Wieder einmal konnte ich nicht widerstehen und haben mir ein neues Buch gekauft. Auf Instagram bin ich darauf gestoßen: „Je suis Valerio – Le mie crostate“ von Valerio Barralis. Er hat sich darin ausschließlich Rezepten für Tartes gewidmet.

Für mich, deren Tarteliebe sehr, sehr groß ist, ist es eine weitere Bereicherung an Inspirationen. Einziger Wermutstropfen, das Buch ist in italienischer Sprache erfasst. Oft genügen die wunderschönen Abbildungen schon als Inspiration für neue eigene Kreationen, aber diese Rezepte dann auch genau so auszuprobieren, hat schon auch seinen Reiz. Und irgendwie bringt man so eine Übersetzung heutzutage ja auch zustande.

Als Vorwort hat Valerio Barralis ein Zitat von Antoine de Saint-Exupéry gewählt, was ich ungewöhnlich, aber sehr schön fand und mir das Buch gleich noch sympatischer machte ☺.
„Mache aus deinem Leben einen Traum und aus einem Traum Wirklichkeit. Lass deine Träume dein Leben verschlingen, damit dein Leben deine Träume nicht verschlingt.“

Es ist ein Band mit Unmengen an fachlichen Informationen und Tipps, leider wie gesagt, ist alles auf italienisch. Es folgen bzw. würden folgen ☺einige Grundrezepte und Produktinformationen. Die Tartes – es sind 18 Stück an der Zahl – sind ganz der Moderne gewidmet. Jede für sich hat ihre eigene Geschichte, unterteilt in Jahreszeiten werden bzw. würden sie mit Klarheit und Detailgenauigkeit erklärt.

Wie Gregory Doyen verwendet auch er eine vorbereitete Gelatinemasse zur Bindung. Ich muss ehrlich sagen, meines ist es nicht und es muss ja nicht sein. Man kann auch auf die alt gedienten Gelatineblätter zurück greifen. In seinem umfangreichen „Vorwort“ ist eine Umrechnungsformel angeführt, da Mathematik noch nie meine Stärke war, habe ich die Logik dahinter noch nicht herausgefunden. Da muss ich erstmal meine Jungs fragen.

Ich finde Tartes oder Tartelettes besonders im Sommer unglaublich fein. So ein fruchtiges, leichtes, knuspriges Stückchen im Garten zu genießen ist ein Hochgenuss. Und dieses Mal habe ich wieder unsere heimischen Beeren ins Spiel gebracht und mir als erstes Rezept aus meinem neuen „Schatz“ eine Tarte mit Erdbeeren herausgenommen.

Gestartet habe ich mit den vorgegebenen Komponenten, dem Erdbeercurd on the Top und dem Erdbeerkompott. Geändert habe ich jedoch sodann das Mousse, da ich unbedingt das Aroma von Basilikum einbinden wollte. Fast eine Premiere bei meinen Moussetorten ist die Verwendung von Joghurt in dieser Menge und ich hatte ein bisschen Bedenken. Sie waren unbegründet – es entstand dadurch ein Zusammenspiel von Leichtigkeit und dem zarten Hauch von Basilikum, in Verbindung mit der Königin der Früchte. Im Original wird als Boden ein Sablé Breton – ein bretonischer Mürbteig – verwendet. Ich habe mich für einen gewöhnlichen Mürbteig entschieden, der mit einer Mandelfrangipane gefüllt ist – so mag ich die Tartes einfach am liebsten ☺ – und habe darauf noch einen zarten Mandelbiskuit gelegt.

Was will man – Mann/Frau ☺ – an Sommertagen mehr. Ok, vielleicht noch ein kühles Schattenplätzchen und statt dem Kaffee ein feines Sommergetränk. Ein Schattenplätzchen war heute jedenfalls nicht verkehrt. Es war sehr heiß und ich habe die Fotos in Windeseile gemacht, damit die Torte rasch wieder in die Kühle kam.

Tarte 20 cm Ø
Zubehör: Silikomart Tortaflex 16 cm Ø, Silikomart „Eclipse“, Silikonform Aufleger*, Tartering 20 cm Ø
* Leider konnte ich euch die Form für den Aufleger nicht mehr verlinken, möglicherweise ist sie nicht mehr erhältlich. Ihr könnt jedoch jede andere Form dafür verwenden. Das tut dem Geschmack keinen Abbruch ☺.

