Baileys | Birnentorte mit Pekannüssen

Ich erschrecke, wenn ich das Datum meines letzten Beitrags sehe! Wo ist nur die Zeit geblieben? Ich frage mich wirklich, was habe ich nur in der ganzen Zeit gemacht? Aber es wird wohl das eine oder andere gewesen sein ☺.

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Neben den üblichen sommerlichen Aktivitäten und Tätigkeiten, einigen Geburtstags- und anderen Torten, dem Vergnügen, in den Urlaub zu fahren und vielem mehr, durfte ich zwei wunderbare Frauen persönlich treffen, die ich beide sehr bewundere – Maren und Brigitta. Maren war und ist mir stets ein großes Vorbild und eine großartige Lehrmeisterin. Ihr Blog mit den bebilderten Anleitungen und Rezepten sind allesamt großartig und eines köstlicher als das andere. Ihre Kreativität sucht ihresgleichen. Das was ich heute kann, hat mich zum Großteil Maren gelehrt. Ich kann ihr nur dafür danken. Im Rahmen unsers Betriebsausfluges nach Hamburg hatte ich nun die Gelegenheit, sie persönlich zu treffen.

Bereits im Sommer – und das dann zufälligerweise gleich zweimal – hatte ich die Möglichkeit, mich mit einer weiteren großartigen Hobbypâtissiere treffen zu können. Brigitta ist auch Österreicherin und macht öfters Besuch bei uns im Ländle. Ihr findet sie auf Instagram @brigittagruber und was ihr da sehen könnt, ist einzigartig. Ihr Werke unterscheiden sich nicht von jenen großer Meister. Besonders bewundernswert finde ich ihr Geduld, welche sie für Schokoladekreationen aufwendet. Gemeinsam hatten wir die verrückte Idee, uns zu einem Seminar anzumelden, bei welchem wir wohl die einzigen Hobbypâtissieren sein werden. Wir werden berichten ☺.

Diese Treffen waren für mich wunderschöne Erlebnisse, für welche ich unendlich dankbar bin.

Aber das schönste Ereignis ist mir geschehen.
Ich bin Oma geworden!! Mein kleiner Enkelsohn hat das Licht der Welt erblickt. Es gibt nichts Schöners, als ein kleines, gesundes Baby im Arm halten zu dürfen. So ein zartes, kleines Wesen, dieses winzige Wunder Mensch sorgt für das größte Glücksgefühl auf Erden ♥. Ich kann meine Freude gar nicht ausdrücken, sie ist zu groß. Aurelius wird definitiv jedes Jahr die schönste Geburtstagstorte der Welt von Oma bekommen ☺.

Nun ist inzwischen der Spätsommer ins Land gezogen. Das Wetter ist traumhaft schön, die Temperaturen fast sommerlich warm. Und dennoch spürt man die Sehnsucht, wieder mehr mit Schokolade und „warmen“ Zutaten zu arbeiten. Natürlich kommt auch noch Obst zum Einsatz, denn auch im Herbst müssen wir keinesfalls darauf verzichten. Seien es Birnen, Zwetschken, Pflaumen oder natürlich Äpfel stehen uns in voller Pracht und heuer üppiger Ernte zur Verfügung.

Ich starte meine herbstlichen Beiträge daher mit einer Birnentorte. Ich hoffe und wünsche es mir selber sehr, wieder regelmäßiger Rezepte zu posten. Eure Rückmeldungen und die zahlreichen Likes bestätigen mir, dass sie euch gefallen und ihr sie ausprobiert – was mich wirklich sehr, sehr freut und ich auch nicht wieder missen möchte.
Ich kann es nicht versprechen, aber ich werde mein Bestes geben ☺.

Torte: 18 cm Ø 6 bis 8 Personen
Zubehör: Silikomart Tortaflexform 16 cm Ø, Silikomart „Universo“ 18 cm Ø

Birnenfruchteinlage

  • 130 g Birnen – klein geschnitten und weich gedünstet (Alternativ: Dosenbirnen)
  • 100 g Birnenpüree (z. B. von Ponthier)
  • 10 g Zucker
  • 2 g Pektin NH
  • 1 1/2 Blätter Gelatine
  • etwas Zimt

Die Birnen in kleine Würfel schneiden und in wenig Wasser weich dünsten. Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen, Zucker und Pektin vermischen. Das Birnenpüree zu den Birnenstückchen geben, die Zucker-Pektin-Mischung unterrühren und aufkochen lassen. Eine Minute leicht köcheln lassen, anschließend die gut ausgedrückte Gelatine unterrühren. Mit dem Zimt verfeinern. Das Fruchtkompott in die Tortaflexform geben und im Kühlschrank fest werden lassen.

