Cheesecake | Himbeer | Tartelettes

Nun würde es aber wirklich Zeit werden für einen Frühling, der auch bleibt. Was meint ihr ? Kurze Gastspiele hat er ja gegeben, dazwischen hat es bei uns in den letzten zwei Wochen aber wieder zweimal geschneit. Heute scheint zwar wieder die Sonne, die Temperaturen lassen aber kaum einen Hauch von Frühling spüren! Der April macht seinem Namen Ehre – er macht wirklich was er will ☺. Nun ja, lange kann es nicht mehr dauern. Und warten und geduldig sein, hoffen und zuversichtlich sein, das haben wir ja auch alle im letzten Jahr gelernt.

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Ich habe mir daher ein Rezept überlegt, frisch und fruchtig für die Sinne, cremig zart für die Seele. Cheesecake ♥. Wer mag ihn nicht, den Kuchen mit seinem unvergleichlich cremigen Geschmack. Ich kann mich gut erinnern, die ersten Käsekuchen, die ich gemacht habe, wurden noch mit Topfen hergestellt. Als ich dann das erste mal von einer Torte mit Frischkäse hörte, dachte ich, ein Kuchen mit Käse ? Oh nein ! Dann kam auch meine Tochter aus ihrem ersten USA-Aufenthalt zurück und sprach vom legendären NY-Cheesecake, dann musste er einfach probiert werden.

Und wie kann man sich täuschen ☺. Das ist jetzt viele Jahre her, inzwischen hat sich der Frischkäse schon in viele Rezepte hineingemogelt. Und wir sind alle Cheesecake-Liebhaber geworden ♥.

In meinem Rezept habe ich nicht wirklich einen Cheesecake gemacht, sondern ein Cheesecakemousse, mit welchem die Tartelettes dann gefüllt werden. Zusätzlich sind sie mit einem Mandelkokosbiskuit ausgelegt und mit einem Klecks Himbeerpüree gefüllt. Ein aromatisches Himbeermousse gibt es sozusagen als Topping mit glänzender Glasur obenauf.

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Die Himbeeren können gerne gegen eine andere Frucht ausgetauscht werden. Ich kann mir gut vorstellen, sie schmecken genauso lecker mit Brombeeren oder Mango oder vielleicht auch mit Aprikosen, die es ja schon bald aus heimischem Anbau wieder gibt. Sofern sich der Winter nun bald ganz verabschiedet ☺.

Stückanzahl: 6 Tartelettes
Zubehör: Silikomart Kit Tarte quadratisch (Tartelettesringe und Silikornform)

Himbeermousse

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Milch und die Sahne zusammen mit dem Himbeerpüree und dem Zucker erhitzen. Den Topf vom Herd nehmen und die Gelatine darin auflösen. Die Masse über die Kuvertüre gießen und kurz stehen lassen. Dann gut zu einer sämigen Masse verrühren, ggf. mit dem Stabmixer emulgieren. Abkühlen lassen – sobald die Creme etwa 30° erreicht hat, die cremig geschlagene Sahne unterheben. Das Mousse in die Silikonform füllen, mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht einfrieren.

Mandelkokosbiskuit

  • 30 g geriebene und geschälte Mandeln
  • 20 g Zucker (I)
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 2 Eiweiß
  • 22 g Zucker (II)
  • 35 g Mehl
  • 2 Esslöffel Kokosraspeln

Das Backrohr auf 180° Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Das Ei, das Eigelb, die Mandeln und den Zucker (I) in der Küchenmaschine dick schaumig rühren. Die Eiweiße mit dem Zucker (II) zu steifem Schnee schlagen und mit dem gesiebten Mehl vorsichtig unterheben. Zum Schluss noch die Kokosraspeln untermengen. Die Biskuitmasse ca. 1 cm dick auf eine Silikonmatte oder ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen und ca. 20 min backen. Auskühlen lassen.

Mirrorglaze

  • 120 g Glukosesirup
  • 120 g Zucker
  • 60 g Wasser (I)
  • 80 g gesüßte Kondensmilch
  • 100 g weiße Kuvertüre gehackt oder Callets
  • 8 g gemahlene Gelatine
  • 48 g Wasser (II)
  • rote Lebensmittelgelfarbe

Die gemahlene Gelatine im Wasser (II) einweichen. Glukosesirup, Zucker und Wasser in einem Kochtopf zum Kochen bringen. Bei 103 ° vom Herd nehmen, die Kondensmilch und die Gelatine unterrühren. Dann über die gehackte Kuvertüre gießen und kurz stehen lassen. Die Lebensmittelfarbe zugeben und mit dem Stabmixer die Glasur aufemulgieren. Den Pürierstab immer schön unter der Oberfläche halten, damit keine Luftbläschen eingeschlagen werden. Die Glasur mit Klarsichtfolie direkt an der Oberfläche abdecken und über Nacht im Kühlschrank lagern.

Mürbteig – Pâte Sucré

  • 75 g weiche Butter
  • 50 g Puderzucker
  • 15 g gemahlene Mandeln
  • Mark einer halben Vanilleschote
  • 130 g Mehl
  • 1 Eidotter, ev. mit etwas Eiweiß verschlagen
  • 1 Prise Salz

Butter und Puderzucker cremig rühren, anschließend die übrigen Zutaten hinzufügen und schnell zu einem glatten Teig verarbeiten. Erst in der Küchenmaschine kurz verrühren, danach kurz verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank legen.

