Pfirsich | Melba | Torte

Pfirsich-Melba – das bedeutet Sommer und Eis. Die Kombination aus Pfirsichen, Vanilleeis und Himbeersauce als Eisspeise serviert, seit Jahren auf fast jeder Eiskarte zu finden. Und wie fast alles, lässt sich auch Pfirsich-Melba als Torte kreieren.

Nach einer intensiven Zeit mit unzähligen Geburtstagsfeiern und -torten ist nun ein wenig Ruhe eingekehrt. So habe ich wieder die Muße eigene Kreationen auszuprobieren. Der Sommer – so traumhaft er heuer ist – wird irgendwann zu Ende gehen und ich wollte nochmals das riesige Angebot an Früchten nutzen. Entgegen meiner üblichen Wahl – greife ich doch meistens eher zu Beeren ☺ – habe ich mich diesmal für Pfirsiche entschieden.

Zum ersten Mal – ja Schande über mich – habe ich Saturnpfirsiche gekauft und war von deren Geschmack und Aroma begeistert. Wie ich die Spalten für die Dekoration dann geschnitten habe, hat sich jedoch meine Unkenntnis über Pfirsiche bemerkbar gemacht. Ich wollte eigentlich Spalten sowohl mit weißem als auch gelben Fruchtfleisch haben. In meiner Vorstellung haben alle „runden“ Pfirsiche gelbes Fruchtfleisch 🤣. Oder doch nicht ? Bei meiner Wahl glichen deren Spalten leider jenen der Saturnpfirsiche ☺.

Aber am Ende spielte das keine Rolle. Ich bin „auf den Geschmack gekommen“, wie man so schön sagt. In keinem Sommer sollte man auf den Genuß von frischen, reifen Pfirsichen verzichten ☺. Und die Kombination von Pfirsichen mit Himbeeren ist wahrlich immer eine gute Entscheidung. Ich habe mich bei den Überlegungen für diese Torte dann auch ausschließlich damit begnügt und keine weiteren Aromen mehr beigefügt. Es kommt also zu keiner Verwirrung bei der Verkostung ☺.

Für die sommerliche Frische sorgen diesmal die Früchte selber. Die im Biskuit eingelegten Himbeeren, aber natürlich auch die Pfirsichspalten, die einen Kranz um das Pfirsichmousse bilden. Cremiges Mousse nicht nur hier, sondern auch als Himbeermousse im unteren Teil der Torte. Ein Knuspereffekt darf bei soviel „Cremigkeit“ im Doppelpack natürlich auch nicht fehlen. So bildet eine feine Schicht aus fruchtiger Schokolade, Streuseln und zarten Waffelröllchen den Abschluss oder Beginn der Torte – wie man es betrachten mag ☺.

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Torte: 18 cm Ø, 6-8 Personen
Zubehör: Silikonform Halbkugel, Silikomart „Tortaflex“ 16 cm Ø, Silikonform „Round Pan“ 18 cm Ø

Pfirsichmousse

  • 127 g Pfirsichpüree (z. B. dieses hier)
  • 10 g Zucker
  • 60 g weiße Kuvertüre gehackt oder Callets
  • 1 3/4 Blätter Gelatine
  • 100 g Schlagsahne

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Kuvertüre schmelzen. Das Pfirsichpüree mit dem Zucker in einem Kochtopf erhitzen. Die Gelatine darin auflösen und das Fruchtpüree in drei Portionen unter die Kuvertüre rühren. Immer wieder gut glattrühren. Zum Schluss noch einmal mit einem Stabmixer durchmixen, damit die Masse schön sämig wird. Nun auf ca. 25-30 Grad abkühlen lassen und dann die cremig geschlagene Sahne unterheben. Das Mousse in eine Silikon-Kuppelform füllen und einfrieren.

Pfirsichcremeux

  • 100 g Pfirsichpüree
  • 1 Eigelb
  • 1 ganzes Ei
  • 20 g Zucker
  • 1 Blatt Gelatine
  • 60 g Butter

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Pfirsichpüree, Eigelb, das Ei und Zucker in einen Kochtopf geben. Unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze auf ca. 82° erhitzen. Die Gelatine gut ausdrücken und in der Masse auflösen. Sollte das Eiweiß ausgeflockt sein, durch ein Sieb streichen und anschließend abkühlen lassen. Bei ca. 40° die klein gewürfelte Butter dazu geben und mit dem Stabmixer emulgieren.
Das Cremeux in die Tortaflexform geben und im Kühlschrank fest werden lassen.

