Apfel | Vanille | Tartelettes

Dieses Mal habe ich ein wirklich schon „altes Törtchen ausgegraben“. Es wird Zeit, dass die Reha beendet ist und ich wieder zum Backen komme. Die Entzugserscheinungen machten sich ja bereits schon nach der ersten Woche bemerkbar ☺. Aber auch sonst überkommt mich so langsam das Heimweh. Ich sehne mich nach Vorarlberg, nach meinen eigenen vier Wänden und nach der Arbeit.

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Aber sprechen wir lieber von leckerer Pâtisserie wie von körperlichen Gebrechlichkeiten. Die kommen eh von alleine ☺.
Vor längerer Zeit habe ich mir das ebook von Julien Loustau heruntergeladen. Darin fanden sich ähnliche Törtchen, allerdings in einer – ich würde mal sagen – Luxusvariante der Meinigen. Das liegt aber auch daran, dass ich zu diesem Zeitpunkt noch um einiges weniger Erfahrung und Übung hatte wie heute. Und hätte ich sie 1:1 nachgebacken, müsste und dürfte ich sie euch hier ja gar nicht vorstellen. Dem Rezept von Julien entnommen sind allerdings die karamellisierten Äpfel in der Savarinform und die sagenhaft knusprigen Haselnusschips.

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Ich wusste erst nicht, wie ich diese Streusel nennen sollte. Weil Streusel im eigentlichen Sinn sind es nicht, wenn man sich die Zubereitung anschaut. Es handelt sich um einen Kuchenteig, in diesem Fall zwar um einen Dacquoiseteig, welcher auch verbröselt wird wie zu Streuseln. Dann jedoch wird zu diesen Kuchenbröseln etwas Eiweiß und Zucker gegeben, es werden kleine „Klümpchen“ gebildet und diese werden nochmals gebacken. Nun ja und Haselnussklümpchen fand ich ehrlich gesagt nicht besonders schön, so habe ich sie dann Haselnusschips genannt ☺.

Den Mürbteig habe ich, wie schon des Öfteren, mit einer Mandelfrangipane gefüllt. Ich mag diese Mandelcreme sehr. Ich finde, sie schmeckt wie ein Rührteig in den knusprigen Mürbteigschalen. Darauf gesellen sich dann diese leckeren karamellisierten Apfelstückchen und ein Klecks Sahne – wie es sich eben auf einem Stück Apfelkuchen gehört.

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Tartelettes: 6 Stück
Zubehör: Tartelettesringe 7 cm Ø, Silikomart „Savarin“

Karamellisierte Äpfel

  • 3 kleine Äpfel
  • 35 g Butter
  • 40 g Akazienhonig
  • 100 g Zucker
  • 45 g Sahne
  • 4 g Pulvergelatine
  • 24 g Wasser

Die Äpfel in kleine Würfel schneiden. Die Gelatine in 24 g Wasser quellen lassen. Die Butter schmelzen und zusammen mit dem Honig aufkochen. Die klein geschnittenen Äpfel dazu geben und auf kleiner Flamme ca. 5 Minuten dünsten. Anschließend bei Raumtemperatur stehen lassen.
Den Zucker karamellisieren, daneben die Sahne erhitzen. Sobald der Zucker die Farbe von Bernstein angenommen hat, die heiße Sahne zugeben und rühren, bis eine homogene Masse entstanden ist. Die Gelatine darin auflösen und zum Schluss die Apfelwürfel unterheben.
Die karamellisierten Äpfel in die Silikonform füllen und über Nacht in den Tiefkühler stellen.

Vanilleganache

  • 75 g Sahne
  • 25 g weiße Kuvertüre fein gehackt oder Callets
  • gemahlene Vanille

Die Kuvertüre in der Mikrowelle (600 W) schmelzen. 25 g Sahne mit der Vanille aufkochen und unter die geschmolzene Kuvertüre rühren. In einem feinen Strahl die restliche Sahne unterrühren. Mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Haselnusschips (J. Loustau)

  • 1 Eiweiß
  • 25 g Zucker
  • 23 g geriebene Haselnüsse
  • 3 g Maizena

Das Backrohr auf ca. 180° Umluft vorheizen. Das Eiweiß in der Küchenmaschine aufschlagen, langsam den Zucker zugeben und zu einer fluffigen Meriguemasse schlagen. Anschließend die geriebenen Haselnüsse und das gesiebte Stärkemehl vorsichtig unterheben.
Die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech oder auf eine Silikonmatte aufstreichen (ca. 1 cm dick) und im vorgeheizten Backrohr ca. 30 Minuten backen. Die lange Backzeit ist ganz bewusst, der Teig muss sehr trocken sein. Anschließend komplett auskühlen lassen.

  • etwas übriges Eiweiß
  • Zucker

Das Backrohr auf ca. 150 ° Umluft vorheizen. Den trockenen Teig nun in kleine Stücke verbröseln. Etwas Eiweiß mit Zucker verrühren und zu den Streuseln geben. Mit den Fingern etwas verkneten und kleine „Nuggets“ oder „Klümpchen“ daraus formen. Diese nun auf eine Silikonmatte legen und ca. 15 Minuten backen. Bis zur Verwendung in einer luftdichten Dose aufbewahren.

Vanillemürbteig

  • 100 g Mehl
  • 10 g geriebene und geschälte Mandeln
  • 30 g Zucker
  • 57 g Butter
  • 1 Eigelb
  • 1 Prise Salz
  • Mark einer halben Vanilleschote

Aus den angegebenen Zutaten rasch einen Mürbteig kneten, zu einem Ziegel formen und für ca. 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen.

Den Teig ca. 3 bis 4 mm dünn ausrollen und die Tartelettesformen damit auskleiden. Das Blech für ca. 15 Minuten in den Tiefkühler stellen, dadurch erspart man sich das Blindbacken und verhindert weitestgehend das Absinken des Teiges. In dieser Zeit die Mandelfrangipane zubereiten.

Mandelfrangipane

  • 60 g gemahlene Mandeln
  • 1/2 verschlagenes Ei
  • 60 g weiche Butter
  • 60 g Zucker

Den Backofen auf ca. 170 ° Umluft vorheizen. Alle Zutaten zu einer cremigen Masse mixen und auf den Boden der Tartelettes mit einem Löffel glatt verstreichen. Ihr könnt die Masse auch in einen Einwegspritzbeutel geben, die Spitze abschneiden und die Frangipane in einer Spirale auf den Boden dressieren. Danach die Tarte im heißen Backofen ca. 20 bis 25 Minuten goldbraun backen, anschließend komplett auskühlen lassen.

Fertigstellung

Die Savarinform mit den Äpfeln ausformen und auf die vorbereiteten Tartelettes legen. Die Vanilleganache auf geringer Stufe mit dem Mixer aufschlagen und je einen Tupfen in die Mitte dressieren. Den Rand mit den Haselnusschips verzieren.

Wie schon gesagt, habe ich diese Apfeltörtchen schon vor sehr langer Zeit zubereitet. Heute würde ich die karamellisierten Äpfel noch mit einer Glasur überziehen. Das würde einen schöneren Glanz ergeben ☺. Wer das machen möchte, ein Rezept dazu findet ihr hier bei meiner Himbeer|Mohn|Torte.

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Habt eine schöne Backzeit
♥♥ Eure Gertrud ♥♥

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