Tartelettes „Exotique“

„Also ich wäre jetzt bereit für Sommer, Sonne, Sonnenschein, kühles Wasser, laute Musik und einen Cocktail in der Hand“.

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Der Sommer ist da, auch die erste Hitzewelle hat uns erfasst. Es ist somit alles bereit für die ersten wirklich sommerlichen Törtchen. Was natürlich nicht bedeutet, ein sommerliches Törtchen muss immer mit exotischen Zutaten hergestellt sein, wie in diesem meinen aktuellen Beispiel. Es könnten natürlich auch unsere heimischen Beeren in ein Sommertörtchen verwandelt werden.

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Da diese aber zuhauf in die Torten für eine Hochzeit gewandert sind und ich noch Pürees hatte, die aufgebraucht werden mussten, war mir der Sinn nach Ferne ☺ und so sind diese exotischen Tartelettes entstanden. Ich habe Mango, Passionsfrucht und Ananas einmal gemischt und einmal Ananas pur verwendet und jeweils ein Curd damit hergestellt. Also eine Creme mit Fruchtpüree, Eier, Zucker und Butter. Durch die Verwendung von Kokosflocken bekommen sie einen vollendeten exotischen Touch. Diese finden sich jedoch nicht im Törtchen selber, sondern damit ist nur der Törtchenrand dekoriert.

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Um nochmals zu den heimischen Beeren zurückzukehren, ich könnte mir sehr gut vorstellen, dass diese Tartelettes auch mit Erdbeeren, Himbeeren oder auch durch die Verwendung von Zitrone sehr gut schmecken. Julie Mengel, deren Optik ich hier übernommen habe, hat sie mit Yuzucurd hergestellt. Für mich als Zitrusliebhaber natürlich eine Topalternative ☺. Jedenfalls ist das Rezept sehr flexibel und kann unterschiedlich gestaltet werden.

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Beim Schreiben sitze ich heute in meinem Garten, kein einziges Wölkchen trübt den blauen Himmer. Kein Lüftchen sorgt für etwas Abkühlung. Es ist drückend heiß und es bleibt nur der Sprung ins kühle Wasser und der Frischekick durch ein Tartlette „Exotique“.

Tartelettes 6 Stück
Zubehör: Tartelettesringe 8 cm Ø (ich habe diese verwendet)

Mürbteig (Pierre Hermé)

  • 100 g weiche Butter
  • 67 g Puderzucker
  • 166 g glattes Mehl
  • 20 g geschälte und geriebene Mandeln
  • 1 Prise Salz
  • 40 g verschlagenes Ei

Puderzucker und Butter cremig rühren, Mandeln, Salz und Mehl hinzufügen und zusammen mit dem Ei zügig zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zu einem Ziegel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1/2 Stunde in den Kühlschrank legen.
Anschließend den Teig  3 mm dick ausrollen und Kreise mit dem Tartelettesring ausstechen. Die Tartelettesringe nun auf eine Silikonmatte oder ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und die Teigscheiben einlegen. Ich verwende für Mürbteig diese spezieller Backmatte. Durch sie wird Mürbteig besonders knusprig und durch sie ergibt sich auch diese zarte, schöne Struktur. Nun noch die Teigstreifen zurechtschneiden und einlegen, Boden und Rand gut andrücken und die überstehenden Kanten mit einem scharfen Messer abschneiden. Den Boden mit einer Gabel mehrfach einstechen.  Die Tartelettes könnt ihr nun noch einmal für etwa 15 Minuten in den Gefrierschrank stellen. Das erspart das Blindbacken und vermeidet das Absinken des Rands. Den Backofen auf 180 Grad Ober-/ Unterhitze aufheizen und die eisgekühlten Tartelettes goldbraun backen.

Aus dem restlichen Teig Rechtecke in der Größe von 2 x 9 cm ausschneiden, auf der einen Seite ein kleines Loch herausstechen, anschließend – oder auch gleichzeitig – ebenfalls goldgelb backen.

Mandelbiskuit

  • 15 g geschälte und geriebene Mandeln
  • 10 g Zucker (I)
  • 2 Eigelbe
  • 1 Eiweiß
  • 11 g Zucker (II)
  • 17 g Mehl

Die Mandeln, Zucker (I) und Eigelbe mit dem Mixer dick schaumig rühren. Eiweiß und Zucker (II) zu steifem Eischnee schlagen und gemeinsam mit dem gesiebten Mehl unter die Dottermasse melieren. Die Masse ca. 1 cm dick auf eine Silikonmatte oder ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und ca. 15 min im vorgeheizten Backrohr (ca. 160° Ober-/Unterhitze) goldgelb backen.
Auskühlen lassen und anschließend Kreise mit einem Ø von 6 cm ausstechen.