Dulceycreme mit Baileys

Den Likör mit der Milch in einem kleinen Topf erhitzen. Das Eigelb verquirlen, die Likörmilch zugeben, verrühren und alles wieder zurück in den Topf geben. Auf ca. 83° aufkochen lassen, anschließend über die gehackten Kuvertüren gießen. Kurz ruhen lassen, dann zu einer sämigen Ganache verrühren. Besonders cremig wird es mit der Verwendung eines Stabmixers. Die Creme auf ca. 25° abkühlen lassen, dann wird die cremig geschlagene Sahne untergehoben und auf das Birnenkompott gegeben. Die Tortaflexform wieder einfrieren.
Die Creme ist etwas weich, wer möchte, kann daher 1/2 Blatt Gelatine dazu geben.

Nussbiskuit

  • 1/2 halbes ganzes Ei (die andere Hälfte wird für die Streusel verwendet)
  • 1 Eigelb
  • 40 g Zucker
  • 25 g gemahlene Pekannüsse (ggf. Mandeln oder Haselnüsse)
  • 22 g Mehl
  • 1 Eiweiß

Das Backrohr auf ca. 160 ° Umluft vorheizen. Das Ei, die Eigelbe und die Hälfte des Zuckers dick schaumig mixen. Die Eiweiße mit der zweiten Zuckerhälfte zu steifem Eischnee schlagen und gemeinsam mit dem gesiebten Mehl und den Nüssen unter die Eigelbmasse melieren. Die Masse in eine Springform á 18 cm (oder wer hat á 16 cm) Ø geben, glattstreichen und ca. 20 Minuten goldgelb backen. Über Nacht auskühlen lassen.

Pekannuss-Crumble

  • 43 g weiche Butter
  • 20 g brauner Zucker
  • 1/2 ganzes Ei
  • 20 g geriebene Pekannüsse
  • 40 g Mehl

Aus den Zutaten feine Streusel herstellen und im vorgeheizten Backrohr bei ca. 180° Umluft knusprig backen. Abkühlen lassen.

Ich habe das Praliné nach diesem Rezept hergestellt. Es ist etwas Arbeit und Mühe, aber sie lohnt sich. Und das Praliné hält sich in einem verschlossenen Glas über längere Zeit im Kühlschrank.

Die abgekühlten Streusel zerbröseln und mit den restlichen Zutaten vermengen. Die bereits vorbereitete Birnen-Baileys-Einlage ausformen. Auf die Unterseite der Tortaflexform nun das Crumble geben und mit einem Löffel flach andrücken. Den Biskuit gegebenenfalls begradigen und auf das Crumble legen, ebenfalls sanft andrücken. Nun noch die ausgeformte Einlage mit der Baileysseite nach unten auf den Biskuit legen und alles wiederum einfrieren.

Birnenmousse

  • 150 g Birnenpüree (z. B. von Ponthier)
  • 100 g Milch
  • 10 g Zucker
  • 4 1/2 Blätter Gelatine
  • 130 g weiße Kuvertüre gehackt oder Callets
  • 220 g Sahne

Das Birnenpüree und die Milch mit dem Zucker in einem Kochtopf erhitzen. Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Gut ausdrücken und im heißen Fruchtpüree auflösen. Die Masse über die gehackte Kuvertüre geben und eine Minute ruhen lassen, anschließend gut verrühren. Auch hier könnt ihr die Masse mit einem Stabmixer emulgieren, dann wird sie besonders sämig. Auf ca. 30° abkühlen lassen, dabei ab und zu umrühren. Sobald die Temperatur erreicht ist, die cremig geschlagene Sahne unterheben.

Zubereitung Torte

Das Birnenmousse in die Tortaflexform geben und am Rand etwas hochstreichen. Den Innenteil der Torte, der nun aus vier Schichten besteht, ausformen und mittig einlegen. Sanft eindrücken und das Mousse am Rand glattstreichen. Nochmals für mind. vier Stunden, am besten über Nacht einfrieren.

