Pistazien | Mango | Torte

Die Tage wieder in der Arbeit vergehen wie im Flug. Ich weiß nicht, wie es euch geht, aber trotz den vielen Coronaeinschränkungen und dem Gefühl, auf vieles verzichten zu müssen, empfinde ich es eher so, dass mir die Zeit noch viel schneller entschwindet. Ich glaube das kommt daher, weil man sich täglich Hoffnung auf Normalität macht und sich wieder darauf freut, dass alles wird wie „früher“.

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„Früher“ – das hört sich nach etwas in tiefster Vergangenheit an. Dabei ist dieses „Früher“ gerade mal ein Jahr her. Genau vor einem Jahr war ich mit meiner Tochter noch in den USA und nicht im Traum hätten wir uns vorgestellt, was dieser verflixte kleine Virus mit diesem Land und der ganzen Welt anstellt.

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C. das Unwort des Jahres! Kommen wir lieber zum erfreulicheren Buchstaben davor – dem B. Backen ist doch wesentlich netter oder nicht ☺? Ich habe zwar nach vielen Jahren Pause, das Schifahren wieder für mich entdeckt und wunderschöne Tage in den Bergen verbracht, trotzdem bin ich auch rasch wieder in den Backmodus gekommen. Eine überraschende, winzig kleine Hochzeit und eine Babyüberraschung durfte ich schon versüßen, was mir viel Freude gemacht hat. Die Schattenseite dabei ist aber, dass ihr hier etwas zu kurz kommt. Das Rezept der süßen, lila Kugeln bin ich euch leider schuldig geblieben. Sie wurden verspeist, ohne hier auf dem Blog einen Platz bekommen zu haben :-(.

Dafür habe ich euch heute ein Rezept für alle PistazienliebhaberInnen unter euch. Allerdings muss ich gestehen, die Torte kam „umgekehrt“ zustande. Ich wollte mich einfach noch einmal an dieser tollen Streifenoptik bei der Glasur versuchen. Und ich wollte sie in Grün- und Gelbtönen. Also etwas mit Pistazien ☺. Als weitere Zutaten entschied ich mich dann für Mango und Yuzu. Die Mangos finden sich in der Fruchtschicht wieder und Yuzu als Püree im cremigen Mousse. Yuzu ist auch etwas, was ich „früher“ gar nicht kannte und jetzt gar nicht mehr genug davon bekommen kann !!

Yuzu – außen unscheinbar, innen geballte Aromatik, zitiert Dr. Google. Äußerlich wie eine kleine unreife Orange mit schrumpeliger Schale, darunter verbergen sich jedoch intensivste Düfte und Aromen. Ihr findet Yuzu bei mir schon in vielen Rezepten. Ich liebe sie einfach sehr. Probiert es einmal aus, ihr werdet mir ganz bestimmt zustimmen ☺.

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Torte: 18 cm Ø, Volumen ca. 1000 ml
Zubehör: Silikomart „Kit Lady Queen“ (zweiteilige Form)

Pistazienmousse

  • 82 g Vollmilch
  • 1 Eigelb
  • 10 g Zucker
  • 1 1/2 Blatt Gelatine
  • 20 g Pistaziencreme
  • 50 g Pistazienmus
  • 105 g Sahne
  • ggf. etwas grüne Lebensmittelfarbe

Aus den Zutaten erst einen Pudding bereiten. Die Milch in einen Kochtopf geben und erhitzen. Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Das Eigelb mit dem Zucker verrühren. Sobald die Milch zu kochen beginnt, diese zum Eigelb geben, gut unterrühren und alles wieder zurück in den Topf geben. Unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze auf ca. 83 ° aufkochen, bis die Masse puddingartig eindickt. Anschließend den Topf vom Herd nehmen und die Gelatine darin auflösen. Das Pistazienmus und
-pesto in kleinen Teilen unter den Pudding rühren, bis eine homogene Masse entstanden ist. Mit einer Klarsichtfolie direkt auf der Oberfläche abdecken und auf ca. 25 ° abkühlen lassen. Die Sahne cremig schlagen und vorsichtig unterheben.
Das Pistazienmousse in den kleineren Ring (erste Silikonform) füllen und für ca. 2 Stunden einfrieren. Sobald das Mousse fest geworden ist, kann die Mangofüllung darauf gegeben werden.

