Tiramisu | Törtchen

Sehen die Törtchen nicht aus wie kleine Harlekins? Schon oder? Und als das hatte ich sie auch geplant. Geplant war nur auch, dass ich sie in der Faschingszeit mache. Nun ja, zu Verzögerungen kann es kommen :-). Wer kennt das nicht. Die kleinen Plissékragen erinnerten mich einfach sehr an diese Clowns und ich hatte schon eine optische Vorstellung.

Nun – im Moment denken wir aber kaum an einen Zirkus oder an Clowns. Es beschäftigen uns andere Dinge. Aber was verbindet uns denn mit einem Clown oder mit einem Harlekin? Wir stellen uns etwas Lustiges vor oder ein Lachen. Und was erfreut uns in dieser gedrückten Stimmung nicht mehr als ein Lachen? Somit ist heute genau der richtige Zeitpunkt für diese Törtchen :-).

Nun hatte ich wohl eine Vorstellung von der Optik, aber noch keine Vorstellung davon, mit was ich die Formen füllen sollte. Irgendwo hörte ich dann das Wort „Tiramisu“ und dann wusste ich es. Und da war es auch wieder. Es kam wie von selbst. Ein Lachen oder zumindest ein Lächeln, denn wem zaubert die italienische Küche (in dem Fall die italienischen Desserts) nicht auch ein Lächeln ins Gesicht?
In Zeiten von #stayathome können wir leider nicht rasch nach Italien und vor Ort das Dolce Vita genießen, zaubern wir es uns daher auf den Kuchenteller.
„Ecco qua“ – ich musste das googeln :-), es bedeutet „hier, bitteschön“ –
ein formvollendetes Tiramisu | Törtchen.

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Rezeptmenge: 8 Törtchen

Spezielles Zubehör: Silikonform „Stone“, Silikonform „Microstone“, Silikonform „Trüffel“, Silikonform „Plissé“ von Pavoni oder beliebige andere Formen, Velvetspray „dunkle Schokolade“

Schokomürbteig (J. Loustau)

  • 100 g Mehl
  • 12 g geriebene Mandel
  • 40 g Zucker
  • 60 g Butter
  • 1 Eidotter
  • 7 g Backkakao

Alle Zutaten werden auf der Arbeitsplatte vermischt, die Butter darauf fein verbröselt und alles zusammen rasch zu einem Mürbteig verknetet. Den Mürbteig in Folie verpacken und am besten über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Nach der Kühlzeit rollt ihr den Teig ca. 3 mm dünn aus und stecht die Kekse passend in der Form, die ihr für die Moussetörtchen verwendet aus. Die Kekse können bis zur Verwendung in einer Dose aufbewahrt werden.

Schokoladekern – Crémeux Chocolat

  • 50 g dunkle Schokolade oder Kuvertüre
  • 100 g Sahne
  • 1 Eidotter
  • 1 Blatt Gelatine

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Dann schmelzt ihr die Schokolade in der Mikrowelle. Gebt das Eigelb – ev. mit einem Teelöffel Zucker – in eine kleine Rührschüssel und verrührt es kurz, nicht mit dem Mixer schlagen. Die Sahne wird in einem Kochtopf erhitzt und vor dem Kochen über das Eigelb gegeben. Dann verrührt ihr das Eigelb gut mit der Sahne und gebt alles zurück in den Topf.
Dann kocht ihr das Ganze bei ständigem Rühren auf 83° und nehmt den Topf dann vom Herd. Gebt die gut ausgedrückte Gelatine dazu und gießt die Sahne durch ein Sieb in drei Teilen über die Schokolade. Nun verrührt ihr das Ganze bis sich alles schön verbunden hat und die Creme ganz sämig ist.

Nun füllt ihr die Masse in kleine Silikonform Micro Stone oder eine andere von der Größe her passend zu eurer verwendeten Form. Ihr seht, ich hatte etwas zu große ausgewählt. Die Schokocreme „ging bis zur Decke“.

Kaffee-Pannacotta – für den Aufleger Plissee

  • 110 g Sahne
  • 10 g Zucker
  • 3 Kaffeelöffel löslichen Kaffee
  • 1 Blatt Gelatine

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen, die Sahne in einem Topf erwärmen, dann den Zucker und den Kaffee darin auflösen. Zum Schluß gebt ihr die eingeweichte Gelatine dazu. Ihr könnt das Pannacotta kurz etwas abkühlen lassen, bevor ihr es vorsichtig in die Form gießt.