Erdbeerfruchteinlage

• 100 g Erdbeeren in kleine Stückchen geschnitten
• 100 g Erdbeerpüree
• 1 1/2 Blätter Gelatine
• 3 Esslöffel Gelierzucker 1:2

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Das Püree mit den Erdbeerstückchen und dem Gelierzucker erhitzen und zwei Minuten leicht köcheln lassen. Die Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Das Fruchtpüree in die Tortaflexform füllen und einfrieren.

Erdbeercremeux

• 100 g Erdbeerpüree
• 1 Ei
• 2 Eigelb
• 30 g Zucker
• 1 1/2 Blatt Gelatine
• 60 g Butter

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Das Fruchtpüree, das Ei, Eigelb und den Zucker in einen Topf geben und bei ständigem Rühren und mittlerer Hitze auf 82 ° erhitzen. Darauf achten dass das Eiweiß nicht ausflockt. Das passiert gerne, wenn die Temperatur zu hoch ist und die Creme zu schnell erhitzt wird.
Anschließend durch ein Sieb in ein hohes Gefäß geben und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die Masse auf ca. 30 ° abkühlen lassen, dann mit einem Stabmixer die klein gewürfelte Butter unterrühren.
Das Cremeux vorsichtig in die Spiralform geben, anschließend noch eventuelle Luftbläschen entfernen und ebenfalls einfrieren.

Joghurt-Basilikum-Mousse

• 2 Eigelb
• 33 g Zucker (I)
• 167 g Milch
• ca. 10 Basilikumblätter (mehr oder weniger, je intensiv man den Geschmack möchte)
• Saft einer halben Zitrone
• 5 Blätter Gelatine
• 167 g griechisches Joghurt
• 200 g Sahne
• 40 g Zucker (II)

Die Milch mit den Basilikumblätter aufkochen und 1/2 Stunde ziehen lassen. Die Blätter entfernen und die Milch nochmals erhitzen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zucker (I) und Eigelbe verrühren. Ebenso Joghurt, Zitronensaft und Zucker (II). Die heiße Milch zur Eigelb-Zucker-Mischung geben, verrühren und alles wieder zurück in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze und ständigem Rühren auf 82 ° erhitzen, dabei dickt die Masse leicht ein. Erst die Gelatine darin auflösen und anschließend langsam in das Joghurt einrühren. Die Creme nochmals leicht abkühlen lassen – ca. auf 25 ° – anschließend die cremig geschlagene Sahne unterheben.
Die Hälfte des Mousse´ in die Silikonform geben, die Fruchtscheibe einlegen und mit dem restlichen Mousse bedecken. Die Form über Nacht einfrieren.

Mandelbiskuit

• 30 g geschälte und geriebene Mandeln
• 20 g Zucker (I)
• 1 Ei
• 1 Eigelb
• 2 Eiweiß
• 22 g Zucker (II)
• 35 g Mehl

Mandel, Zucker (I), Ei und Eigelbe in der Küchenmaschine dick schaumig aufschlagen. Die Eiweiße mit dem Zucker (II) zu steifen Eischnee schlagen und gemeinsam mit dem gesiebten Mehl unter die schaumige Eigelbmasse melieren. Die Masse ca. 1 cm dick auf eine Silikonmatte streichen und im vorgeheizten Backrohr bei 170 ° Ober-/Unterhitze ca. 15 Minuten goldgelb backen. Gut auskühlen lassen, am besten über Nacht und anschließend einen Kreis mit einem Ø von ca. 19 cm ausschneiden.

Mandelmürbteig

• 75 g weiche Butter
• 50 g Puderzucker
• 15 g geschälte und geriebene Mandeln
• 130 g Mehl glattes oder Kuchenmehl
• 1/2 verschlagenes Ei (die andere Hälfte wird für die Frangipane verwendet)
• 1 Prise Salz

Butter und Puderzucker cremig rühren, anschließend die übrigen Zutaten hinzufügen und schnell zu einem glatten Teig verarbeiten. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank legen.

Nach der Ruhezeit den Teig etwa 3-4 mm dick ausrollen. Das geht am besten zwischen zwei Bögen Backpapier, so bekommt der Teig keine Risse. Boden und Rand der Tarteform auslegen. Die Ränder sauber abschneiden. Den Backofen auf 180 Grad Ober- /Unterhitze vorheizen. Die Tarteschale nun für 10 Minuten ins Tiefkühlfach stellen. Das verhindet anschließend das Absinken des Randes. In der Zwischenzeit die Mandelfrangipane zubereiten.