Mangofruchteinlage

  • 150 g Mangopüree (gekauft oder selbst gemacht)
  • 10 g Zucker
  • 2 Blatt Gelatine

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Ein Drittel des Mangopürees mit dem Zucker in einem Topf erwärmen. Die Gelatine darin auflösen und langsam das restliche Mangopüree unterrühren. Die Fruchtmasse ggf noch etwas abkühlen lassen. Sie darf nicht zu warm sein, wenn ihr sie auf das Pistazienmousse gebt. Kurz bevor sie zu gelieren beginnt auf das Pistazienmousse geben. Den Ring über Nacht einfrieren.

Pistazienbiskuit

  • 2 ganze Eier
  • 30 g Zucker
  • 36 g geriebene Pistazien oder geschälte geriebene Mandeln
  • 33 g Butter
  • 38 g Pistazienmus
  • 70 g Eiweiß
  • 37 g Zucker
  • 54 g Mehl
  • 6 g Maizena (Maisstärke)

Das Backrohr auf ca. 170 ° Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Butter in der Pfanne schmelzen und das Pistazienmus unterrühren. Beiseite stellen. Die Eier, den Zucker und die geriebenen Pistazien in der Küchenmaschine dick schaumig schlagen. Das Eiweiß mit dem Zucker zu steifen Eischnee schlagen und vorsichtig unter die Eigelbmasse heben. Anschließend das mit der Maisstärke vermischte Mehl darüber sieben und untermelieren. Zum Schluss vorsichtig noch die Buttermasse untermengen. Den Biskuitteig ca. 1 cm dick auf eine Silikonmatte streichen. Darauf achten, dass sie so aufgestrichen wird, dass sowohl die Größe des inneren Kreises und aber auch des äußeren Kreises am Ende herausgestochen werden kann. Die Masse im vorgeheizten Backrohr ca. 15 Minuten backen. Achtet aber darauf, dass jedes Backrohr anders ist und die Backzeit etwas kürzer oder länger sein kann.
Den fertigen Biskuit gut auskühlen lassen – das kann auch über Nacht sein. Der Biskuit kann auch für ca. 1/2 Stunde in den Tiefkühler gegeben werden, dann lassen sich die Kreise besser ausschneiden. Ich habe das nicht gemacht, es hat auch so funktioniert ☺.
Zwei Kreise – einen mit einem Durchmesser von 16 cm und einen größeren mit einem Durchmesser von 18 cm ausschneiden. In der Mitte jeweils noch in der Größe der jeweiligen Form einen kleineren Kreis ausstechen, sodass für die Form passenden Ringe entstehen. Den kleineren Ring auf das Mangopüree legen und gut andrücken und die Form wieder einfrieren. Den größeren Ring gut einpacken und bis zur Verwendung kühl lagern.

Yuzumousse (M. Lubbe)

  • 125 g Vollmilch
  • 100 g Sahne
  • 3 Eigelbe
  • 75 g Zucker
  • 60 g Yuzupüree
  • 5 Blätter Gelatine
  • 250 g Schlagsahne

Dieses Rezept ist von der lieben Maren und es ist einfach unglaublich. Ich liebe es einfach. Ich habe es schon sehr viele Male nachgebacken für Geburtstags- oder andere Festtagstorten und es wurde immer von allen Verkostern in höchsten Tönen gelobt. Auch wer Yuzu bislang nicht kannte, war immer begeistert davon. Ich komme schon wieder ins Schwärmen ☺.
Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Milch mit der Sahne in einem Topf zum Kochen bringen. Die Eigelbe mit dem Zucker verschlagen. Die heiße Sahnemilch unter stetigem Rühren in die Eigelbmasse gießen. Dann zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze und ständigem Rühren auf ca. 82 ° erhitzen. Die Masse dickt puddingartig ein. Vom Herd nehmen und die Gelatine darin auflösen. Langsam das Yuzupüree einrühren. Die Creme auf ca. 30 ° abkühlen lassen und dann vorsichtig die cremig geschlagene Sahne unterheben.

