Kalamansi trifft Schokolade und Cashews

Die Zeit, in welcher in der französischen Pâtisserie Bûches hergestellt werden, nämlich die Weihnachtszeit, ist eigentlich vorbei. Ich mag die Form aber sehr gerne, sie ist ein bisschen größer und die Torte daher ausgiebiger. Und immer, wenn ich sie zu einer anderen Jahreszeit mit etwas Skepsis hervornehme, denke ich mir, sie ähnelt unseren klassichen Rouladen und diese werden ja auch nicht nur im Winter zubereitet ☺.

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Bei der Überlegung zu diesem Rezept habe ich mich für die doch eher unbekannte Kalamansi entschieden. Ich bin ja allen Zitrusfrüchten sehr zugetan und habe natürlich sofort zugegriffen, wie ich das Püree im Großmarkt sah. Die Frucht selber habe ich erstmals in Wien auf dem Naschmarkt gesehen. Die Reise nach Wien gemeinsam mit meiner Tochter ist nun schon wieder fast zwei Jahre her. Wie normal und schön war doch damals das Leben !!

Die Kalamansi sieht einer Limette zum Verwechseln ähnlich, ist aber deutlich kleiner. Sie hat etwa die Größe einer Kirsche. Das gelbe Fruchtfleisch schmeckt süß und sauer zugleich. Kalamansis haben weniger Säure als Zitronen, sind aber dafür einen Hauch herber. Sie überraschen mit einem wunderbaren Mandarinenaroma, weshalb sie nicht nur die Pâtissieres, sondern auch bereits Spitzenköche für sich entdeckt haben.
In der Karibik und auf den Philipinnen wird derSaft der Kalamansi mit Eiswürfeln und Soda als erfrischendes Getränk angeboten. Man könnte fast sagen, ein Alleskönner diese Frucht ☺.

Aufgrund dieses herb, säuerlichen Aromas der Kalamansi entschied ich mich als weitere Komponente bei diesem Rezept für Milchschokolade, die mit ihrer Süße für den geschmacklichen Ausgleich sorgt. Außerdem für Cashewnüsse, die ich – das ist aber alleine meine eigene Empfindung ☺ – gerne als „süsse“ Nüsse bezeichne. Ich habe diese Bûche schon vor einiger Zeit zubereitet und das Mousse hier etwas angepasst. Und zwar dahingehend, dass ich einen Teil des Kalamansipürees durch Mangopüree ersetzt habe. Bei der Verkostung damals, war es sogar mir etwas zu sauer ☺.

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Torte: Größe ca. einer Roulade
Zubehör: Silikomart „Bûche“, Silikomart „Bûche“ Einleger

Kalamansi-Mango-Confit

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Den Zucker mit dem Pektin vermischen. Das Kalamansi- und Mangopüree in einem Kochtopf erhitzen, den Zucker zugeben und für eine Minute köcheln lassen. Dann noch die Gelatine darin auflösen. Das Fruchtpüree in die kleinere der beiden Bûcheformen füllen und im Kühlschrank vollständig erstarren lassen.

Schokolademousse

  • 50 g Sahne (I)
  • 1 Teel. Zucker
  • 75 g Kuvertüre Milchschokolade
  • 100 g Schlagsahne (II)
  • 1/2 Blatt Gelatine

Die Kuvertüre in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad schmelzen. Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Sahne (I) mit dem Zucker in einem kleinen Kochtopf erhitzen, die Gelatine darin auflösen und zur geschmolzenen Kuvertüre geben. Umrühren, bis beide Massen gut miteinander verbunden sind. Etwas abkühlen lassen, dann die cremig geschlagene Sahne unterheben. Das Mousse auf das festgewordene Kalamansipüree streichen und über Nacht in den Tiefkühler stellen.

