. Etwas stehen lassen und dann vorsichtig rühren, damit sich das Kakaopulver auflöst. Ich nehme keinen Schneebesen, damit ist die Gefahr zu groß, dass sich viele Luftblasen bilden. Es ist etwas mühsam, den Kakao mit einem Teigspatel so zu verrühren, dass er sich ganz auflöst. Es gelingt mir meist auch nicht. Ich siebe die Masse nochmals ab, so können etwaige Klümpchen noch entfernt werden. Etwas abkühlen lassen und dann die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Danach die Glasur mit Klarsichtfolie bedecken – die Klarsichtfolie dabei direkt auf die Glasur geben, damit sich keine Haut bildet. Nach dem Abkühlen über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Nougatmousse

  • 120 g Milch
  • 30 g Sahne
  • 1 Eigelb
  • 20 g Zucker
  • 2 1/2 Blatt Gelatine
  • 100 g Nussnougatmasse (schnittfest)
  • 80 g Milchkuvertüre
  • 280 g Sahne

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Nussnougat und Kuvertüre in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad schmelzen. Milch und Sahne in einem Kochtopf erhitzen. Das Eigelb mit dem Zucker verrühren, die heißte Sahnemilch dazugeben, wiederum verrühren und alles zurück in den Topf geben. Die Creme unter stetigem Rühren bei mittlerer Hitze auf ca. 82 ° aufkochen. Die Masse dickt leicht puddingartig ein. Sobald die Temperatur erreicht ist, ein Drittel der Masse über die Kuvertüre geben, unterrühren, dann das nächste Drittel dazu, bis die gesamte Creme Anglaise untergerührt ist. Die Creme muss nun auf ca. 35 ° bis 40 ° abkühlen. Danach die cremig geschlagene Sahne unterheben.

Zubereitung und Fertigstellung

Das Mousse fast zur Gänze in die Universoform geben und am Rand hochstreichen. Das vorbereitete Biskuit-Cremeux-Biskuitstück ausformen und mittig in das Mousse legen. Etwas hineindrücken, damit der Rand lückenlos gefüllt ist und ca. 1/2 cm am oberen Rand noch übrig bleibt. Nochmals eine dünne Schicht Mousse darauf streichen und dann vorsichtig die Knusperschicht auflegen. Die Torte mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht einfrieren.

Am nächsten Tag die Mirrorglaze vorsichtig über dem Wasserbad oder in der Mikrowelle erwärmen, damit sie wieder flüssig wird. Danach wieder auf ca. 35 ° abkühlen lassen. Vorsichtig umrühren, damit keine Luftblasen entstehen. Eine kleine Schüssel umgedreht auf einem Blech platzieren, die Torte ausformen, auf die Schüssel legen und mit der Glasur übergießen. Durch die Kälte der Torte wird die Glasur rasch fest. Die Nasen am Rand mit einem Messer nach innen wegstreichen, ich habe den Rand noch mit etwas gehackter, dunkler Kuvertüre verziert. Vorsichtig auf eine Tortenplatte heben.

Mangels vorhandener Ganache o.ä. habe ich kleine Schokokugeln genommen und ein Drittel davon abgeschnitten. Drei dieser „Halbkugeln“ dann auf der Torte platziert und darauf die Schokoladenrosette gelegt. Niemand hat´s gesehen, dass hier improvisiert wurde ☺. Noch etwas Blattgold und ein Stiefmütterchen darauf und fertig !! Natürlich noch auftauen lassen ☺. Das dauert so ca. 4 Stunden.

Mir ist diese Torte sehr zugetan, vereint sie doch die Süsse von Nougat und Schokolade mit dem bitter, säuerlichen Geschmack der Yuzu hervorragend. Nachdem sie auch im Büro ratzfatz verspeist war, obwohl ich sie erst am Nachmittag brachte und zuvor schon eine Runde Krapfen spendiert wurden, habe ich damit nicht nur meinen Geschmack getroffen. Und wenn irgendwo diese Schokomirrorglaze so toll spiegelt, dann bin ich sowieso glücklich.

Ich wünsche euch noch einen schönen Sonntag und gutes Gelingen.
♥♥ Eure Gertrud ♥♥

2 Comments

  1. Liebe Gertrud,
    Ich bin begeistert von deiner Torte! Ich weiß gar nicht was ich sagen soll – sie ist einfach perfekt! Die Geschmackskombination und die Optik könnten nicht besser sein. Ja, Yuzu ist einfach toll, genauso wie Kalamansi. Ich mag beide so sehr gern. Und dein Sacherbiskuit, den werde ich demnächst mal ausprobieren. Genauso wie die hübsche Schokoladendekoration.
    Mit dieser Torte hast du dich mal wieder selber übertroffen.
    Sei ganz herzlich gegrüßt
    Maren

    • Liebe Maren,
      das freut mich sehr. Vielen Dank. Den Sacherbiskuit kann ich dir wirklich nur empfehlen. Ich bin schon gespannt, was du daraus machst ☺.
      Und die Schokoladedekoration bekommst du mit Links hin. Ich denke nur an deine Federn, das war Chocolatier-Kunst !!
      Ich vermisse das Backen sehr. Die Abende hier sind sehr, sehr lange. Und Corona macht alles nicht einfacher.
      Ich freue mich schon auf deinen nächsten Beitrag. Es wird bestimmt wieder etwas ganz Besonderes.
      Liebe Grüße, diesmal aus Niederösterreich
      Gertrud

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