Himbeerbiskuit

  • 30 g geschälte und geriebene Mandeln
  • 20 g Zucker
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 2 Eiweiß
  • 22 g Kristallzucker
  • 35 g Mehl
  • 2 TL Himbeerpulver
  • einige frische oder tiefgefrorene Himbeeren

Mandeln, Zucker, Ei und Eigelb dick schaumig rühren. Während des Aufschlagens das Himbeerpulver zugeben. Das Eiweiß mit dem Kristallzucker zu steifem Schnee schlagen und gemeinsam mit dem gesiebten Mehl unter die Eigelbmasse melieren. Zum Schluss vorsichtig die Himbeeren unterheben. Die Biskuitmasse in die Springform (18 cm Ø) geben, glatt streichen und im vorgeheizten Backrohr bei 160 ° Umluft ca. 20 Minuten backen. Wer möchte, dass der Biskuit eine kräftigere Farbe hat, kann ein wenig rosa Lebensmittelfarbe dem Eischnee beigeben.
Den Biskuit gut auskühlen lassen, ggf. die Oberfläche begradigen und den Rand etwas wegschneiden, sodass er kopfüber in die Tortaflexform auf das Pfirsichcremeux gelegt werden kann. Die Form wieder einfrieren.

Knusperschicht

  • 60 g Streusel*
  • 40 g Crêpes Dentelles
  • 43 g Valrhona Inspiration Himbeere (oder Ruby Kuvertüre)
  • 15 g Öl
  • einige getrocknete, fein zerbröselte Himbeeren

* Für die Streusel habe ich einen 1-2-3-Mürbteig* aus 100 g Mehl, 67 g Butter, 33 g Zucker und einem 1 Eigelb hergestellt. Nach einer Ruhezeit von 1/2 Stunde im Kühlschrank, zu Streuseln verbröselt und knusprig gebacken.

Sobald die Streusel abgekühlt sind, ca. 60 g abwiegen und noch feiner zerbröseln. Der Rest kann für ein Dessert verwendet werden oder vernascht werden. Die Kuvertüre in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad schmelzen. Die trockenen Zutaten unterrühren, am Schluss das Öl in einem feinen Strahl unterrühren. Die Knuspermasse nun auf den Biskuitboden geben und mit einem Löffelrücken bis an den Rand der Silikonform verteilen. Der Biskuit sollte bei diesem Schritt schon gut durchgefroren bzw. fest sein, um ihn nicht zu zerdrücken.

Himbeermousse

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Sahne und Himbeerpüree in einem Kochtopf zusammen erhitzen. Eigelbe und Zucker verrühren. Die heiße Sahne-Frucht-Mischung dazu gießen, verrühren und alles wieder zurück in den Topf geben. Unter Rühren bei mittlerer Hitze auf ca. 82° erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Die beiden Kuvertüresorten gemeinsamen in der Mikrowelle oder über den Wasserbad schmelzen. Die Masse aus dem Kopftopf in drei Schritten unter die Kuvertüre rühren. Abkühlen lassen, dabei immer wieder umrühren. Bei ca. 30° bis 35° die cremig geschlagene Sahne unterheben.

Mirrorglaze

  • 100 g Glukosesirup
  • 100 g Zucker
  • 50 g Wasser
  • 6,7 g Pulvergelatine
  • 40 g kaltes Wasser
  • 100 g weiße Kuvertüre gehackt oder Callets
  • 67 g gezuckerte Kondensmilch (z. B. Nestle)
  • Lebensmittelgelfarbe „Ivory“

Die Pulvergelatine im kalten Wasser (II) quellen lassen. Den Glukosesirup mit dem Zucker und dem Wasser (I) in einem Topf auf 103° aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die gesüsste Kondensmilch unterrühren. Dann die Gelatine darin auflösen. Die Kuvertüre in eine hohe Rührschüssel geben und die Masse darüber geben, kurz stehen lassen. Bevor mit dem Stabmixer aufemulgiert wird, die Lebensmittelfarbe zugeben, dann emulgieren. Darauf achten, dass der Stabmixer immer unter der Oberfläche gehalten wird, damit keine Luftblasen entstehen. Solange mixen, bis eine schön sämige Glasur entstanden ist. Direkt auf die Oberfläche eine Klarsichtfolie geben und über Nacht in den Kühlschrank stellen oder am selben Tag auf die Verwendungstemperatur abkühlen lassen.