Ihr könnt bei der Menge des löslichen Kaffees natürlich nach eurem Geschmack variieren. Ich habe eher darauf geachtet, dass die Farbe wirklich einem Kaffeeton glich. Die Aufleger sind sehr zart und filigran, auch in gefrorenem Zustand, waren sie etwas empfindlich. Natürlich habe ich es auch wieder nicht ohne Luftbläschen geschafft 🙂

Kaffee-Schokolade-Biskuit (M. Ludwigs)

  • 2 Eigelb
  • 3 Eiweiß
  • 70 g Zucker
  • 35 g Mehl
  • 30 g Stärke od. Maizena
  • 15 g fein gehackte dunkle Kuvertüre
  • 4 g Instantkaffee

Die Eigelbe werden mit etwas vom Zucker cremig aufgeschlagen und die Eiweiße mit dem restlichen Zucker zu steifem Schnee geschlagen. Gebt erst ca. 1/3 des Eischnees unter die aufgeschlagene Creme, danach gebt ihr den restlichen Eischnee dazu. Das Mehl mit der Stärke mischen und ebenfalls auf die Eigelbmasse sieben. Zusammen mit der gehackten Schokolade wir alles untermeliert.

Die Masse streicht ihr auf ein mit Backpapier belegtes Backblech oder eine Silikonmatte und lässt ihn für ca. 8 min bei 180° – oder je nachdem wie ihr es von eurem Backofen gewohnt seid 🙂 – backen. Den Teig am besten über Nacht ruhen lassen. Danach Teigkreise etwas kleiner als eure verwendete Silikonform ist ausstechen und bis zur Verwendung zur Seite legen.

Mascarponemousse

  • 150 g Sahne
  • Vanilleextrakt oder gemahlene Vanille
  • 1 Eigelb
  • 30 g Zucker
  • 2 1/2 Blätter Gelatine
  • 150 g Mascarpone
  • 150 g Sahne
  • optional etwas Kirschwasser

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Gebt den ersten Teil Sahne mit der Vanille in einen Topf und kocht sie auf. Daneben gebt ihr das Eigelb und den Zucker in eine kleinere Rührschüssel und verrührt es kurz. Die kochende Milch wird dann über das Eigelb gegossen, verrührt und wieder zurück in den Topf gegeben. Unter ständigem Rühren müsst ihr nun die Eigelbmasse auf 82° aufkochen und das bei mittlerer Hitze. Die Masse dickt dann etwas ein. Sobald die Temperatur erreicht ist, gebt ihr die ausgedrückte Gelatine dazu. Die Masse wird dann durch ein Sieb in eine saubere Schüssel gegeben und muss auf ca. 30° abkühlen. Zum Schluss schlagt ihr den zweiten Teil der Sahne mit dem Mascarpone cremig und hebt alles vorsichtig unter.

Schokomirrorglaze (Kuchenfee Lisa)

Das Rezept und die Zubereitung findet ihr hier 🙂 Ich hatte bei der Zubereitung dieser Törtchen noch welche übrig. Die erwärmte ich nur vorsichtig im Wasserbad und ließ sie dann wieder auf die Verwendungstemperatur von ca. 36° abkühlen.

Fertigstellung

Stellt die Silikonform auf eine Platte, damit ihr die Törtchen dann leicht einfrieren könnt. Für die Fertigstellung legen wir uns die vorbereiteten Biskuitkreise, die Schokofüllung und noch die Silikonform „Minitrüffel“, ebenfalls auf einer festen Platte liegend, zurecht. Die Törtchenformen werden nun zu ca. 2/3 mit dem Mascarponemousse gefüllt. Dann drückt ihr einen Schokokern leicht hinein, streicht nochmals etwas Mousse darüber und zum Schluss legt ihr einen Biskuitkreis auf. Drückt ihn ebenfalls sanft hinein, so wird das Mousse noch am Rand etwas hochgedrückt. Der Biskuit sollte plan mit dem Rand der Törtchenform abschließen. Den Rest des Mascarponemousse füllt ihr in 8 Minitrüffelformen. Sie bilden dann den „Kopf der Harlekins“. Die Silikonformen mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht einfrieren.

Am nächsten Tag können die Törtchen dann zur Gänze fertig gestellt werden. Als erstes werden die Törtchen glasiert. Die Schokomirrorglaze verwende ich bei einer Temperatur von ca. 36°. Das ist etwas höher wie bei der normalen Mirrorglaze. Aber ich habe damit die besten Erfahrungen gemacht. Auf einem Blech oder einer Schale, die groß genug ist, stellt ihr 8 umgekehrte Schnapsgläschen oder ähnliches. Die Törtchen aus der Form nehmen und auf den Gläschen platzieren. Die Glasur nochmals vorsichtig umrühren – Achtung: keine Bläschen erzeugen 🙂 – und dann in einem Schwall über jedes Törtchen gießen. Durch die Kälte der Törtchen zieht die Glasur gleich an und wird fest. Mit einem scharfen Messer könnt ihr die Nasen am unteren Rand abschneiden oder nach innen wegstreichen. Dann vorsichtig mit einer kleinen Palette auf einen Schokomürbteigkeks legen und alle Törtchen an einen kühlen Ort stellen.