Mirrorglaze

Die Pulvergelatine in 60 g kaltem Wasser einrühren und quellen lassen. Glukosesirup, Zucker und 75 g Wasser in einen Kochtopf geben und aufkochen lassen. Sobald der Zuckersirup 103° erreicht hat, vom Herd nehmen, die gezuckerte Kondensmilch einrühren und die gequollene Gelatine darin auflösen. Die gehackte Kuvertüre in eine hohe Rührschüssel geben und die Flüssigkeit darüber gießen. Etwas stehen lassen und die Lebensmittelfarbe dazugeben. Danach mit dem Stabmixer auf emulgieren. Darauf achten, dass keine Luftblasen eingeschlagen werden. Sobald die Glasur schön sämig ist. Etwaige Luftbläschen können noch entfernt werden, in dem ihr die Glasur durch ein Sieb in ein anderes Gefäß gebt. Mit Klarsichtfolie direkt auf der Oberfläche abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Wiener Biskuit mit Cashewnüssen

  • 2 Eigelb
  • 25 g Zucker (I)
  • 2 Eiweiß
  • 35 g Zucker (II)
  • 50 g Mehl
  • 25 g geriebene Cashewnüsse
  • 10 g neutrales Öl (z. B. Rapsöl)

Das Backrohr auf ca. 170° Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine eckige Backform oder ein eckiger Backrahmen mit einer länge von ca. 25 cm mit Backpapier auslegen. Die Form mit einer mehrfach gefalteten Alufolie so abtrennen, dass ein 10 cm breiter Streifen entsteht.
Die Eigelbe mit dem Zucker (I) in der Küchenmaschine dick schaumig schlagen. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Die Eiweiße mit dem Zucker (II) zu steifem Schnee schlagen und gemeinsam mit dem Cashewnüssen und dem gesiebten Mehl unter die Eigelbmasse melieren. Einen Esslöffel des Biskuitmasse zur Butter geben und beide Massen verbinden. Dann wieder zurück zur gesamten Biskuitmasse geben und unterheben. Die Masse in den vorbereiteten Streifen geben, glattstreichen und ca. 20 Minuten hellgelb backen. Gut auskühlen lassen, das kann auch über Nacht sein. Danach einen Streifen von ca. 25 cm x 9 cm zuschneiden.

Kalamansimousse

  • 80 g Kalamansipüree
  • 40 g Mangopüree
  • 30 g Zucker
  • 150 g weiße Kuvertüre gehackt oder Callets
  • 3 Blatt Gelatine
  • 300 g Sahne

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Schokolade entweder in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad schmelzen. In einem kleinen Topf die Fruchtpürees erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Das heiße Fruchtpüree in drei Schritten zur geschmolzenen Schokolade geben und nach jedem Schritt gut rühren, bis eine homogene Masse entstanden ist. Die Ganache auf ca. 35° abkühlen lassen, dann die cremig geschlagene Sahne unterheben.

Zusammenbau und Fertigstellung

Das Kalamansimousse zu zwei Drittel in die Buchform geben und am Rand sorgfältig hochstreichen. Die kleinere Buchform ausformen und mittig einlegen. Mit dem restlichen Mousse bedecken und mit dem Cashewbiskuit abschließen. Die Form mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht in den Tiefkühler stellen.

Die Mirrorglaze in der Mikrowelle auf ca. 45 Grad erwärmen, dabei vorsichtig mit einem Messerrücken umrühren. Anschließend wieder mit Folie abdecken und auf die Verwendungstemperatur von ca. 35 Grad abkühlen lassen. Zwei umgekehrte Gläser auf ein Backblech stellen, die Buche ausformen und darauflegen. Mit der Mirroglaze überziehen. Die Nasen am Rand mit einem Messer nach innen abstreifen, dann vorsichtig auf eine Tortenplatte heben. Maccaronschalen zerbröseln und auf die eine Hälfte der Buche geben. Dazu noch ein paar Zuckerperlen und et la voilà.

Ich hatte noch fertige Maccaronschalen, die ich für die Dekoration verwenden konnte. Gesehen habe ich diese übrigens im Buch „Bûches“ von Christophe Felder und Camille Lesecqe. Wer dafür extra Maccarons zubereiten möchte, dem habe ich anbei noch gerne noch im Anschluss das Rezept dazu.

Maccarons

Vor der Zubereitung der Maccarons alle benötigten Utensilien bereitstellen: Spritzbeutel mit Lochtülle, mit Backpapier belegtes Backblech oder eine Silikonmatte, Zuckerthermometer, Lebensmittelgelfarbe.