Passionsfruchtcurd

Eher bleibt mir durch das Backen Eiweiß übrig – dann gibt es meistens Macarons ☺ – solltet ihr aber einmal zuviel Eigelb haben, dann ist das für euch eine sehr empfehlenswerte Verwendung: Passionsfruchtcurd.
Passionsfruchtcurd könnte ich löffeln, so gut ist das !! Besser ist jedoch, wenn ihr es z. B. heranzieht, um Tortenböden damit zu bestreichen, als Alternative zu einer Marmelade oder ihr nehmt es zum Verfeinern von Desserts, lasst eurer Fantasie freien Lauf. Das Beste jedoch ist, es hält sich verschlossen in einem Glas sehr, sehr lange.

Das Rezept dazu habe ich gefunden bei Marian aus dem benachbarten Tirol. Ein sehr sympatischer Foodblogger und Buchautor. Im Moment hat er sich ganz dem Backen von Brot verschrieben und auch das gelingt ihm perfekt.

Das war nun ein kurzer Ausflug und kleiner Tipp für euch – nun wieder zurück zu diesen leckeren Tartelettes. Ich habe mit diesem Passionsfrucht-curd den Boden der fertig gebackenen Tartelettes bestrichen. Anschließend die Biskuitkreise einlegen und leicht andrücken. Wer möchte, kann zuvor den Rand der Törtchen dünn mit dem Passionsfruchtcurd bestreichen und in Kokosflocken wälzen. Wer nicht unbedingt ein Fan von Kokos ist, kann diesen Schritt weglassen.

Cremeux „Exotique“

  • 50 g Mangopüree
  • 30 g Passionsfruchtpüree
  • 20 g Ananaspüree
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 25 g Zucker
  • 1 Blatt Gelatine
  • 60 g Butter

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Pürees, das Ei, Eigelb und den Zucker in einen Topf geben und bei ständigem Rühren und mittlerer Hitze auf 82 ° erhitzen. Darauf achten dass das Eiweiß nicht ausflockt. Das passiert gerne, wenn die Temperatur zu hoch ist und die Creme zu schnell erhitzt wird.
Anschließend durch ein Sieb in ein hohes Gefäß geben und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die Masse auf ca. 30 ° abkühlen lassen, dann mit einem Stabmixer die klein gewürfelte Butter unterrühren.
Die mit Biskuit ausgelegten Tartelettes nun mit dem Curd füllen. Dabei nur knapp den Biskuit bedecken, nicht ganz bis zum Rand füllen. Es folgt ja noch eine weitere Schicht leckeren Curds ☺. Im Kühlschrank fest werden lassen.

Cremeux Ananas (Julie Mengel)

  • 80 g Ananaspüree
  • 1 1/2 Blätter Gelatine
  • 80 g Zucker (60 g und 20 g)
  • 1 Ei
  • 45 g Butter

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Das Ananaspüree mit 60 g Zucker erhitzen. Das Ei mit dem restlichen Zucker (20 g) verschlagen. Das heiße Fruchtpüree darüber gießen, verrühren und alles wieder zurück in den Kochtopf geben. Unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze nochmals auf 65 ° erhitzen. Den Topf vom Herd nehmen, die Gelatine darin auflösen und in eine hohe schmale Rührschüssel umfüllen. Die Butter mit dem Stabmixer unterrühren. Das Curd auf ca. 30 ° abkühlen lassen, dabei ab und zu umrühren.
Nach dem Erkalten vorsichtig auf das festgewordene Passionsfruchtcurd geben und die Tartelettesschalen nun bis zum Rand damit füllen. Die Törtchen nochmals im Kühlschrank fest werden lassen.

Fertigstellung

Bei diesem Rezept gibt es hier nicht mehr viel zu sagen. Die Dekoration ist schlicht und einfach. Ich habe sie auf Instagram gesehen, in einem Post von Julie Mengel und war sofort begeistert davon. Außergewöhnliche Kreationen einer außergewöhnlichen Frau. Schaut unbedingt mal bei ihr hinein.

Die gebackenen Rechtecke auflegen und in das Loch eine kleine Blume oder ein Minzeblatt – oder beides ☺ – stecken.

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