Mirrorglaze

  • 120 g Zucker
  • 120 g Glukosesirup
  • 60 g Wasser (I)
  • 8 g Gelatine
  • 48 g Wasser (II)
  • 100 g dunkle Kuvertüre gehackt oder Callets
  • 20 g Valrhona Dulcey Kuvertüre
  • 80 g gesüsste Kondensmilch (z. B. von Nestle)
  • Lebensmittelgelfarbe orange und gelb

Die Pulvergelatine im kalten Wasser (II) quellen lassen. Den Glukosesirup mit dem Zucker und dem Wasser (I) in einem Topf auf 103° aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die gesüsste Kondensmilch unterrühren. Dann die Gelatine darin auflösen. Die beiden Kuvertüresorten in eine hohe Rührschüssel geben und die Masse darüber geben, kurz stehen lassen. Bevor mit dem Stabmixer aufemulgiert wird, wird noch die Lebensmittelfarbe zugegeben. Hier sind nur ganz kleine Mengen erforderlich, um diese „karamellige“ Farbe zu erhalten. Darauf achten, dass der Stabmixer immer unter der Oberfläche gehalten wird, damit keine Luftblasen entstehen. Solange mixen, bis eine schön sämige Glasur entstanden ist. Direkt auf die Oberfläche eine Klarsichtfolie geben und über Nacht in den Kühlschrank stellen oder am selben Tag auf die Verwendungstemperatur abkühlen lassen.

Schokoladedekor

Die Kuvertüre temperieren – ich verwende immer diese Methode, ich komme damit am besten klar. Sobald die Schokolade die richtige Verarbeitungstemperatur erreicht hat, etwa zwei Drittel davon auf eine Schokoladefolie dünn aufstreichen, sodass zwei Kreise mit einem Ø von 12 cm oder 14 cm ausgestochen werden können. Zwei daher, da man ja nie weiß, ob alles so gelingt, wie man es sich vorstellt ☺. Wenn die Schokolade etwas anzieht, mit einem Zahnstocher einen Tortenring umfahren und den Kreis ebenfalls mit dem Zahnstocher in 6 unregelmäßige „Tortenstücke“ teilen. Mit einem Backpapier belegen und mit einem leichten Blech belegen. Das ist notwendig, damit sich die Schokolade beim Aushärten nicht verformt. Die restliche Schokolade auf einen Streifen Tortenrandfolie mit einer Breite von 3 cm dünn aufstreichen und nach dem Anziehen um einen Tortenring (18 cm Ø) legen. Über Nacht aushärten lassen.

Fertigstellung

Die Mirrorglaze auf ca. 45° erwärmen und anschließend auf die Verwendungstemperatur von ca. 34° abkühlen lassen. Eine flache Schale mit einer umgedrehten kleinen Schüssel bereit stellen. Wenn alles bereit steht, die Torte ausformen, auf die Schüssel legen und mit der Mirrorglaze glasieren. Die abtropfenden Ränder mit einem Messer nach innen streichen und die Torte vorsichtig auf eine Tortenplatte heben.

Die Teile des Schokoladenkreises vorsichtig von der Schokoladefolie lösen und für ca. 20 Minuten ins Tiefkühlfach legen. In der Zwischenzeit den Velvetspray leicht erwärmen und nach der Kühlzeit die Schokoladenstücke dünn damit besprühen. Vorsichtig mit einem kleinen Zwischenabstand auf die Torte legen. Wie man sehen kann, habe ich die Mitte nicht ganz getroffen☺. Den Schokoladering ebenfalls vorsichtig von der Folie lösen und um die Torte legen. Mit den Pekannüssen, Blüten und etwas Blattgold verzieren.

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Die Dekoration hätte schöner ausfallen können, aber ich wollte das Besprühen von Schokolade unbedingt einmal versuchen. Und das hat ganz gut geklappt. Als Entschädigung dafür hat sich die Torte dafür als unheimlich köstlich entpuppt. Herbstliche Aromen, ein bisschen beschwipst, was will man mehr.