  • 100 g gemahlene, geschälte Mandeln
  • 100 g Puderzucker
  • 36 g (möglichst gelagertes) Eiweiß
  • Lebensmittelgelfarbe gelb

Die gemahlenen Mandeln mit dem Puderzucker vermischen und in einem Universalzerkleinerer o. ä. noch einmal feiner mahlen. Das Mandelmehl in eine große Schüssel sieben. 36 g Eiweiß dazugeben und mit einem Teigschaber unterrühren, währenddessen auch die Lebensmittelgelfarbe dazugeben. Die Farbe darf erst relativ intensiv aussehen, durch die Zugabe der Baisermasse hellt sie sich dann noch deutlich auf.

  • 100 g feiner Zucker
  • 25 g Wasser
  • 36 g (möglichst gelagertes) Eiweiß
  • 1 Prise Salz

Das Eiweiß mit dem Salz in die Rührschüssel geben. Sie muss ganz sauber und absolut fettfrei sein. Zucker und Wasser in einem kleinen Topf erhitzen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen bis das Thermometer ca. 116 Grad anzeigt. Nun das Eiweiß beginnen aufzuschlagen. Wenn die Zuckermasse 120 Grad erreicht hat, den heißen Zuckersirup in feinem Strahl zum Eischnee gießen. Dabei immer weiter mixen, bis das Meringue schön fluffig und glänzend ist und auf ca. 30° abgekühlt ist.

Diese Meringuemasse in drei Portionen mit dem Teigschaber unter die vorbereitete Mandelmasse ziehen. Die beiden Massen müssen sich verbunden haben. Sie sollte in einem breiten Band vom Teigschaber fließen, dann hat die Macaronmasse die richtige Konsistenz. Die Masse in den Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und Macarons auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech oder die Silikonmatte spritzen. Für ca. 1/2 Stunde trocknen lassen, dabei Zugluft vermeiden.

Das Backrohr auf 140° Umluft vorheizen. Die Macaronsschalen vorsichtig antippen und sofern sie trocken sind für 15 Minuten backen. Und nun hoffen, dass sich die gewünschten „Füsschen“ bilden ☺.

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Gutes Gelingen
♥♥ Eure Gertrud ♥♥

4 Comments

  1. Liebe Gertrud,
    Deine Bûche ist einfach hinreißend! Und der Geschmack wird der Optik in nichts nachstehen. Da bin ich mir sicher!
    Du hast tatsächlich eine Kalamansi Frucht auf dem Naschmarkt gefunden? Das ist ja beneidenswert! Wir beide sind ja schließlich ausgewiesene Zitrusfrucht Fans. Ich kann mich immer gar nicht entscheiden , welche ich am liebsten mag: Yuzu, Kaffirlimetten oder Kalamansi? Alle für sich einzigartig.
    Deine Bûche ist auf jeden Fall ein echter Leckerbissen für Auge und Gaumen.

    Ganz liebe Grüße Maren

    • Liebe Maren,
      ja, das sind wir in der Tat ☺. Ich ziehe Rezepte mit ihnen auch den schokoladigen oder nussigen Varianten vor. Es freut mich, dass sie dir gefällt.
      Unser Wienbesuch ist schon fast wieder Geschichte, leider. Aber in Zeiten wie diesen denke ich gerne an meine Reisen.
      Ich habe heute schon deine „Frühlingstorte“ bewundert. Einen weiteren verführerischen Tortentraum hast du da wieder gezaubert.
      Ich wünsche dir eine gute Woche und liebe Grüße
      Gertrud

  2. Hallo Gertrud,deine Bûche sieht so schön aus und hört sich sehr verführerisch an.Ich muss gestehen ich war noch nie am Naschmarkt 🙊. Meisten in der Kärntnerstraße😉😄Deine Macarons sind perfekt gelungen🙏.Ist Umluft „Heißluft“?Ganz liebe Grüße 😘 Brigitta

    • Liebe Brigitta,
      nun ja, die Kärtnerstraße ist ja nicht zu verachten :-).
      Umluft ist Heißluft ganz richtig. Das kommt, weil meine Tochter das oft sagt.
      Ich weiß überhaupt nicht, woher sie das hat. Ich muss gestehen, ich bin sowieso ein „Heißluftbäcker“. Mein Backrohr hat sonst so seine
      Tücken :-).
      Ganz liebe Grüße,
      Gertrud

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