Mascarpone | Johannisbeer | Wolke

Ich habe ein bisschen meine Fotos am Handy durchgeschaut und ein Törtchen gefunden, das ich euch gar nicht vorgestellt habe. Schon der Name verrät, dass es sich um ein Törtchen handelt, das ich im Sommer gemacht habe. Denkt man sich die Johannisbeere weg, erinnert es aber auch an die Berge von Schnee, die momentan vor unserer Haustüre liegen. Ein Bekannter meiner Tochter hat auch gemeint, es sähe aus wie ein Mozarella mit Tomate! Der Fantasie sind eben keine Grenzen gesetzt ☺.

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Ich habe das große Glück, im Sommer einiges an Beeren aus Papas Garten in den Kälteschlaf schicken zu können und so auch im Winter beerige Törtchen backen zu können. Wer sich keinen Wintervorrat anlegen konnte, variiert einfach. Das Törtchen lässt sich auch mit saisonalen Früchten zubereiten, was den Geschmack des ausgesprochen cremigen Mascarponemousse keinesfalls schmälert.

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Gerade komme ich von einem Vortrag über gesunde Ernährung – auch ein Programmpunkt während der Reha. Wir wissen alle, dass die Genussmittel an oberster Stelle der Ernährungspyramide stehen. Sie können und sollen aber, zugeführt mit Maß und Ziel, dazugehören. Es spricht also nichts gegen das Genießen dieser kleinen Wolke ☺.

Das Törtchen besteht aus einer Frucht- und Cremeuxschicht, wie ich sie schon oft bei meinen Backwerken verwendet habe. Interessanter wird es beim Mousse und beim Biskuit. Das Mousse ist mit Mascarpone verfeinert und wird dadurch unheimlich cremig und der Biskuit mit ?? Anis ☺.

Ich weiß nicht mehr genau, was mich im vergangenen Sommer dazu brachte, Anis zu verwenden. Bisher war das für mich eine Geschmacksnote, welche für Wintergebäck verwendet wird. Und mit Schnaps oder ähnlichem kenne ich mich zu wenig aus ☺. Da gibt es ja auch einige, welche mit Anis zubereitet werden. Ich weiß, dass Ouzo aus Griechenland kommt und Absinth das Kultgetränke der Jahrhundertwende war und der Name den Geschmack des Verbotenen trägt ☺. Vermutlich war es bei mir einfach ein wenig Experimentierfreude und diese hat sich gelohnt. Es verleiht dem Biskuit ein lakritzartiges, süßlich-würziges Aroma. Wer mag, kann den Anis im Mörser zerstoßen, um noch mehr Geschmack heraus zu kitzeln. Ich habe auch noch etwas lustiges nachgelesen: Kräuterkundige Hexen nahmen die Pflanze anscheinend mit ins Bett, um Albträume zu vertreiben ☺.

Törtchen: 6 Stück
Zubehör: Backrahmen 14 cm x 14 cm, Silikomart Cloud mini, Velvetspray weiß

Biskuit mit Anis

  • 50 g Butter
  • 1 Ei Gr. M
  • 1 Eidotter
  • 83 g Zucker (I)
  • 100 g geschälte, geriebene Mandeln
  • 23 g Mehl
  • 1 Eiweiß
  • 37 g Zucker (II)
  • Anis ganz oder im Mörser zermahlen (etwa ein gestrichener Teelöffel), je nach Wunsch der Intensität kann mehr oder weniger verwendet werden

Das Backrohr auf 170 ° Ober/Unterhitze vorheizen. Die Butter schmelzen und beiseite stellen. Das Ei, Eidotter, die Mandeln und den Zucker (I) in der Küchenmaschine schaumig rühren. Das Mehl sieben und unterrühren, dann die geschmolzene Butter unterheben. Das Eiweiß mit dem Zucker (II) zu steifem Schnee schlagen und zusammen den Anissamen vorsichtig unter die Eigelbmasse melieren. Die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech oder eine Silikonmatte ca. 1 cm dick aufstreichen und ca. 15 Minuten backen. Benötigt wird ein 14 cm x 14 cm großes Stück.

Johannisbeergelee

  • 350 g Johannisbeeren (frisch o. TK)
  • 140 g Gelierzucker 1:3
  • 1 Blatt Gelatine
  • 2 Esslöffel Zitronensaft

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Johannisbeeren mit dem Gelierzucker und dem Zitronensaft nach Packungsanweisung kochen. Anschließend pürieren und durch ein feines Sieb streichen. 250 g abwiegen und die Gelatine darin auflösen. 100 g werden für das Cremeux benötigt. Abkühlen lassen. In der Zwischenzeit einen 14 cm x 14 cm Backrahmen mit Klarsichtfolie bespannen, die Folien dient als Boden. Auf ein Brett stellen und das Fruchtgelee hinein gießen. Im Kühlschrank fest werden lassen.