Nach der Ruhezeit den Teig etwa 3-4 mm dick ausrollen. Die Tartelettesringe auf eine Silikonmatte stellen und mit dem Teig auslegen. Vorerst für ca. 15 Minuten in den Tiefkühler stellen. Dadurch erspart man sich das Blindbacken und verhindert größtenteils das Absinken des Randes. Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Diese Ringe haben einen gelochten Rand, der ganz das Absinken verhindert. Sie sind wirklich fantastisch, ich kann sie euch nur empfehlen.
Den Teig nun für ca. 20 Minuten hellbraun backen. Auskühlen lassen.

Himbeergelee

  • 100 g Himbeerpüree
  • 5 g Zitronensaft
  • 15 g Zucker
  • 2 g Pektin

Die Hälfte des Zuckers mit dem Pektin vermischen. Das Fruchtpüree mit dem restlichen Zucker und dem Zitronensaft aufkochen lassen. Das mit Zucker vermischte Pektin einrühren und ca. 2 Minuten leicht köcheln lassen. Das Gelee abkühlen lassen. Es darf aber noch nicht ganz fest werden.

Mousse Cheesecake (M. Lubbe)

  • 200 g Frischkäse
  • 60 g Zucker
  • feiner Abrieb 1 Bio Zitrone
  • Saft ½ Bio Zitrone
  • 2 Eigelbe
  • 2 ½ Blätter Gelatine
  • 220 g Schlagsahne

Die Gelatine einweichen. Eigelb und 30g Zucker in einer Schüssel verrühren. Die Hälfte des Frischkäses mit dem Zitronensaft in einem kleinen Topf erhitzen, dann unter Rühren zum Eigelb geben. Die Masse zurück in den Topf gießen und bei mittlerer Hitze und stetigem Rühren auf höchstens 82 Grad bringen, bis sie leicht andickt. Vom Herd nehmen und die ausgedrückte Gelatine einrühren. Die zweite Hälfte des Frischkäses mit dem restlichen Zucker und dem Zitronenabrieb verrühren und nach und nach die erhitzte Creme unterrühren. In den Kühlschrank stellen und ab und zu umrühren, bis die Cheesecakecreme auf ca. 20 Grad abgekühlt ist. Dann die Sahne cremig schlagen und unter die Creme heben.

Bevor ihr das Mousse ganz fertig stellt, also bevor die Masse abgekühlt ist, empfehle ich euch, die Tartelettes vorbereiten. Siehe den ersten Schritt unten. Das Fruchtgelee sollte fest geworden sein, bevor das Mousse darüber gegeben wird.

Zubereitung und Fertigstellung

Aus dem Biskuit Quadrate mit ca. 6 cm Seitenlänge ausschneiden. Mit einem Kreisausstecher (1,5 cm oder 2 cm Ø) in der Mitte ein Loch ausstechen, in die Mürbteigschalen legen und das Loch mit dem Himbeergelee füllen. Zum Festwerden in den Kühlschrank stellen.
Anschließend das Mousse in einen Einwegspritzbeutel füllen und die Tartelettes mit dem Cheesecakemousse füllen. Glatt streichen und wieder zum fest werden in den Kühlschrank stellen.

Die Mirrorglaze in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad auf ca. 45 ° erwärmen und wieder auf die Verwendungstemperatur von ca. 35 ° abkühlen lassen. Eine flache Schale o.ä. mit 6 umgedrehten Schnapsgläsern vorbereiten. Das Himbeermousse ausformen, auf die Gläschen legen und mit der Mirrorglaze glasieren. Die abtropfenden Nasen mit einem Messer abschneiden oder nach innen streichen. Vorsichtig auf die Tartelettes legen. Ich habe den Rand noch mit Kokosraspeln verziert und das Törtchen mit einer Himbeere. Entgegen meiner sonst üblichen Art, alles mit Blumen fast zuzudecken ☺. Bei dem schönen roten Glanz darf es auch einmal schlicht sein.

Dann auftauen lassen und auf der Zunge zergehen lassen ☺.

Ich wünsche euch einen baldigen Frühling und eine schöne Zeit.
„Say cheese!!“
Eure Gertrud

2 Comments

  1. Ich finde deinen Blog toll und deine Rezept superlecker!! Darf ich dich fragen, wo du gesüßte Kondensmilch herkriegst; wie ich gelesen habe, kommst du auch aus Vorarlberg und ich hab bei uns noch nie welche gesehen; vielen Dank für deine Hilfe und lg aus Au, Andrea

    • Liebe Andrea,
      schöne Grüße aus dem Bregenzerwald – das freut mich ♥. Wir sind ganz oft am Diedamskopf zum Schifahren, wir haben schon seit meiner Kindheit in Schoppernau eine kleine Ferienwohnung. Über der ehemaligen Wäderstube – das kennst du sicher !!
      Die findest du meistens im Regal, wo auch die „normale“ Maresi etc. steht. Ich nehme die der Marke Nestle, es sieht aus wie eine weiß/blaue Tube Zahnpasta :-).
      Liebe Grüße,
      Gertrud

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