Mandelfrangipane – Mandelcreme

• 40 g geschälte und geriebene Mandeln
• 1/2 verschlagenes Ei (Rest vom Mürbeteig)
• 40 g weiche Butter
• 40 g Zucker

Alle Zutaten zu einer cremigen Masse mixen und auf dem Boden der Tarte verstreichen. Im heißen Backofen nun ca. 20 Minuten goldbraun backen.
Nachdem die Tarteschale mit der Frangipane abgekühlt ist, den Biskuitkreis einlegen und vor der Fertigstellung mit Erdbeermarmelade bestreichen.

Mirrorglaze

• 100 g Glukosesirup
• 100 g Zucker
• 65 g Wasser (I)
• 6,7 g Pulvergelatine
• 40 g kaltes Wasser (II)
• 100 g weiße Kuvertüre (Callets)
• 67 g gezuckerte Kondensmilch (z. B. Nestle)
• 2 TL Titandixoid* od. weiße Lebenmittelgelfarbe

Die Pulvergelatine im kalten Wasser (II) quellen lassen. Den Glukosesirup mit dem Zucker und dem Wasser (I) in einem Topf auf 103° aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die gesüsste Kondensmilch unterrühren. Dann die Gelatine darin auflösen. Die Kuvertüre in eine hohe Rührschüssel geben und die Masse darüber geben, kurz stehen lassen. Bevor mit dem Stabmixer aufemulgiert wird, die Lebensmittelfarbe oder das Titandioxid zugeben, dann emulgieren. Darauf achten, dass der Stabmixer immer unter der Oberfläche gehalten wird, damit keine Luftblasen entstehen. Solange mixen, bis eine schön sämige Glasur entstanden ist. Direkt auf die Oberfläche eine Klarsichtfolie geben und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

* Titandioxid ist eine weiße, anorganische Verbindung, die seit ca. 100 Jahren bei einer Vielzahl von unterschiedlichen Produkten verwendet wird. Aufgrund seiner ungiftigen, aufhellenden Eigenschaften, verbessert es ohne Risiko den Weißegrad und die Helligkeit von vielen Stoffen. In Lebensmitteln als Farbstoff E171 bekannt, machen seine einzigartige Weiße und Helligkeit, seine Stabilität gegenüber Hitze, Licht und UV-Absorption Titandioxid zum wirksamsten weißen Farbstoff in Lebensmitteln. 

Zubereitung und Fertigstellung

• Velvetspray rot
• Erdbeerhälften
• Schokoladedekoration

Ich habe 100 g weiße Schokolade temperiert und rot eingefärbt. Zur Sicherheit habe mir zwei Streifen Tortenrandfolie (3 cm breit) mit der Schokolade bestrichen, sie anziehen lassen und dann von der oberen Ecke bis zur unteren Ecke mit einem scharfen, spitzen Messer getrennt. Den Folienstreifen anschließend um einen Tortenring (entsprechend der Größe des Tortenauflegers) gelegt und mit Tixo fixiert. Über Nacht auskristallisieren lassen.

Die vorbereitete Mirrorglaze auf ca. 40 ° erwärmen, mit Klarsichtfolie direkt an der Oberfläche abdecken und auf die Verwendungstemperatur von ca. 34 ° bis 35 ° abkühlen lassen.
Eine flache Schale o.ä. bereit legen und darauf eine umgedrehte kleine Schüssel stellen. Die Silikonform mit dem Joghurt-Basilikum-Mousse ausformen, auf die Schüssel legen und mit der Mirrorglaze überziehen. Durch die Kälte der Torte zieht die Glasur sofort an, die abtropfenden Ränder können mit einem scharfen Messer abgeschnitten werden. Die Torte auf die Tarte legen und rundum die halbierten Erdbeeren platzieren.

Die Spirale ebenfalls ausformen und mit dem Velvetspray besprühen. Die Dose erwärmen – heute genügte es, sie an die Sonne zu stellen. Auch zum Besprühen des Auflegers geht ihr am Besten ins Freie ☺. Anschließend auf die Torte legen, um die Spirale die Schokoladedekoration legen und alles Weitere nach Wunsch dekorieren.

Ich wünsche Euch eine sommerliche Woche.
Eure Gertrud