Johannisbeer-Cremeux

  • 100 g Johannisbeergelee s.o.
  • 1 Ei
  • 1 Eidotter
  • 1 Eßlöffel Zucker
  • 1 1/2 Blätter Gelatine
  • 60 g Butter

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Das Fruchtgelee, das Ei, Eidotter und Zucker in einen Topf geben und vorsichtig bei mittlerer Hitze und ständigem Rühren auf ca. 82 ° erhitzen. Die Masse dickt puddingartig ein. Sollten sich Klümpchen gebildet haben oder das Eiweiß etwas ausgeflockt sein, einfach durch ein Sieb passieren. Die Gelatine darin auflösen, anschließend auf ca. 40 ° abkühlen lassen. Danach die Butter in kleinen Würfeln zugeben und mit dem Stabmixer emulgieren. Das Cremeux auf das fest gewordene Fruchtgelee geben. Am besten die Form hin und her bewegen, dass es sich schön glatt verteilt. Anschließend wieder in den Kühlschrank stellen und fest werden lassen.

Sobald das Cremeux angezogen hat, den Biskuit passend zuschneiden und darauf legen. Etwas andrücken und dann in den Tiefkühler stellen.

Mascarponemousse

  • 125 g Sahne (I)
  • 1 Eigelb
  • 25 g Zucker
  • 2 Blatt Gelatine
  • 125 g Mascarpone
  • 125 g Sahne (II)
  • bei Belieben 15 g Anisschnaps (ich habe ihn weggelassen ☺)

Die Sahne (I) in einen Kochtopf geben und erhitzen. Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Eidotter mit dem Zucker verrühren und die erhitzte Milch dazugeben. Verrühren und alles wieder zurück in den Topf geben. Die Eigelbmilch nun unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze auf ca. 83 ° aufkochen, die Masse dickt dabei etwas ein. In eine Schüssel umfüllen und die Gelatine darin auflösen. Abkühlen lassen auf ca. 30 °, dabei ab und zu umrühren. Nun die Sahne mit dem Mascarpone cremig schlagen und ggf. mit dem Anisschnaps unterheben.

Fertigstellung und Zubereitung

Den Backrahmen aus dem Tiefkühler nehmen und den Rand erwärmen, sodass sich der Rahmen löst. Die Fruchtbiskuitschicht kurz etwas antauen lassen und dann in 6 Stücke á 5 cm x 4,5 cm schneiden. Es verbleibt leider ein kleiner Rest, der kann gerne vernascht werden ☺.
Die Silikonform auf ein Brett stellen. Das Mousse nun zu 3/4 in die Form geben und die Ränder sauber hochstreichen. Darauf achten, dass alle Mulden gleichmäßig gefüllt sind und keine Lücken entstehen. Anschließend je ein Stück mit dem Biskuit nach oben hinein legen und sanft eindrücken. Der Biskuit sollte plan mit dem Rand der Silikonform abschließen. Die Törtchen nun über Nacht in den Tiefkühler stellen.

Am nächsten Tag ausformen und mit dem Velvetspray (nach Anleitung) besprühen. Ich gehe dafür, wenn möglich ins Freie. Ansonsten die Umgebung gut abdecken, wenn ihr nicht anschließend die Küche großflächig putzen möchtet ☺. Gute Dienste leistet auch eine sehr große Schachtel als Schutzwand. Die Törtchen auf eine Tortenplatte setzen und nach Wunsch garnieren. Zum Auftauen am Besten in den Kühlschrank stellen.

♥ Sommergrüße aus dem Winterwonderland ♥
Eure Gertrud

2 Comments

  1. Hallo Gertrud!!!

    Als erstes, möchte ich dir gleich mal sagen, das es verdammt gut ausschaut. Total begeistert.
    Möchte es gerne nach backen und wollte dich fragen, wo ich so eine Form herbekomme.
    Danke im voraus
    Liebe Grüße
    Markus

    • Guten Morgen Markus,
      vielen Dank für dein Kompliment, es freu mich sehr, wenn es dir gefällt.
      Ich bestelle eigentlich fast alle Formen über http://www.cardin-deko.de. Leider
      fällt etwas Porto an, dafür erfolgt die Lieferung immer sehr, sehr schnell
      und sie haben einfach alles. Teilweise bekommt man sie auch über Amazon,
      aber hier natürlich bei weitem nicht alles.
      Ich wünsche dir viel Freude beim Nachbacken.
      Schöne Grüße
      Gertrud

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