Bevor ich vor drei Wochen den Winter hinter mir ließ und in die Ferne und den Sommer reiste, hatte ich natürlich noch eine Torte für danach vorbereitet.

Nicht bedacht habe ich dabei aber, dass nach meiner Rückkehr aus dem Urlaub auch hier bei uns schon ein Hauch von Frühling in der Luft liegen könnte. Dem ist nun zur Freude aller tatsächlich so und ich stehe jetzt da mit einer so gar nicht frühlingshaften Torte. Abgesehen vielleicht von meiner „Ranunkel“ aus Schokolade.

Aber das sollte das kleinste Übel sein. Wer kann denn schon widerstehen bei Milchschokolade, Cassis und weißer Schokoladecreme mit Orangenaroma. Und auch dieser schönen Farbe!! Orientiert habe ich mich bei der Herstellung an einer Torte von Gregory Doyen in seinem Buch „Sweet Concepts“, aus dem ich wahrlich schon einige Inspirationen gewonnen und schon vieles nachgebacken habe. Etwas Besonderes war z. B. diese Torte oder wie hier diese.

„Daddy Cool“ nannte er seine Torte mit den erwähnten Aromen. Er dachte dabei sicher an den Vatertag. Aber das lassen wir jetzt mal am Rande stehen, bis dahin dauert es ja auch noch ein bisschen und dazu fällt uns dann sicher noch etwas ganz Besonderes ein ☺. Zur Gänze übernommen habe ich das Rezept für die weiße Schokoladencreme, welche nach meinem Geschmack zwar etwas sehr süss war, dies sich jedoch wunderbar durch die Säure der schwarzen Johannisbeeren ausglich und die Ausgewogenheit wieder hergestellt wurde.

Ich liebe die schwarzen Johannisbeeren ♥ – gepflückt und verarbeitet versteht sich. Als Kind mussten wir diese oft ernten, was mir als sehr mühsam erschien. Oft hingen am Strauch nur einzelne Beeren, keine leicht pflückbaren Rispen wie bei den roten Johannisbeeren. Es dauerte eine gefühlte Ewigkeit bis sie abgeerntet waren. Generell drückte ich mich sowieso lieber vor jeder Haus- oder sonstigen Arbeit, darin war meine Schwester ohnehin viel geschickter ☺. Mama ereiferte sich aber danach daran, aus der meist nicht sehr üppigen Ernte, einen Sirup herzustellen. Was ihr auch wunderbar gelang und es gab nichts vergleichbar Gutes zum Trinken. Das entschädigte uns wieder für die Erntearbeit in unserem Garten.

Torte: 18 cm Ø
Zubehör: Silikonform Silikomart „Tortaflex“ 16 cm Ø, Silikonform Silikomart „Universo“, verschiedene Halbkugelsilikonformen (2 cm, 3 cm, 4 cm Ø), Tortenrandfolie 4 cm breit

Cassiscremeux

• 100 g Cassis Fruchtpüree (z. B. von Ponthier)
• 1 Ei
• 1 Eigelb
• 50 g Zucker
• 1 Blatt Gelatine
• 60 g Butter

Das Fruchtpüree, Ei, Eigelb und Zucker unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze aufkochen. Die Masse darf nicht zu warm werden, sonst flockt das Eiweiß aus. Die Gelatine zuvor in eiskaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und in der Creme auflösen. Sobald die Creme auf ca. 40° abgekühlt ist, die klein geschnittene Butter mit einem Stabmixer emulgieren. Das Cremeux in die Torteflexform geben und einfrieren.

Für die Zubereitung der nächsten Schritte muss die jeweils vorher hergestellte Schicht nicht unbedingt durchgefroren sein, es genügt, wenn sie ausreichend fest geworden ist.

Weiße Schokoladencreme mit Orangen (Gregory Doyen)

• 25 g Invertzucker (ich habe Akazienhonig verwendet)
• 5 g Glukosesirup
• 100 g Sahne
• 90 g Vollmilch
• 2 Eigelb
• 75 g weiße Kuvertüre gehackt oder Callets
• 25 g Kakaobutter (im Bioladen tw. auch erhältlich)
• Abrieb einer ganzen Orange

Die Sahne mit der Vollmilch und dem Orangenabrieb in einem Topf erhitzen. Die Kuvertüre zusammen mit der Kakaobutter in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad schmelzen. In meinem Fall den Honig und Glukosesirup zu den Eigelben geben und vermischen und zu der heißen Sahnemilch geben. Unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze auf 83° erhitzen und für ca. 20 Sekunden köcheln lassen. In drei Teilen zu der Kuvertüre geben und gut verrühren. Mit dem Stabmixer emulgieren. Die Creme auf das Cremeux geben und die Form wiederum einfrieren.