Als nächsten Schritt nehmen wir die „Kragen der Harlekins“ aus dem Kälteschlaf und legen je eines auf ein Törtchen. Während diese dann auftauen, sprühen wir die kleinen Kugeln aus der Minitrüffelform mit dem Velvetspray ein. Velvetspray ist, wie ihr wisst, eingefärbte Kakaobutter und durch das Aufsprühen auf etwas Kaltes, flockt es aus und bildet diese samtige Oberfläche. Ich nehme meist ein Brettchen, wickle es in Alufolie. und lege darauf die Kugeln. Der Velvetspray muss etwas erwärmt werden (auf den Heizkörper stellen oder im warmen Wasserbad), danach ordentlich geschüttelt und dann werden die Kugeln eingesprüht. Am besten draußen machen, keinesfalls in der Küche, der feine Sprühnebel kommt überall hin !! Glaubt mir :-).
Ihr könnt nun mit einem Zahnstocher eine Kugel „aufspießen“ und auf den Plisseeaufleger des Törtchens legen. Den Zahnstocher vorsichtig wieder herausdrehen.

Die Dekoration überlasse ich ganz eurem Geschmack. Ich bin dann bis zum Ende hin etwas faul geworden und habe nur ein Schokoplättchen aus dem Supermarkt aufgelegt. Ihr könnt auch nur ein Stückchen Goldfolie nehmen, falls ihr so etwas zur Hand habt, und damit das kleine Loch des Zahnstochers bedecken. Das Schokoplättchen obenauf war sowieso nicht die beste Idee. Die Törtchen waren überhaupt nicht mehr transportfähig 🙂 Und damit meine ich nicht, dass sie nicht mehr mit dem Auto von A nach B kamen, sondern es war schon eine Herausforderung, sie von der Arbeitsfläche zum Tisch zu bringen. Es fiel nicht nur einmal ein Schokotäfelchen herunter 🙂
Aber …………… und das ist das Wichtigste. Der Geschmack war unüber-trefflich, eine dezente Kaffeenote mit einem wunderbar cremigen Mascarponemousse und die Kakaoschicht eines Tiramisus wird durch den Schokokern ersetzt. Ganz egal nun, ob als Harlekin oder als Tiramisu | Törtchen – es zaubert ein Lächeln ins Gesicht.

Ich wünsche Euch gutes Gelingen.

Bleibt gesund und kommt gut durch die Zeit.
Eure Gertrud

4 Comments

  1. Hallo Gertrud, vielen Dank für’s tolle Rezept! Die Törtchen sehen atemberaubend aus😍. Ich möchte sie unbedingt nachbacken. Eine Frage habe ich: bei den Zutaten für die Mascarponemousse schreibst du Sahne, weiter im Rezept geht’s um Milch. Was wäre richtig, oder geht beides? Liebe Grüsse Yani

    • Gertrud Willam

      Liebe Yani,

      vielen Dank für dein Kompliment, es freut mich, wenn sie dir gefallen.
      Tut mir sehr leid, das ist natürlich nicht richtig. Es ist natürlich Sahne gemeint,
      der erste Teil der Sahne wird aufgekocht, die andere Hälfte dann cremig geschlagen
      unter gerührt. Sie sind leider etwas deftiger :-), aber wenn schon, denn schon oder :-).

      Ganz liebe Grüße
      Gertrud

  2. Liebe Gertrud, ich habe eine Frage zum Schokoladenkern: fehlt da in der Angabe ein Teil der Sahne? Man soll ja die Sahne über den Dotter Gießen und später die Sahne in 3 Teilen beigeben. Bitte um Antwort! Danke und glg

    • Gertrud Willam

      Hallo Erna,
      das habe ich etwas unverständlich ausgedrückt. Das ist so gemeint, dass die Sahne, welche mit dem Ei und dem Zucker nochmals aufgekocht wird, dann über die Schokolade gegeben wird und dann verrührt. Ein weiterer Teil Sahne kommt nicht dazu. Ich hoffe, so ist es nun verständlich.
      Liebe Grüße und viel Spaß beim Nachbacken.
      Gertrud

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