Yuzu | Beerentorte

Der Monat Mai bedeutet für mich: Start in das Gartenjahr. So „richtig“ meine ich. Wer mich kennt, weiß ja, dass ich laufend im Garten bin ☺. Aber jetzt geht es so richtig los. Es fällt mir unheimlich schwer, die Eisheiligen abzuwarten, damit die Sommerblumen gepflanzt werden können und es überall beginnt zu blühen.

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Alle Jahre wieder müssen aber diese Frost bringenden Gesellen Pankratius, Servatius, Bonifazius und die „nasse Sophie“ jemanden den Vortritt lassen. Und zwar allen Müttern dieser Welt, deren Ehrentag am zweiten Maisonntag gefeiert wird. Der Monat Mai bedeutet also auch: Es ist Muttertag ♥.

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Zu Ehren aller Mama´s und in Vorfreude auf die Sommer- und somit auch Beerenzeit habe ich diese Torte zubereitet. Mit zwei kleinen Herzen dekoriert, passt sie doch ganz wunderbar zu Muttertag.
Obwohl auch schon die Erdbeeren locken, habe ich bei dieser Torte aber nochmals zu Himbeeren gegriffen. Ich wollte dieses Mal auch das „Innenleben“ der Torte etwas anders gestalten und habe daher kleine Cremeuxkugeln hergestellt und diese in ein Himbeermousse gebettet. Damit sich die Kugeln farblich hervorheben, habe ich zusätzlich noch dunklere Beeren verwendet.

Umhüllt ist das ganze dann mit einem Yuzumousse. Durch die Verwendung von weißer Schokolade erhält das Mousse eine dezent säuerliche, feinherbe Note. Yuzu, diese besondere Zitrusfrucht aus Japan bietet mit ihrem exotischen Geschmack einen wunderbarem Kontrast zu unserem heimischen, süßen Beeren. Wer Yuzupüree nicht extra kaufen möchte, könnte es ev. durch eine Mischung von Limetten-, Grapefruit und Mandarinensaft ersetzen.

Ganz und gar nicht der französischen Pâtisserie gerecht werdend, habe ich allerdings diesmal für diese Torte einen klassischen Rührteig hergestellt. Es ist ein Rezept, welches ich schon seit zig Jahren in meiner Sammlung habe und einfach ab und zu gerne verwende. Damit es ganz und gar eine Beerentorte wird, habe ich in den Teig noch einige frische Himbeeren gelegt.

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Torte 18 cm Ø
Zubehör: Silikomart Minitruffles 40 ml, Silikomart Tortaflex, Silikomart Cupido, Tortenform 18 cm Ø

Cremeux aus Himbeeren und schwarzen Johannesbeeren

  • 80 g Himbeerpüree
  • 70 g dunkles Fruchtpüree – ich habe Cassis verwendet
  • 1 Ei
  • 2 Eigelb
  • 52 Zucker
  • 1 1/2 Blätter Gelatine
  • 90 g Butter gewürfelt

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Fruchtpürees, Zucker, Ei und Eigelbe in einem Kochtopf erhitzen. Dabei nur eine mittlere Hitze verwenden und immer rühren, bis die Masse eine Temperatur von ca. 83° erreicht hat. Achtung: Wird die Masse zu schnell erwärmt, kann es sein, dass das Eiweiß ausflockt. Den Topf vom Herd nehmen und die Gelatine darin auflösen und abkühlen lassen. Bei ca. 40° die Butter mit einem Stabmixer unterrühren. Das sämige Cremeux in die Minitrufflesform geben und über Nacht in den Tiefkühler stellen.

Himbeermousse

  • 4 Blätter Gelatine
  • 150 g Himbeerpüree
  • 75 g Zucker
  • 60 g weiße gehackte Kuvertüre oder Callets
  • 80 g Mascarpone
  • 75 g Frischkäse
  • 20 g Zitronensaft
  • 150 g Schlagsahne

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Das Himbeerpüree mit dem Zucker erhitzen und die Gelatine darin auflösen. Das Fruchtpüree über die gehackte Kuvertüre oder die Callets gießen, etwas stehen lassen, dann gut verrühren. Den Frischkäse und Mascarpone mit dem Zitronensaft glatt rühren, anschließend langsam die Fruchtmasse dazugeben. Die Sahne cremig schlagen und unterheben.