Zubereitung und Fertigstellung

  • Pfirsichspalten
  • Himbeeren
  • Dekorationsblüten
  • Schokoladering gefärbt 6 cm hoch

Das Himbeermousse in die Silikonform geben und den ausgeformten Innenteil aus Cremeux, Biskuit und Knusperschicht mittig in das Mousse legen. So weit eindrücken, dass das Mousse am Rand gleich dem Knusperrand abschließt. Die Torte nochmals für mind. 4 Stunden ober über Nacht einfrieren.

Am Verwendungstag die Mirrorglaze erst auf 40° erwärmen, anschließend auf eine Temperatur von ca. 35° abkühlen lassen. Die Kuppel mit dem Pfirsichmousse ausformen, auf eine umgedrehte Schüssel legen. Darunter eine flache Schale platzieren, die die überschüssige Glasur auffängt. Die Kuppel glasieren und mittig auf die Torte setzen. Der Rest der Glasur kann in einer Plastikdose gut verschlossen im Kühlschrank mind. 14 Tage aufbewahrt und wiederverwendet werden. Durch die helle Farbe kann sie bei weiterer Verwendung auch leicht noch anders eingefärbt werden.

Da der untere Teil der Torte nicht glasiert wird, habe ich einen Ring aus Schokolade in Höhe der Torte zubereitet und darum gelegt. Ich habe ca. 100 g weiße Schokolade nach dieser Methode temperiert und eingefärbt. Die Schokolade wird anschließend auf die Tortenrandfolie gestrichen, kurz anziehen lassen, dann die Folie an einer Ecke hochheben und das Band zur Seite legen. Wenn richtig temperiert wurde, zieht die Schokolade rasch an und kann um einen Ring mit einem Ø von 18 cm gelegt werden, um den ebenfalls eine Tortenrandfolie gelegt ist. Über Nacht auskristallisieren lassen.

Den Schokoladering um die Torte legen und den Rand mit Pfirsichspalten, Himbeeren und einigen Blüten verzieren.

Ich freue mich jetzt auf meinen Sommerurlaub, der mit morgen startet. Wieder etwas mehr Zeit für Bergwanderungen zu haben und natürlich auch darauf, mehr Zeit in der Küche verbringen zu können. Mal sehen, was ich bevorzugen werde ☺. In der zweiten Woche geht es dann noch ein bisschen in die Ferne. Auch bei einem Traumsommer wie diesem, wohnhaft an einem wunderschönen Fleckchen Erde, welchem an nichts fehlt, gibt es für mich doch nichts Schöneres, als andere Länder und Kulturen kennenzulernen. Um dann wieder gerne in das wunderschöne Fleckchen Erde, die Heimat zurückzukehren ☺.

Sonnige Grüße
Eure Gertrud

3 Comments

  1. Hallo Gertrud,
    wann gibts denn wieder NEUE Rezepte ???
    lg
    anna

    • Liebe Anna,
      es tut mir wirklich leid, aber derzeit habe ich vieles um die Ohren, was leider Vorrang hat bzw. haben muss. Bald kommt auch mein erstes Enkelkind auf die Welt.
      Backen geht sich zwar ab und zu schon noch aus, nur das Niederschreiben dann nicht.
      Es kommen aber sicher wieder welche, ich hoffe selber, dass es bald sein wird.

      Ganz liebe Grüße
      Gertrud

  2. Liebe Gertrud,
    ja, das niederschreiben ist schon sehr zeitaufwendig. Ich denke dass ich und deine Leser schon mit Bildern deiner Backkünste und einer Zutatenliste sehr zufrieden wäre, das ginge auch für Dich viel schneller, und wir könnten uns an Deinen Werken erfreuen 🙂
    Sei ganz herzlich gegrüßt und alles Gute für Deine Tochter und Dein baldiges Enkelkind 🙂
    anna

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