Cassis Fruchteinlage

• 150 g Cassis Fruchtpüree (z. B. von Ponthier)
• 40 g Zucker
• 15 ml Orangensaft
• 1 1/2 Blätter Gelatine

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen, Fruchtpüree, Zitronensaft und Zucker in einem Topf erhitzen. Die Gelatine darin auflösen, anschließend etwas abkühlen lassen. Dann auf die Schokoladencreme geben und wiederum einfrieren.

Sacherbiskuit (J. Loustau)

• 73 g Marzipan
• 1 Dotter
• 1 Ei
• Abrieb einer Orange
• 27 g Zucker
• 67 g Eiweiß
• 27 g Zucker
• 20 g Mehl
• 20 g Backkakao
• 20 g Butter

Das Marzipan grob in die Rührschüssel reiben, Orangenabrieb dazugeben und mit dem Ei, dem Eidotter und dem Zucker schaumig rühren, bis sich das Marzipan aufgelöst hat und die Eimasse schön cremig ist. Die Butter schmelzen. Das Eiweiß mit dem Zucker zu steifem Schnee schlagen. Mehl und Kakao vermischen, sieben und mit dem Eischnee unter die Eigelbmasse heben. Einen Esslöffel von der Biskuitmasse mit der aufgelösten Butter vermengen und die sich mit dem Butter verbundene Masse wieder zurück unter die gesamte Biskuitmasse heben. Den Biskuit in einer 18cm Springform für ca. 30 min im vorgeheizten Backofen backen. Über Nacht auskühlen lassen, anschließend die Oberfläche begradigen.

Knusperschicht

• 27 g Crêpes Dentelles (alternativ: Waffelröllchen)
• 23 g Schokolademürbteigreste (alternativ: einfache Butterkekse)
• 33 g Vollmilchkuvertüre fein gehackt oder Callets
• 7 g Haselnussmus (z. B. von KoRo oder aus dem Bioladen)

Ich habe eigentlich immer Mürbteigstreusel vorrätig (sie sind zu lecker zum Naschen ☺), ansonsten könnt ihr auch einfache (Schokolade)Butterkekse verwenden.
Die Schokolade in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad schmelzen und das Haselnussmus unterrühren. Anschließend die Streusel und Waffelröllchen fein zerbröseln und unterheben. Die Knuspermasse in eine zweite Tortaflexform geben und mit der Rückseite eines kleinen Löffels in die Form drücken. Die Oberfläche sollte so glatt wie möglich sein.
Ihr könnt die Masse auch zwischen zwei Lagen Backpapier ausrollen und dann einen Kreis von 18 cm Ø ausstechen. So wird die Schicht natürlich besonders glatt.

Vom Schokoladebiskuit am Rand etwas wegnehmen und auf die Knusperschicht legen. Die Fruchtschicht ausformen und auf den Biskuit legen. Alles zusammen nochmals über Nacht einfrieren.

Schokoladenussmousse

• 70 g Vollmilch
• 70 g Sahne
• 2 Eigelb
• 17 g Zucker
• 2 Blätter Gelatine
• 20 g Haselnussmus (z. B. von KoRo oder aus dem Bioladen)
• 70 g Vollmilchkuvertüre fein gehackt oder Callets
• 150 g Sahne

Vollmilch und Sahne in einem Topf erhitzen. Die Eigelbe mit dem Zucker verrühren. Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die heiße Sahnemilch zu den Eigelben geben, vermischen und alles wieder zurück in den Topf geben. Die Masse unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze auf 83° erhitzen. Den Topf dann vom Herd nehmen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Über die Schokoladecallets geben, kurz ruhen lassen, das Haselnussmus dazugeben und alles gut verrühren. Am einfachsten geht es mit einem Stabmixer, womit auch eine sehr sämige Textur entsteht. Das Ganze nun auf ca. 30° abkühlen lassen, dabei ab und zu umrühren. Zum Schluss die cremig geschlagene Sahne unterheben.

Zubereitung

Das Mousse in die Tortaflexform füllen und am Rand hochstreichen. Die Tortaflexform ausformen, mittig einlegen (die Knusperschicht ist oben) und sanft eindrücken. Darauf achten, dass der Zwischenraum zwischen Form und Innenteil schön mit dem Mousse ausgefüllt ist. Die Torte mit Klarsichtfolie abdecken und nochmals über Nacht einfrieren.