Die Beerenkugeln ausformen und bereit legen. Das Himbeermousse in die Tortalexform geben, einen Rest noch behalten. Die Beerenkugeln einlegen und mit noch einer dünnen Schicht Mousse bedecken. Die Form über Nacht in den Tiefkühler geben.

Sandmasse mit Himbeeren

  • 2 Eier
  • 20 g Zucker (I)
  • 83 g weiche Butter
  • 67 g Zucker (II)
  • 83 g Mehl
  • 1/2 Teel. Backpulver
  • einige frische Himbeeren

Die weiche Butter mit dem Zucker (I) in der Küchenmaschine schaumig rühren. Die Eigelbe einzeln unterrühren. Die Eiweiße mit dem Zucker (II) zu steifem Eischnee schlagen. Das Mehl mit dem Backpulver vermischen und zur Buttermasse sieben. Gemeinsam mit dem Eischnee vorsichtig untermelieren. Die Masse in eine Springform mit 18 cm Ø (oder auch 20 cm Ø) streichen und einige Himbeeren hineindrücken. Ggf. noch mit etwas Rührteig abdecken. Die Masse im vorgeheizten Backofen bei ca. 160 ° Heißluft ca. 20 min backen.

Die Masse über Nacht abkühlen lassen. Am nächsten Tag die Oberfläche etwas gerade schneiden.

Yuzumousse

  • 150 g Milch
  • 5 1/2 Blätter Gelatine
  • 55 g Yuzupüree
  • 180 g weiße gehackte Kuvertüre oder Callets
  • 300 g Schlagsahne

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Milch in einem Kochtopf erhitzen und die Gelatine darin auflösen. Die heiße Milch über die Kuvertüre gießen und kurz stehen lassen. Dann am besten mit einem Stabmixer emulgieren, dabei das Yuzupüree dazugeben. Die Creme abkühlen lassen, dabei immer wieder umrühren. Wenn die Masse auf ca. 30° abgekühlt ist, die cremig geschlagene Sahne unterheben.

Zubereitung und Fertigstellung

Einen Tortenring mit 18 cm Ø mit Klarsichtfolie bespannen und umgedreht auf ein Brett legen. Ich hatte das Glück, einmal zufällig in einem Diskonter eine Silikonform mit diesem Durchmesser, aber mit einem sehr hohen Rand zu bekommen. Diese verwende ich gerne, wenn die Torte etwas höher wird.
Erst zwei Herzen der Silikonform mit dem Yuzumousse füllen. Den Rest Yuzumousse zu 3/4 in die vorbereitete Form füllen, dann das gefrorene Himbeermousse mit den Beerenkugeln in die Mitte legen und sanft eindrücken. Mit dem restlichen Yuzumousse abdecken und am Rand etwas hochstreichen. Am Schluss den Himbeerkuchen darauflegen und ebenfalls noch etwas eindrücken. Achtet darauf, dass die Ränder vollständig mit dem Mousse bedeckt sind.
Die Form mit Klarsichtfolie abdecken und nochmals für eine Nacht in den Kälteschlaf schicken.

Am nächsten Tag die Torte ausformen und mit dem Velvetspray (nach Anleitung) besprühen. Ich wiederhole mich zwar ☺ – aber macht das, wann immer es geht, draußen. Oder nehmt eine große Schachtel, die euch als „Spritzschutz“ dient.
Als Dekoration habe ich mit weißer Kuvertüre einige zarte Linien auf die Torte gezeichnet. Anschließend die kleinen Herzen mit dem weißen Velvetspray besprüht und aufgelegt. Die restliche Dekoration besteht aus zarten Blüten und winzigen Zuckerherzchen.

Die Torte kann natürlich auch zu jedem anderen Festtag zubereitet werden. Oder ganz einfach so – sie schmeckt immer ☺.

Ich wünsche euch allen und vor allem allen Mamas unter euch einen wunderschönen Muttertag ♥

3 Comments

  1. Dąbrowska

    Your desserts looks amazing:) Could you tell me how can I substitute sheet of gelatin for powder gelatine? I will be grateful.

    • Thank you so much ♥. 1 sheet is equal to 1,67 g powder gelatine. I hope i could help you.
      Gertrud

      • Dąbrowska

        Thank you very much for your help and inspirations. I am happy that i found this website. Your desserts looks so delicious and beautiful that I want to try to make them.
        Best Regards,
        Natasza

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