Mirrorglaze

Das Rezept für meine Mirrorglaze findet ihr hier oder hier. Diese optisch zwar sehr ansprechende Streifentechnik hat leider einen großen Nachteil. Es ist erst ziemlich viel an Glasur erforderlich und es bleibt ziemlich viel übrig. Ich hatte sowohl noch gelbe, weiße und limettengrüne Glaze im Tiefkühler. Die Glasur hält sich im Kühlschrank für ca. 2 Wochen, im Tiefkühler deutlich länger. Ich behalte die Reste eigentlich immer auf und schaue, dass ich sie nochmals verwenden kann. So brauchte ich für diese Torte nur noch eine grüne Glasur herzustellen.

Zusammenbau und Fertigstellung

Das Yuzupüree zu etwa drei Viertel in den äußeren Ring (zweite Silikonform) geben und an den beiden Rändern – innen und außen – hochstreichen. Den kleineren Ring ausformen und in das Yuzumousse legen. Sanft eindrücken und mit dem restlichen Mousse bedecken. Mit dem zweiten größeren Biskuitring abschließen. Die Form mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht einfrieren.

Für die Glasur in dieser Streifenoptik hatte ich nun also eine weiße bzw. cremefarbene, eine limettengrüne, eine grüne und eine gelbe Mirrorglaze. Ich habe alle auf die gleiche Verwendungstemperatur von ca. 35 ° gebracht und abwechselnd nacheinander in eine neue Rührschüssel gegeben. Je geringer die Menge, um so feiner werden anschließend die Streifen. Man sieht leider, dass ich einmal eine zu große Menge von gelb erwischt habe, was mich dann natürlich auch sehr geärgert hat ☺.

Eine flache Schale bereitstellen und darauf einen kleinen Tortenring o. ä. stellen, damit die Glasur auch in der Mitte des Ringes abfließen kann. Dann mit Hin- und Herbewegungen bzw. Vor- und Zurückbewegungen den Ring glasieren. Durch die einzelnen Schichten an Glasur in der Rührschüssel ergeben sich die feinen Streifen. Die Ränder außen und innen mit einem Messer abstreifen und die Torte dann auf einen Tortenteller heben.

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Ich überlege mir vielleicht, ob die Torte diesmal nur von Frauen verspeist werden sollte. Morgen ist doch Weltfrauentag ♥. Seit mehr als 100 Jahren feiern Frauen auf der ganzen Welt den „Internationalen Tag der Frauen“, an dem auf Frauenrechte und die Gleichstellung der Geschlechter aufmerksam gemacht werden soll. Ich habe eine Kundin russischer Herkunft, eine großartige, bewundernswerte Frau. Sie schickt mir jedes Jahr am 8. März eine Glückwunschkarte ♥. Mit dieser Torte hätte ich die Gelegenheit, den Alltagsheldinnen um mich herum den verdienten Respekt zu würdigen und Danke zu sagen.

Alles Liebe
Eure Gertrud

2 Comments

  1. Liebe Gertrud,
    Das ist ja wieder eine Torte, die an Perfektion nicht zu überbieten ist! Naja, höchstens noch durch den Geschmack 😉 . Der ist mit Sicherheit umwerfend.
    Genau wie du, kenne ich Yuzu ja auch erst seit meiner Bloggerarbeit. Meine Tochter hat mir neulich Sudachipüree mitgebracht. Das soll ja ganz ähnlich schmecken. Bin schon sehr gespannt.
    Diese Streifenoptik kann man tatsächlich gut mit Mirror glaze Resten machen. So kommen sie noch einmal gut zum Einsatz. Du hast die Farben wunderschön kombiniert.
    Dann wünsche ich euch einen guten Appetit morgen in der Frauenrunde.

    Liebe Grüße Maren

    • Liebste Maren,
      vielen Dank für deine lieben Worte. Bis auf den „gelben Patzer“ habe ich mich auch sehr über die gelungenen Streifen gefreut :-). So oft ich jetzt schon mit Mirrorglaze gearbeitet habe, der Respekt ist geblieben.
      Davon habe ich auch noch nie gehört, ich bin aber überzeugt, dass du etwas Leckeres daraus zaubern wirst und ich mich schon darauf freue.
      Liebe Grüße
      Gertrud

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