In der Zwischenzeit die Mirrorglaze und die Schokoladedekoration zubereiten.

Mirrorglaze

• 100 g Glukosesirup
• 100 g Zucker
• 50 g Wasser (I)
• 6,7 g Gelatine gemahlen
• 40 g Wasser (II)
• 100 g weiße Kuvertüre gehackt oder Callets
• 67 g gesüsste Kondensmilch
• Lebensmittelfarbe (Gelfarben in bordeauxrot, violett und eine geringe Menge schwarz)

Die Pulvergelatine im kalten Wasser (II) quellen lassen. Den Glukosesirup mit dem Zucker und dem Wasser (I) in einem Topf auf 103° aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die gesüsste Kondensmilch unterrühren. Dann die Gelatine darin auflösen. Die Kuvertüre in eine hohe Rührschüssel geben und die Masse darüber geben, kurz stehen lassen. Bevor mit dem Stabmixer emulgiert wird, wird noch die Lebensmittelfarbe zugegeben. Darauf achten, dass der Stabmixer immer unter der Oberfläche gehalten wird, damit keine Luftblasen entstehen. Solange mixen, bis eine schön sämige Glasur entstanden ist. Direkt auf die Oberfläche eine Klarsichtfolie geben und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Schokoladedekoration

• 200 g weiße Kuvertüre oder Callets
• 2 g Callebaut Mycryo Kakaobutter
• fettlösliche Lebensmittelfarbe (z. B. von Color Mill, ich habe dusk und lila verwendet)

Zwei Tortenringe mit einem Ø von 18 cm mit Tortenrandfolie bekleiden. Ein weiterer Streifen Tortenrandfolie entsprechend dem Umfang des Tortenringes abschneiden und in zwei Teile schneiden und zwar der Länge nach. Ein Teil mit einer Breite von 3 cm und einen mit 1 cm. Dies als Vorbereitung für die Schokoladenringe.

Für die Blume habe ich mir drei unterschiedliche Halbkugel-Silikonformen bereitgelegt.

Die Schokolade temperieren und einfärben. Ich verwende zum Temperieren immer diese Methode. Die Tortenringe wie hier angeführt herstellen und kühl stellen. Gegebenenfalls müsst ihr die Kuvertüre nochmals erwärmen. Anschließend in jede Halbkugel einen Klecks Schokolade geben und die Form dann hin und her bewegen, sodass die Halbkugel unregelmäßig mit der Schokolade überzogen ist. Das geht ganz einfach und kann auch nicht schiefgehen. Die Formen ebenfalls auskühlen lassen. Am nächsten Tag können die Halbkugeln ausgeformt werden. Ich habe ein Papierförmchen für Muffins genommen und in die Mitte einen Klecks Kuvertüre gegeben. Anschließend die einzelnen Schokoladeblätter darauf so arrangieren und in den Klecks Schokolade stellen, dass eine Blüte entsteht. Wer hat, kann mit Kältespray das jeweilige Aushärten beschleunigen. Durch das Papierförmchen, welches am Rand den Halt gibt, geht es aber auch ohne ganz gut.

Ich war sehr glücklich und stolz, dass ich zumindest eine Annäherung an eine Blüte hergebracht habe ♥.

Fertigstellung

Die Mirrorglaze in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad auf ca. 40° erwärmen und wieder auf die Verwendungstemperatur von ca. 34° bis 35° abkühlen lassen. Eine flache Schale mit einer umgedrehten kleinen Schüssel bereitstellen. Die Torte ausformen, auf die umgedrehte Schüssel legen und mit der Mirrorglaze überziehen. Dabei in einem „Schwapp“ die Mirrorglaze über die Torte gießen. Keine Scheu, das funktioniert gut. Die flache Schale fängt den Überschuss auf, die Glasur wird durch die Kälte der Torte umgehend fest und die abtropfenden Ränder können mit einem Messer nach innen gestrichen werden. Der Überschuss kann in eine Dose gepackt entweder eingefroren oder ca. 14 Tage im Kühlschrank gelagert und wiederverwendet werden.

Die Torte auf eine Tortenplatte heben. Die Schokoladeringe vorsichtig von den Folien lösen und um die Torte legen. Mit der Schokoladenblüte dekorieren.

Ich wünsche euch einen guten Wochenstart.
Eure Gertrud