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Ich wünsche euch gutes Gelingen.
Eure Gertrud

8 Comments

  1. Liebste Gertrud,

    Ich habe mich genauso gefreut, dich endlich einmal persönlich kennengelernt zu haben. Auch wenn’s viel zu kurz war! Aber wer weiß, vielleicht trifft sich das „Pâtisserie Kleeblatt“ ja irgendwann mal zu dritt. Entweder im Sommerurlaub an der Küste oder im schönen Österreich. Ich würde mich unendlich freuen.
    Das deine Torte mal wieder ein Knaller ist, muss ich wohl nicht betonen. Eine richtig schöne herbstliche Torte. Wir beiden sind ja Herbstfans, nicht wahr?

    Liebe Grüße Maren

    • Liebe Maren,
      vielen Dank für dein Lob. Mit der Schokoladedekoration bin ich diesmal zwar zufrieden, nur liegt sie nicht in der Mitte 🙁
      Also ich würde gerne mal nach Norddeutschland an die Küste fahren :-). Aber natürlich laden wir dich auch gerne zu uns nach
      Österreich ein. Wenn wir dann alle Rentnerinnen sind, wird das dann schon klappen :-).
      Liebe Grüße,
      Gertrud
      PS: Wir werden dir alles vom Kurs berichten, versprochen !!

  2. Gruber Brigitta

    Oh Gertrud, du weißt gar nicht wie sehr ich mich gefreut habe, dich persönlich kennen lernen zu dürfen ❣️Wie sehr ich dich und deine Arbeit schätze habe ich ja schon oft gesagt. Dein Fleiß, dein Können, deine aufopfernde Art und dein bewundernswertes Multitasking Talent – ich würde mir gerne ein Stück davon abschneiden.

    Genauso wie du habe ich von Maren so viel gelernt. Ja, würde mich ebenso sehr freuen auf ein Treffen zu dritt mit ganz viel Zeit. Am schönsten wäre das Treffen natürlich ich Österreich 😀 😀

    Auf unseren gemeinsamen Kurs freue ich mich riesig, nur zu schade das Maren nicht dabei ist.
    DANKE für deine Worte die mich sehr berührt haben. ❤️

    • Liebe Brigitta,
      vielen Dank für diese Menge an Komplimenten. Wenn ich mir aber dein neuestes Werk wieder anschaue, dann komme ich mir eher vor wie eine Anfängerin !
      Es ist wirklich so schade, dass sie soweit entfernt zu Hause ist. Vielleicht können wir uns einmal irgendwo in der Mitte treffen, das wäre sehr,
      sehr schön.
      Ich kann es immer noch fast nicht glauben, dass wir daran teilnehmen. Und wir werden Maren dann detailgetreu alles berichten 🙂

      Bis bald, liebe Grüße
      Gertrud

  3. Liebe Gertrud,
    mmmhhh, da läuft mir das Wasser im Munde zusammen:-)
    Ich liebe Bailey, und mit den Birnen bestimmt unglaublich lecker:-)
    Deine Schokodeko ist auch wunderschön geworden:-) aber das beeinträchtigt doch das Schneiden der Torte, dann bricht doch die Deko? und mit einem Messer in heißes Wasser getaucht, das dauert mir immer zulange:-)
    LG
    anna

    • Liebe Anna,
      das freut mich zu hören und ich kann nur sagen, es hat wirklich wunderbar geschmeckt.
      Das mit der Schokoladedekoration ist leider so eine Sache. Sie wird tatsächlich meistens „zerstört“. Weil es mir auch so geht wie dir und mir das zu kompliziert wäre und zu lange dauert. Hier ging es zwar noch, man konnte gut zwischen den Teilen schneiden.
      Am Rand oder wenn es z. B. dünne Ringe sind, nehme ich manchmal auch eine Schere :-).

      Liebe Grüße
      Gertrud

  4. Hallo Gertrud,
    also Deine Alkohol Cremes sind der Hammmmmmmer, diese haut mich um sowie Deine Aperol Creme 🙂 aber leider ist Dein Birnenmousse Rezept nicht der Burner, da schmeckt man nur die Schokolade und keine Birnen…schade…
    gruß aus bayern

    • Liebe Sylvia,

      Birnen sind leider nicht aromatisch, ihr Geschmack tritt eher in den Hintergrund. Da hast du sicher recht. Ich gebe nur gerne etwas Schokolade dazu, damit es cremiger wird.
      Wer mehr Birnenaroma möchte, könnte eventuell die Schokolade reduzieren und etwas Mascarpone zur Sahne geben. Ich könnte mir vorstellen, dass das Mousse dann fruchtiger wird 🙂

      Liebe Grüße,
      Gertrud

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